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2010年12月18日 (土)

へたな手打ちより「ミキサー」を使ったそばの方がうまい!

そばを打つ時の最初の「水回し」というのは、
極端に言えば、そばの性質を左右する大切な仕事、、、

と、昔から言われているが、
実際には、ピンと来るところは少ないのではないだろうか。
粉に対しての、均一な水分の分配と、
その日によって違う、微妙な加水量の変化を読みとること、
、、などと、言う方もいらっしゃるが。

さて、
お客様から指摘された、
「手打ちそばと言いながら、
 ミキサーを使っているところが多い。
 それでも、手打ちそばと言えるのか!!」
という、
耳の痛い話。

私の、
すべてのそば屋さんから見れば、ほんの僅かな、
いえ、鎌倉の七里ケ浜の砂浜の、
僅か数粒の砂を拾ったような経験からいうと、
へたな「手打ち」のそばより、
ミキサーを使ったそばの方がおいしい、、、

あっ、
言ってしまった。
どうしよう、、、。

いや、たまには、そういうそばもあるということで、、。

理屈はいくらでも言えるだろうけれど、
「水回し」のやり方によって、
そばの食感がかなり変わることは確かだ。
もうじき、商売としてそば打ちを初めて20年近くになって、
やっと、そんなことに気づいている私。
自分の打ったそばを毎日食べて、
毎日の違いが判るようになってしまった私。

そば粉への水回しがよく出来ていないと、
茹でれば切れたり、
いくら茹でても粉っぽく感じたり、
麺が酔っぱらいみたいに、
よれよれと曲がっていたりする。
そんなことは、自明のことだが、
しっかりやっているつもりでも、
もっと、もっと、
よくわからない違いがある。
言葉で言い表せない微妙な感覚なのだが。

ミキサーを使えば、
強力な力で、ほぼ、均一に水回しをしてもらえるのだ。
電気代は払うけれど、
腰への負担は無しに。

だけど、
機械はそれまでのことしか出来ない。
その、機械であるミキサーを超えるそばを作らなければ、
「手打ち」としての価値がないのだ。

恐ろしいことに、
ミキサーを初めとする機械類は、
日々進化している。
そのうちに、
ドラえもんのようなロボットが出来て、
私の替わりにそばを打つようになるかもしれない。

でも、
私の替わりに、
私とそっくり同じように、
ドラえもんロボットがそばを打ったって、
「手打ち」とは言わないと思う。
「手打ち」には、
もっと微妙なものが残されているはず。

そばは
必ずしも「手打ち」だからおいしいということもないし、
機械打ちだって、水回しや捏ねを木鉢でやっている、
しっかりとしたそば屋もある。

「手打ち」というのであれば、
機械を超えた、
いやいや、それは僭越だけれど、
機械では出来ないそばを作らなければ、
その意味がないような気がする。

だからねえ、
ミキサーを使いながら、
「手打ち」を名乗る店については、
この、お客さんの意見に、
共感してしまう、、、のだ。

けっして、
ミキサーを買えない、
私の「やっかみ」では、ありません。


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