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2011年3月18日 (金)

見えなさそうで見えるそば屋の仕事

Sudare

毎日、店を閉めてからやらなければならないこと。

そば釜の湯を取り出して洗う、そば釜周りの清掃、煮物類の仕込み、食器の片付け、レジの精算、ビールサーバーの清掃、箸を洗って干す、せいろの拭き取り、あくびを三回、ため息二回、明日の朝の仕込みの確認、パートさんの勤務時間の記録、メールのチェック、宴会メニューの段取りの組み立て、新聞の俳句欄を読む、買い物リストまたは注文リストの作成、いやいやながら酒の味見、、、、、、。

そして、せいろに使うスダレを洗って、吊るして乾かしておくこと。

店によっては、平気で濡れたスダレを使って、
せいろを出すところもあるが、
私はそれが苦手。

せいろには、
乾いたスダレに、さっと水切りをしたそばを載せたい。

だから、こうしてスダレ干しを使って、
その日使ったスダレは洗って干して、乾かしておく。

えっ、「スダレ干し」って、
洗濯物の小物干しのことだろうって。
いいえ、
たとえ、そういうそういうものであっても、
店で使えば「スダレ干し」と呼ばれるのだ。
うん。

今のせいろは、ほとんど、
「オキス」といわれる、このスダレを使っている。
外して干せるので衛生的なので、
昔から、このスタイルで使われていたのかと思ったら、
そうでもないそうだ。

簡単に外れる「オキス」が使われるようになったのは、
戦後になってかららしい。
それまでは、竹のはめ込み式のせいろだったらしい。
そういえば、どこかのそば屋で、
しっかりとした竹のはめ込まれたせいろを、
飾ってあるのを見たことがある。

どのように洗っていたのかな、、と思ったら、
ちゃんと、シュロで作った、
せいろ洗いという道具もあったようだ。

いまは、スダレの目が細かくなったので、
タワシで洗うが、
けっこう、そばがこびり付いていたり、
あいだに挟まったりで、力のいる作業だ。
ちなみに、タワシは「亀の○」ブランドのものでなくてはいけない、
と、担当者のお話。

私は、
他のそば屋に食べにいくと、
つい無意識でせいろやざるをひっくり返して見るが、
そんなところにも、そば屋の「仕事」が見えるのだねえ。
なにか、
小舅(こじゅうと)みたいだが、、。

Seiro

 

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