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2011年1月17日 (月)

本葛粉を使った「そば豆腐」

葛(くず)というのは、山野に自生するつる状の植物だが、
この根には良質のでんぷんが含まれており、
日本では古くから、飢饉の時の非常食とされたり、
身体を温める薬として使われてきた。

風邪のひき始めに飲むといいと言われる、
「葛根湯(かっこんとう)」も、
この葛を主原料としたものだそうだ。

落語に出てくるヤブ医者は、
何の病気にもこの、
「葛根湯」を処方していたりして、、、

寒い時に、葛の粉をお湯で溶いた、
「葛湯」を飲むのも、
身体を中から暖める働きがあるからだ。

ところが、
ところが、
巷(ちまた)に売られている「葛湯の元」には、
要注意。
作るのに手間のかかる「本葛粉」は値段が高いので、
サツマイモやジャガイモのでんぷんを使っていることが多いのだ。

葛のでんぷんは身体を温めるが、
ジャガイモのでんぷんは身体を冷やすらしい。
ふ〜ん、同じようなでんぷんでも、
性質が違うのだね。

、、で、前置きが長くなってしまった。
「本葛粉」を使った「そば豆腐」の作り方。

Sobadoufu1 
本葛粉です。
何度も水に晒したあとに乾燥させるので、
不定形の粒になっている。
そば粉に半分の量の本葛粉を混ぜて、
少しずつ水を加えて、
よく解きほぐす。
この時に「ダマ」を作らないように注意。

 

Sobadoufu2_2
中火にかけてよくかき混ぜながら加熱。
トロッとしてきたら弱火にして、よく練り込む。

 

Sobadoufu3 
流し缶に入れて、
振動を与えて空気抜きをしてから、
冷やし固める。

それを切って、器に盛る。
かんだたでは、
シンプルにワサビと天然醸造醤油で頂くのが基本。

 

Sobadoufu4  
季節によっては、
蕗味噌や柚子味噌で頂いたり、
らっきょう醤油などを使ったりして楽しめる。
また、これを揚げて、
揚げ出しにしても、寒い時期には喜ばれる。

いずれにしろ、そばの味を邪魔しない、
それでいて、しっかりとした形を作ってくれる、
「本葛粉」の働きがあってこそ。

長いばかりがそばではない。
そば粉の味わい方、
食べ方も、
いろいろとあるので、
試していただきたいなあ。


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コメント

素朴でいて奥行きのある逸品ですね。

いつの日にかお伺いしたく思っております。

投稿: 朝明 | 2011年1月18日 (火) 15時41分

朝明 さん、こんにちは。

はい、素朴にそばの味を楽しめる料理です。
これからもよろしくお願いいたします。

投稿: かんだた | 2011年1月19日 (水) 07時54分

一年半前の記事へのコメントになってしまいます。
そば豆腐は、こちらの蕎麦屋さんメニューにはとても疎い存在です。
葛根湯の体を温めるという薬事効果と蕎麦粉のコラボは、長い経験的な歴史から云い伝えられたものなのですね~!
前に作ってみたことがあるんですが、味と格好ばかりを木にしていた自分が恥ずかしくおもえます。

食べて頂く相手を思っての料理だったのですね~

週末、秋田から「じゅんさい」が届くことになっています。暑さと梅雨入りでダメージ受ける前に摂取しておくといいらしいのですが、あのぬめり成分が関係しているのでしょうか?

変わりで、トマト切り ハスカップ切りのリクエストなど受けています。
たのしみ 万倍!!

投稿: 牡丹 | 2012年6月14日 (木) 20時31分

牡丹 さん、こんにちは。

葛粉を使った寄せものは、そばに限らず和食ではよく作られますよね。
先日も、空豆豆腐、トウモロコシ豆腐なんぞをいただきました。

いよいよ、ジュンサイの季節ですね。
昆布だしにそば粉を溶いて、冷たいそばスープを作って、ジュンサイを浮かべたりしています。

投稿: かんだた | 2012年6月15日 (金) 06時48分

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