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2010年12月10日 (金)

古典的な変わりそば「海老切り」。

前の火曜日は恒例の「十割そばの夕べ」。
皆さんご来店ありがとうございました。

十割の新そばも、一番おいしい季節になってきた。

あるお客様が言われる。
「どうして、こんなに甘いのですか。」
えっ、そば汁が甘かったかなあ、、、
と気になったら、その方は、
汁を使わずにそばだけ食べておられる。
そう、そばそのものの甘さを感じていただけたようだ。

これから、寒い間がそばの甘味をもっとも感じる季節。
ぜひ味わっていただきたいものだ。

さて、今回の変わりそばは、
古典的な「海老切り」。

Gambas
ちょっと小ぶりの冷凍エビを、
下ごしらえしてから茹で、
殻のついたまま、煮きり酒を加えてカッターに入れる。

Gambas2
ペースト状になったら、裏ごし。
きれいなピンク色で、エビ独特の甘い匂いがする。
これを更級そばに混ぜ込んで打ってみる。

Gambas3
ということで出来上がった、
やや赤みのかかったそば。
スムーズに打ててしっかり繋がる。
いつもの更級よりは、固い、しっかりとした麺質になった。

味はというと、、
ええと、、、
ええと、、、
なんだかはっきりしない。

「あっ、エビセンの匂いがする!」
と言った方がおりますけれど。

昔から、変わりそばの定番として使われてきた、
この「海老切り」。
そばに対してかなりの分量のエビを使うので、
贅沢な変わりそばとされていたそうだ。
やっぱり、天然の、車エビを使った方が、
味が出るのだろうか。
今までには、
桜えびを使った「海老切り」は何度かしたが、
その方がはっきりとした味がでる。
でも、
食べたあとに残る香りは、
こちらの方が上品。
そして、ややコリコリとした食感が楽しめるのも面白いところ。

ちなみに、
今回の突き出しはこちら。

Gambas4
「穫りたて大根の田舎煮」
「雪菜のピーナッツ和え」
畑で穫れた野菜ばかりだった。

来月は、正月開けの11日(火)です。

 

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コメント

 お久しぶりです。さすがに年期の入ったお蕎麦屋さんですね。
わたしはえび切りは打ったことがありません。このレシピを参考に今度試してみます。
 さて、昨日は貴店の紹介で、東京からふた組のみお客様がお越しいただきました。
 ありがとうございました。経緯をブログに綴っておりますのでご笑覧ください。
 貴店のますますのご発展をお祈りいたしております。

投稿: そばがき | 2010年12月13日 (月) 10時17分

そばがき さん、こんにちは。
こちらこそ、ご無沙汰しております。
いえいえ、きっと、ホームページのリンクを辿られた方々だと思います。紹介などとおこがましいことを、特にしたわけではございません。かえって、恐縮いたします。
時々ブログを覗かせていただいております。御研究熱心で、いろいろなことをなさっておられますね。
これからも、よろしくお願いいたします。

投稿: かんだた | 2010年12月13日 (月) 15時12分

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