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2010年12月21日 (火)

同じそば粉なのに打つ人によって食感が違う?

ある、そば好きなお客様のお話。

そのお客様は、郊外に住んでられるので、
近くにあるそば屋さんによく行かれるそうだ。
そのそば屋さんは、
地元の農産物を売る市場の中にあり、
やはり、地元のおかみさん達が、
交代でそばを打って、提供していると言う。

数年前の開業にあたり、
そのおかみさん達は、
そば打ちの講習を受け、
ずいぶんと練習をしたそうだ。
そうして、誰でも、お客様に提供できる、
手打ちそばを打てるようになっていると言う。

ところが、
そのお客さんがおっしゃるには、
その日の打ち手によって、
そばの質がずいぶんと違うらしい。

人によって、食べやすかったり、
粉っぽく感じたり、
固かったり、柔らかかったりすると言う。

その方は、あるおかみさんの打つそばが気に入って、
その人の打つ日に、出かけるのだそうだ。

あれっ、
同じそば粉を使って、
同じ道具で、
同じような方法で、
そばを打っているのに違うのだろうか。

他のお客様のお話。

その方は、よく、ある温泉に通われるのだが、
その帰りに、その温泉地にある手打ちのそば屋に、
必ず立ち寄るそうだ。

ところが、
日によって、微妙にそばの感触が違う気がした。
そこで店の人に聞いてみたら、
三人の打ち手が、交代でそばを打っているとのこと。
大きなそば屋だし、ほとんど無休でやっているので、
そうゆうローテーションが必要なのだろう。
でも、
同じ材料で、
同じように打っているはずなのに、
どことなく、そばの味が、感触が違うのだという。

、、、なぜだろう。

なぜでしょうねえ。

ははは、私にもわかりません。

でも、
そば打ちの最初の仕事である「水回し」。
これによって、
かなり感触が変わってくるのは、
私の経験済み。

手を抜こうとすれば、
途中で力任せにくくることも出来る。
疲れたり、大玉を扱ったりすれば、
なおさらのこと。

さらに、
その後の、捏ねる作業にも影響してくる。

腰と肩に負担のかかる、
木鉢での水回し作業。
脇から見ていても、
それほどの違いに気づくこともない。

その作業を、
まるで、
写真に撮っても決まらない、
カエルに変身したかのような地味な、
身体に負担のかかる作業を、
しっかりとしているかどうかの差が、
ひょっとしたら、
そばの感触になって現われるのかもしれない。

手を抜こうとすれば、
いくらでも手の抜ける木鉢での水回し。
初心者の方から聞く、
そばが切れると言う問題も、
多くはここに原因がありそうだ。

で、
しつこく「水回し」の話。
忙しい年末なのに、
まだ続きそう、、、、。

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コメント

そうなんです!水回しは永遠の課題なんです!って偉そうに入りましたが・・・でわ!何故水回しで食感(触感)や固かったりするかそば粉を挽いてる私も少しうんちくを言わせて下さいませ。蕎麦の実は仕入先やもちろん栽培された土地柄でかなり実に含む水分が違います。しかも同じ土壌で刈り入れ時期も全く同じでもまた違います。農家さんは天日干ししたりして実にある水分を一定の水分値まで乾燥させてくれますけど。ただやはり1袋(45㌔)で麻袋で製粉屋さんで粉にして各お蕎麦屋さんに納入されると思います。私の仕事は毎ロットないし納品された袋毎回水分値検査をします。かなり時間のかかる作業ですがホント水回しってのがポイントで毎回打つ毎に加水が違うので打ち手はかなり気を使う作業なのではないでしょうか?何か偉そうにうんちく述べてすいません。

投稿: 出雲蕎麦人 | 2010年12月22日 (水) 01時16分

はじめまして!
そば打ちして1年ですが、タイトルどおり、内容どおりです。自分が美味しいと思えるそばを探していろいろ試していますが、いまだに出会えません。打つ人によって何が違うのでしょうか。お店に尋ねたいですね。

投稿: みなみ | 2010年12月22日 (水) 12時33分

出雲蕎麦人 さん、こんにちは。
確かに、製粉屋さんは、玄そばの水分管理に気を使っておられますね。
店に来た生産者の方が、天日乾燥をした玄そばを製粉屋さんに売りにいったら、水分検査をされて、乾きすぎているから買えない、、と言われたそうです。

水回しの加水量は、その日の温度や湿度によって、微妙な加減が必要ですね。だから、粉をよく見ることが大切ですね。
でも、こういう食感の違いは、必ずしも、加水量の違いだけではないようです。
やはり、その人のやり方によって、変わってくるのではないでしょうか。

投稿: かんだた | 2010年12月22日 (水) 19時55分

みなみ さん、こんにちは。

はじめまして。
そば打ちをなさっておられるのですね。
不思議なもので、そばは、同じように打っても、毎回違うのですよね。
なぜ?、、、と聞かれても、私にもよく判りません。その判らないところが、そばの魅力なのかもしれませんね。

投稿: かんだた | 2010年12月22日 (水) 20時09分

同じ道具を使って、同じ材料を使うのに、
私は彼と同じ味には出来ませんわ(ノ∀`)

投稿: Jun | 2010年12月23日 (木) 17時35分

Jun さん、こんにちは。

他の料理でも、そうかも知れませんね。
レシピ通りに作っても、なにやら違う、、ということは、ありますものね。

投稿: かんだた | 2010年12月23日 (木) 20時55分

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