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2011年2月17日 (木)

一日経ったそば

そばは、基本的に保存の出来ない食べ物だ。
打ってから、時間が経つにつれて、
どんどんと、風味は落ちていく。
また、茹でた時の膨らみ感もなくなり、
次第に、硬い重いそばへと変わっていく。

だから、
朝打ったそばは、昼に使い切り、
夜の分は、また、夕方打ち直す。
残ったそばは、畑の肥やしとなって、
持ち越すことはない。

私の場合は、そうしているけれど、
まあ、店によっては、
様々な事情があるのだそうだが、、、。

でも、店のスタッフの「まかない」用として、
前の日のそばを冷蔵庫に仕舞っておいて食べることもある。
一日経ったそばなので、
まあ、こんなものだろうと思って食べるが、
それが、意外と、ある意味でおいしくなっているのだ。

もちろん、色は黒っぽくなり
ふわっとした清々しい食感はない。
だけども、そばの味としては濃くなっている気がする。
特に甘味は増している様子。

もちろん、それを、
店のお客様にお出しできるレベルではないが、
そばの味って、こういう風に変わっていくもの何だなあ、、、
と、感心したりしている。

数あるそば屋の中には、
あえて、一晩冷蔵庫で寝かしたそばを出すところもあると言う。
例えば、色の白い、でんぷん質の多いそばなどは、
少し寝かした方が、甘味が出てくるのだそうだ。

実は、打ち立てのそばは、
味がないとも言われている。
打ってから少し、、
一時間から、二時間たった方がいいらしい。

釣りたての「鯛」が、
あまりおいしくないように、
そばも、打ってからある程度の熟成を待って食べてみるのも、
これからの、食べ方として、面白いかもしれない。

いや、
そうはいいながら、やっぱり、
すすった時の清涼感がそばの命。
熟成したそばの味なんて、
未だ熟成しない私には、、、
、、よくわからないのだ。

 

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