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2010年12月 6日 (月)

ミキサーを使っても「手打ちそば」?

東京から見えたお客様がぼやいていた。

「東京には数多くのそば屋があり、
 『手打ちそば』の看板を掲げている店もあるけれど、
 よく見れば、打ち場の横にミキサーが置いてあったりする。
 ミキサーを使ってそばをこねて、
 伸すのだけ手でやって、
 『手打ちそば』って言えるの?」

ええっ、
いきなりそう聞かれても、、、、。
でも、手打ちというのは、
本来、そういう機械を使わない打ち方をすることのことでは、、、
と、しどろもどろの私。

ご自身でもそば打ちをされる、
そのお客様の目は厳しい。
そば打ちの、一番大切な仕事と言われる、
木鉢での作業、特に水回しを、
機械に任せてしまうわけだから。
果たして、それでも「手打ち」と言えるのかどうか、
う〜ん、なんともいえない。

そばを打つ時に、
一番最初にするのが「水回し」。
ふるったそば粉に、均一に水分を含ませる作業だ。
普通は鉢に入れた粉に水を注ぎ、
腕を大きく回してかき混ぜる。
簡単そうに見えるが、
実は、これが、肉体的にきつい作業なのだ。

最初はさらさらとしているが、
やがて全体に粘りがでて、ころころとした感じになる。
さらに、かき混ぜ続けて、
細かい固まりがなくなり、
まさに、一つにまとまろうとするぐらいまで、
かき混ぜ続ける。
最後までしっかりかき混ぜないと、
私のような細打ちのそばでは、茹でた時に、
ちりちりの、パーマネントがかかったようなそばになってしまう。

また、多く寄せられる「打ったそばが茹でると切れる」という原因の、
一つにも、この「水回し」の不足がある気がする。

そば粉に粘りが出始めた、後半の「水回し」は、
横方面への力ということもあり、
最も腰に負担がかかる。
だから、
しっかりと、足を広く開いて、
腰を落として、
まるでカニになった気分で、
腕を回すのだ。

だから、
お客様の多いところでは、
ついこの作業を、
機械に頼りたくなるのは、当然のことだと思う。
一度に2.5キロ、3キロと打つところでは、
打ち手の肉体的な負担が大きすぎるのだ。

でも、
それって、店の方針でもあるんだよねえ。
数をこなそうとする、、、、。

私なんぞ、
立派な腰痛持ちだから、
せいぜい、2キロぐらいの水回しで、
大事を取りながらそばを打っている。

そう、
ミキサーがあれば、
もっと楽に打てるかも。
でも、貧乏な「かんだた」は、
そんな機械を買うお金なんぞ、
逆立ちしても、まともに立っても出て来ないのだ。

ということで、
ミキサーと「水回し」のことは、
言いたいことがいっぱいあるぞ!

で、続く、、かもしれないこの話。

 

 

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コメント

今回のタイトルを拝見すると思わず『ドキッと』させられるタイトルですね・・・うちの会社も『蕎麦屋』と言えメーカーですし自家製粉とは言え機械が製粉します。もちろん製麺もミキサーでコネ上げロールに流します。確かに手をかける所は何カ所しかないですが・・・やっぱり加水を入れるタイミングやコネ上がりのタイミング流してからのバランス・g出しは手作業ですし素人に明日からお願いします。って簡単な作業では多分ないと思います。製粉にしても同じです。今も手動で石臼を丁寧に時間を掛けてゆっくり挽くのがほんとの蕎麦の香りであったり風味だったり良いと思います。正直機械が造る『蕎麦』って本当の『蕎麦』でない気がします。ただやはり機械打ちは機械打ちの良さがあり手打ちは限界があると言われます。心を込めて蕎麦を造ると言う意味ではお客様の食べて『美味しかったです。』の次に出て来る笑顔を日夜思いながら造るそれは手打ちも機械打ちも同じなのではないかな?と自分は思います。蕎麦通の方々から言われればやはり手打ちに敵わないですが・・・。自社も何人か手打ちをしますがやはり長年手打ちをして蕎麦を打ち込んでる方とは月とスッポンですね・・・(笑)。自分も機械製粉ですが日々勉強してやっております。

投稿: 出雲蕎麦人 | 2010年12月 8日 (水) 23時49分

出雲蕎麦人 さん、こんにちは。

わあっ、苦労されてそばを作っておられるのですね。
私は、ミキサーやロールやカッターを使った機械打ちだって、きちんとした取り扱いをすれば、美味しいそばが出来ると思っています。
「手打ち」だからおいしいということはないと思いますねえ。
大切なのは、少しでも、おいしいそばを作ろうとする気持ちなのではないですか。

ただ、機械を使いながら、「手打ち」の看板を掲げている店は、なんだか、違う気がしています。

投稿: かんだた | 2010年12月 9日 (木) 22時43分

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