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2010年10月15日 (金)

挽き方で違うそばの味。

前回に書いたように、なかなか、
「新そば」に切り替わらないかんだたのそばだが、
製粉屋さんでは、すでに、新そばの粉作りが始まっている。
そこで、
いくつものタイプの粉のうちの、三種類のサンプルをいただいた。
そこで、早速、試し打ち。


 

Sinsobaprueba
200グラムの粉を、
それぞれ10分でそばにする「サンプル打ち」なので、
麺線の乱れはご勘弁を。

左はそばの皮を取り除いた「丸抜き」をそのまま挽いたもの。
しゃきっとした、固めの食感と深い風味のあるそば。

真ん中は、やや粗挽きにしたもので、
皮を少し挽き込んでいるので、色が少し黒め。
そばの味が強く、少しぼそっとした田舎そばの食感。

右は、蕎麦粒を大きく砕いてから挽いたもの。
しっとりとした食感で、
上品な甘さを感じられるそば。

どれも、
新そばらしい爽やかさを含んでいて、
う〜〜〜ん、おいしい。

同じ玄そばを使っていても、
石臼での挽き方によって、
これだけの違いが出る。

さらに、石臼の形状や素材によっても、
微妙な違いがでてくるそうだ。

そばの実を、ただ粉にすれば、
いいそばが出来るわけではない。
きっちりと、こういう粉の性質をわきまえた上で、
使い分けることが大切なのだね。

って、「かんだた」の粉は、
更に別の配合で作られているから、
面倒くさいから後回し、、、、
なんてことはないよね、
製粉屋さん、、、。

  
 
 

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コメント

大昔にコメントしたような記憶がありますが・・

そう、顕微鏡で蕎麦を見るくだりあたりから
良く読ませていただいております。

粗挽き好きなので 金曜日にお伺いしたいが
上手く時間があわせられません。
何れお伺いするリストには入れています。

今回のテーマからすると 矢張り 
一部なりとも ご自身で 製粉される事が
必要ではと思ってしまいます。m(. .)m

投稿: 美味蕎麦食べ人karajiru | 2010年10月17日 (日) 10時08分

美味蕎麦食べ人karajiru さん、こんにちは。

だいぶ前からお読みいただき、
ありがとうございます。
「かんだた」の粗挽きは、甘皮を取り除いておりますので、さっぱりとした食感です。機会があればぜひお試しを。

えっ、自家製粉ですか。
たまに機械屋さんの石臼を借りて試していますが、、。
かなり難しい世界ですね。


投稿: かんだた | 2010年10月17日 (日) 21時08分

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