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2010年11月 8日 (月)

節は使ってみないと解らない。

人は見かけによらぬものと言うが、
まさに、その通りで、
実際にお付き合いをしてみないと、
その人の本質が見えて来ないことは多くある。

いい人だと思ったのに、、、
あれ、意外としっかりとした人なんだ、、、
などということが、しきりにある。
いまだに、人を見る目のない私。

さて、
そば汁に使う節も同じで、
示されたサンプルやウンチクをいくら聞いたところで、
実際に、煮だしてみないと、
その良さが解らないこともあるし、
期待はずれだったこともある。

値段でつられて、
つい、はやりの「本枯れ節」何ぞを使ったところで、
さっぱり、味がでない。
業者さんに言ったら、
「使う量が少ないからですよ!」とのこと。
だったら、
質のいい枯れ節を使った方が、
はるかに効率的。

ということで、
そば汁に使う節は、
いつも頭を悩まされる。
同じ業者さんの、
いつもの節を使ったところで、
出汁の出方が違うこともあるのだ。

だから、
複数の業者さんから、
様々な節を仕入れ、
合わせて使うようにしている。

Dashicaballa
「サバ節」
こってりとした旨味がでる。
「かんだた」にはないが、
温かいそば用の出汁によく使われる。

 

Dasiatun
「カツオ荒節」
カツオ独特の旨味がでる。

Dashisouda
「宗田節」
ううン、これは、独特のコクがでる。

Dasiaruto
「カツオ節高イノシン酸タイプ」
カツオの、一番旨味の乗ったタイミングを見計らって、
節にしたという。
最初は、半信半疑だったが、
実に旨味の濃い、
澄み切った出汁がとれる。

などという節を使って、
一時間ぐらい煮詰めて出汁をとっている。

Dasi
左側が、
そうして出来た出汁。
琥珀色のとろっとした感じ。
カツオだけだと、
もっと、あっさりとした、澄んだ汁になる。

右側は、
そのだしガラを煮詰めた二番だし。
いわゆる「馬鹿だし」と呼ばれるが、
野菜などの煮物に使うには充分な濃さがある。

この、
節を選ぶということは、
意外と大変なことなのかも。
居酒屋時代を含めて、
数々の失敗を重ねたから、
やっと、こういう形に落ち着いたのかも。
でも、まだまだ、
研究の余地のある世界なのだ。

ちなみに、
私の人を見る目、
とくに、女性を見る目は、
全く、磨かれていないようで、、、。


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