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2010年12月13日 (月)

機械打ちでも美味しいそばは出来る。

さて、前々回からの続きの話。
お客さんの話では、
東京では、ミキサーを使いながら、
「手打ち」と名のる店が多いとのこと。

さて、そば屋で使うミキサーと言っても、
何のことやら判らない方が多いのではないだろうか。
実は私も、よくわからない。
機械の展示会で見たことがあるが、
実際に使ったことはないのだ。
縦型と横型があり、
それぞれに、特性があるとか。

歴史的に見てみると、
ロール式の製麺機が普及したのは、
関東大震災後の時代で、
昭和に入れば、たいていのそば屋で、
手打ちの方法は忘れ去られていったそうだ。

でも、ミキサーを使う店は少なかった。
やはり、そばの味を決める水回しは、
大切な作業とされていたんだね。

でも太平洋戦争中に、
ほとんどのそば屋が廃業した後、
新しいそば屋の営業を始めるのに、
ミキサーがなければ、許可がおりなかった時期があったと言う。
食べるものを、素手で扱うとは、
けしからん!
、、という理由だったそうな、、。

このために、一気にミキサーが普及したという。
それまで大事にしまってあった木鉢が、
あちらこちらに捨てられたそうだ。
あらあら。

かくして、
ミキサーでそば粉をくくり、
ロール製麺機で無理矢理に伸ばし、
やはりロール式カッターで切って、
茹でれば、角が丸くなる、
ぼそぼそとしたそばが、主流となった時代があったのだね。

だから、天ぷらや、鴨などの、
種物で味をつけてごまかしていたようだ。

やがて、そばそのものの味が見直されて、
手打ちのそばが、尊重されるようになったのは、
ここ、二十年ぐらいのこと。

でも、まだまだ、
機械打ちのそばが主流なのだ。

そうして、当然のことながら、
機械の方もだいぶ進化している。
かなり、おいしい、、というか、
機械打ちならでのそばも出来るようになった。
ある老舗そば屋の、
せいろの盛り方の美しさなんぞ、
とても「手打ち」でできるものではない。

だからこそ、
「手打ち」と「機械打ち」の棲み分けが、、
いや、おいしいそばを作る気持ちがあれば、
ミキサーを使おうが、カッターを使おうが、
私は、かまわないと思う。

ただ、
ミキサーを使いながら、
「手打ち」と名のるのは、
、、う〜〜ん、抵抗があるなあ。
正直に、「ミキサー打ち」って、いえばいいのに。

私なんぞ、
身体を泣かしながら、
しっかり、手で水回しをしているんだぞ。

Mizumawasi
で、
水回しの話、
まだ、続きそう、、、。

 

 

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コメント

水回しは物凄く身体に負担かけますよね・・・。正直自分も蕎麦屋に勤めてる以上は打てないと!と思い木鉢を何回かした事あります。会社には何種類か鉢のサイズがあるんですが・・・中位の奴ですかね・・・やりました。そば粉・小麦粉を事前にミックスしてあったのを入れ加水を入れ・・・(塩分も関係するみたいですね?)指先でじっくり掻き混ぜ・・・。(中省略)豆粒から大豆そしてへそ出しして・・・。延ばした時に割れ始め・・・あぁ〜ダメだ〜となりました。(汗)まぁ練習だったので自分で最後は試食しましたが・・・会社の打てる人のとはやはり違いますね・・・それから断念しました。まぁタイトルとは少しズレましたが言われる通り機械を使って蕎麦を打っているのなら『機械打ち』と名乗らなければいけないのかも・・・(笑)うちの会社はパッケージに手打ちと書いてないよな・・・?見てみなければ!(笑)

投稿: 出雲蕎麦人 | 2010年12月16日 (木) 12時56分

出雲蕎麦人 さん、こんにちは。

昔はスーパーなどで売られている半生麺のそばなどに、大きく「手打ち」と書かれたものがありました。その後に「風」という文字が、付け加えてありましたが。
今は、そういう紛らわしい表示は出来ないのではないかと思います。
機械打ちなら機械打ちで、自信を持ってそばを作っていただければ、いいのではないでしょうか。

そば打ちを「断念しました」などと言わず、ぜひ、続けていただきたいなあ、、、と思いますが。
 

投稿: かんだた | 2010年12月16日 (木) 22時39分

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