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2011年2月24日 (木)

味見は口の中全体で。

スキー場のあるホテルで働いていた若い頃の話。

調理場の親方が私を呼んで言う。
「ちょっと、その汁の味を見てみろ。」

ええっ、なんで私に?
と訳の判らないまま、他の人がするように、
小皿に汁をすくって、
唇を尖らせて、恐る恐る汁をすすってみた。

そのとたん、
木の柄杓で、コツンと頭を叩かれた。

「そんな味見の仕方があるか!」
イタタタ、、急にそんなこと言われたって、、、、。

「いいか、味見というのは、
口の中全体でするのだ。
そんな風に、口をつぼめて、
少しばかり汁をすすったところで、味が判るか!」

と言って、親方は見本を見せてくれる。

「味見には、ある程度の量が必要。
そして、口を縦にするのではなく、
横に大きく広げるようにして、
舌全体に、汁を転がすのだ。」

なるほど、親方は、
口を尖らせることなく汁を口に含み、
唇を横に引っ張ったり、戻したりして、
味を見ている。
口全体で味を感じているんだね。

私もまねしてやってみたら、
「そうだそうだ、
味というのはそうやってみるんだ。」
と褒めてくれる。
荒っぽいけれど、いい親方だった。

あとで、他のスタッフに聞いてみたら、
みんな親方の木の柄杓の洗礼を受けていたようで、、、。

食べ物の味見をする時には、
どうしてもおっかなびっくりで、
舌の先に少し載せただけで確かめようとするが、
実は、それだけでは、味はよくわからないのだ。
舌全体で味わう、
これは、少し訓練をしないと出来ないかもしれない。
でも、そういう食べ方をすると、
もっと、食べ物を深く味わえるのかもしれない。

そうして、
日本酒の味見の時も、
同じようなことを教えてもらった。
舌先でなく、
口を横に平らにして、口の中全体で味わうと、
いろいろな味が見えてくるという。

私も、
時々は、
店で扱っている酒が悪くなっていないか、
「仕方がなく」味見をするのだが、
これが、
これが、
なかなか舌全体で味わえないのだ。
だから、
何度も、、
何度も、、
味見をやり直さなければならない。
つらいんだなあ、それが。

 

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コメント

こんばんは。

なっとくの話ですね。

さて、たいしたことではないのですが、最後の行《つらいだなあ、それが。》は《つらいんだなあ、それが。》ではないかと思いました。

ではまた。

投稿: 所沢太郎 | 2011年2月25日 (金) 23時05分

所沢太郎 さん、こんにちは。

あっ、ご指摘をありがとうございます。
すぐに直させていただきます。

文章の味見(吟味)もしっかりやらなくてはいけませんね。

投稿: かんだた | 2011年2月26日 (土) 06時50分

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