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2010年12月25日 (土)

ベテランほどそばが悪くなる。

ある老舗のご主人が、
本の中でぼやいていた。
店で働く職人達は、
ちょっと目を離すと、
すぐに、手を抜いてしまうと。

その店はロール機を使った機械打ちだが、
水回しと捏ねは、木鉢を使ってそばを作っている。
そばの食感を決める木鉢での仕事は、
ミキサーには任せられないという、
先代からの思いを、受け継いだものだ。

ところが、
この木鉢の仕事は、
手を抜こうとすれば、いくらでも抜ける。
水加減を、最初から多めにしたり、
完全に粘りが出るまでかき混ぜないでくくったり、
捏ねているフリをしてして、力を入れていなかったり、、と。

だから、舟には名札を入れて、
誰が打ったかわかるようにして、
常に、麺質をチェックしているそうだ。

何人も居るそば職人の中でも、
ベテランと言われる、
何年もそばを打っている人たちもいるが、
実は、そういう人たちの方が、
手を抜いてそばを打ったりするのだそうだ。

別の老舗のご主人も、
同じようなことを書いている。

何年も働いた職人に暖簾分けをして店を持たせたりする。
すると、最初は、店で仕込んだ通りの作り方をしているので、いい。
ところが、二年か三年経って行くと、
そばが悪くなっていることが多いそうだ。

つまり、
自分なりの考えで、
手を抜いてしまうようになってしまうのだね。

水回しは、
地味な、そして、
思った以上に身体に負担のかかる作業。
毎日やっているうちに、
少しずつ、自分のやり易いやり方、
身体の楽なやり方に、
そばの打ち方が変わってしまう。
そうして、一度に何キロのそばが打てる、
とか、
何キロのそばなら、何分で打てる、
とか、
そんなことが自慢になってしまう。

そう、
常に、水回しの大切さを頭に入れて、、、
なんぞ言っても、
怒ってくれる親方のいない個人営業は、
つい、短時間で、たくさん打てる、
そして、身体が楽な方向へと傾いてしまうのだ。

だから、
常に、自分自身でチェックをして行かないと、
そばの質は落ちて行ってしまう、、、かな。

と、
私なんぞ、偉そうなことを言っているが、
今日はやってしまった「きらず玉」。

たまたま、水回し中に業者さんの来客。
その間は鉢の前を離れられないから、
水回しをしながら、いろいろと指示を出していたら、
追加の水が多くなって、くくってみたら、
いつもより、クターとしている。

ええい、こんなやつに関わっていられるか、
ということで、すぐにゴミかごへ。
あらたな粉を計量して、打ち直し。

滅多にないことなのだけれど、
いつも、ある程度の緊張が必要なのは、
やっぱり、水回しなのだ。
ある程度、、、ですよ、、。


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