味見は口の中全体で。

スキー場のあるホテルで働いていた若い頃の話。

調理場の親方が私を呼んで言う。
「ちょっと、その汁の味を見てみろ。」

ええっ、なんで私に？
と訳の判らないまま、他の人がするように、
小皿に汁をすくって、
唇を尖らせて、恐る恐る汁をすすってみた。

そのとたん、
木の柄杓で、コツンと頭を叩かれた。

「そんな味見の仕方があるか！」
イタタタ、、急にそんなこと言われたって、、、、。

「いいか、味見というのは、
口の中全体でするのだ。
そんな風に、口をつぼめて、
少しばかり汁をすすったところで、味が判るか！」

と言って、親方は見本を見せてくれる。

「味見には、ある程度の量が必要。
そして、口を縦にするのではなく、
横に大きく広げるようにして、
舌全体に、汁を転がすのだ。」

なるほど、親方は、
口を尖らせることなく汁を口に含み、
唇を横に引っ張ったり、戻したりして、
味を見ている。
口全体で味を感じているんだね。

私もまねしてやってみたら、
「そうだそうだ、
味というのはそうやってみるんだ。」
と褒めてくれる。
荒っぽいけれど、いい親方だった。

あとで、他のスタッフに聞いてみたら、
みんな親方の木の柄杓の洗礼を受けていたようで、、、。

食べ物の味見をする時には、
どうしてもおっかなびっくりで、
舌の先に少し載せただけで確かめようとするが、
実は、それだけでは、味はよくわからないのだ。
舌全体で味わう、
これは、少し訓練をしないと出来ないかもしれない。
でも、そういう食べ方をすると、
もっと、食べ物を深く味わえるのかもしれない。

そうして、
日本酒の味見の時も、
同じようなことを教えてもらった。
舌先でなく、
口を横に平らにして、口の中全体で味わうと、
いろいろな味が見えてくるという。

私も、
時々は、
店で扱っている酒が悪くなっていないか、
「仕方がなく」味見をするのだが、
これが、
これが、
なかなか舌全体で味わえないのだ。
だから、
何度も、、
何度も、、
味見をやり直さなければならない。
つらいんだなあ、それが。

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