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2010年10月30日 (土)

多い一合、少ない一合。

さて、酒飲みと言うのは、
意外と意地汚いものだ。

いやいや、
これを「酒飲み」と大きく書くと、
怒られるかもしれない。
少なくとも、私のような、
酒にあまり強くない、
そして、酒が苦手な、
ケチな酒飲みの場合の話だ。

燗酒の入ったとっくりを前に、
ゆっくりと、酒と肴を楽しんでいるとしよう。
でも、実のところは、
徳利の酒を猪口に注ぎながら、
あとどのくらいの酒が、
その徳利の中に残っているか、
しっかりと確かめていたりする。
これだけあれば、
このつまみで、
十分酒が楽しめるぞ、、
などと、無意識のうちに、
計算をしていたりする。

ところが、
まだ、充分残っているはずの酒が、
次に猪口に注ぐと、
途中で途切れてしまう。

あれっ、
と思って、徳利の尻を振る。
あげくに、逆さまにして、
縦に振って、
中の酒のしずくを絞り落とそうとする。

あ〜あ、肴が残っているのに、
酒が終わっちまった。
そこで「もう一本」!

こんどこそ、
チビリ、チビリ、と、
酒と、肴を楽しむ。
う〜ん、おいしい肴だ、酒が進む。
あれ、あれ、
徳利がいやに軽いなあ。
振ってみると、
何の抵抗も音もない。

ええ、
もう酒が終わってしまったの。
この徳利、
本当に一合入っていたのかよう!

たいていの飲食店で売られている日本酒は、
「一合」単位で売られている。
一合とは180ミリリットルのこと。
それが10集まれば一升となり1、8リットル、
酒ばかりでなく、醤油などの瓶の基準となっている。

ところが、
今の計量法では、
「合」「升」は使われないことになっているから、
いわば任意の単位になってしまう。
だから、
「カンダタ正宗180ミリリットル」
と書けば、ちゃんと180ミリリットルを出さなければならないが、
「カンダタ正宗一合」
と書いておけば、
たとえ、150ミリリットルでも、100ミリリットルでもかまわないわけだ。
そういうわけだから、たいていの食べ物屋さんでは、
かなり小さめの徳利を使っていたりする。
なるほど、すぐに酒がなくなるわけだ。

それがそれが、頭の固い私は、
一合と言えば、180ミリリットルでお出しするものと思っている。
そこで、
陶器屋さんの持ってくる徳利を、
片っ端から水を注いで計量。
驚くなかれ、
今時は、「正一合」入る徳利なんぞ売られていないのだ。
せいぜい130ミリリットルぐらいのものばかり。
二合徳利というから入れてみたら、
200ミリリットル弱。
どこが二合なのだ、、、、
などと思うのは、商売べたな私だけ。

ということで、
180ミリリットルに、
数ミリリットル足りないが、
燗酒用に使っている徳利。

Tokkuri  

シンプルでたくさん入りそうに見えないけれど、

酒好きの人には、

喜んでいただけるだろうか。

 

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2010年10月25日 (月)

秋の夜長に燗酒を。

ここのところ、朝夕がぐっと涼しく、
いや、肌寒く感じられるようになって、
長野の町を取り囲む山々も、
秋の衣に着替える用意を整えているように見える。

さて、こんな季節に、
つい、飲みたくなるのが、
日本酒。
いよいよ、新酒の出回る季節で、
深みのある、香りとコクを楽しめるのだ。

深まっていく秋の気配の中で、
つい、ぬくもりを感じたくなってしまう。
ということで、そばの前に「燗酒」を頼まれる方が、
増える季節でもある。

 

Kanzake

 

「かんだた」でご用意している燗酒は、
地元の長野市の「信濃光」の特別純米酒。

精米歩合の高い、特別純米酒なんて聞くと、
たいていは、
ギンギンに冷やして飲むもの、、、、
と思われがちだが、
じつは、暖めてもおいしいものがある。

この酒もまさにそうで、
酒を飲み慣れたお客様からも、
「おいしい酒だ。」と言われたりして、
この酒を選んだ私は、ほっとしているところだ。

燗酒にする銘柄を選ぶにあたって、
ずいぶんと、苦悩したところがある。
ある程度、名の売れた、評価の安定した銘柄を入れれば、
何の苦労もないのだが、
私は、あくまでも、地元の長野の酒を使いたかった。
長野県は、新潟県に次いで、
酒蔵の多いところ。
酒造りは盛んなのだが、
全国的な評価や、知名度が今ひとつ足りない。
地元の酒好きな人も、
県外の酒を取り寄せては、
うんぬんと言っている有り様。

地元長野の酒で、
アルコール添加のない純米酒以上の酒で、
燗をして飲めるような酒はないだろうか。

ということで、
試飲会や、銘柄を揃えている店に行っては、
たいして飲めない酒を、味見していた。
そうして、その中から6本を取り寄せて、
比べてみたのだ。

酒の味見は常温に限る。
そう思っていた私は、
その六つの銘柄を飲み比べ、
選ぶことにした。

私が酒を選ぶ基準は三つある。

第一にそば屋の酒だ。
極端に香りの強いもの、
味が口に残るタイプの酒はだめだ。
料理との相性のいい酒、そして、
あくまでも、そばをおいしくする酒でなければ。

第二に
飲み飽きない酒。
一口飲んで、おいしいと感じる酒もあるが、
そういう酒は、飽きやすい。
杯が進んでも、いつまでも、
同じようにおいしく飲めること。

第三に、
安定して供給されること。
けっこう酒蔵では、
季節限定や、数量限定で、
試験的な酒を出荷することがある。
また、以前居酒屋をやっていた時に、
小さな蔵の酒で、季節によって変わる酒の質に、
振り回されたことがある。
その蔵の、グランドブランドであり、
いつも変わらぬ品質で出荷される酒でなければね。

とうことで、酒に弱い私が味見をし、
だいたい一つの酒に決まりかけた。
その時は正直言って、
この「信濃光」は選外だったのだ。

さて、もう面倒だし、
その銘柄に決めようかと思った時、
「そうか、この酒は、燗をして飲む酒だ。」
と思って、
念のため燗をして飲んでみた。
そうしたら、
その銘柄の酒、何となく物足りないのだ。
なにか、行列ができているときのそば屋の店員のような、
つんけんとした雰囲気が感ぜられる(汗!)。

ということで、
燗をして利き直してみたら、
うううう、、、何だ、この香りは、、、
と、
引っかかる酒がある。

それが「信濃光」の特別純米酒だった。

後で調べてみたら、
この酒は「花酵母」という特別な酵母を使って作ったらしい。
それが、暖めた時に、
他の酒にない温かな香りとなるのだろうか。

正直言って、
この酒を使うことには躊躇があった。
悪くいえば田舎臭い酒だ。
味の面でも、何となく危うさの感じられる。
決して安い酒ではない。
果たして、この酒で、お客様は喜んでいただけるだろうか。
そうして、
私の、酒を選ぶ目は、いや口は、
確かなのだろうか。
もっと、
評価の定まった銘柄を使った方が、
良かったのではないだろうか。

でも、
この酒を飲まれたお客様から、
蔵のことを聞かれたり、
「そばはともかく酒はうまい。」
などと、冗談を言われたり、
おおかたは喜んでいただいた。

そうして、
前にも書いたように、
この酒を、数ある長野の酒の中から選んだ私は、
「ほっ」としたのだ。

酒に弱い私の選択は、
間違っていなかったかなあ、、、と。

秋の夜長を、
じっくりと、ゆっくりと燗酒で過ごすのもいかが。

あっ、そばも忘れないでね。

 

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2010年10月21日 (木)

「毒味」?それとも「口福」?

長野の山は、今、キノコのシーズン。
9月は残暑が厳しく、
さっぱり出回らなかったが、
10月に入って涼しくなると、
一気に町の八百屋さんの店頭に、
山で採れた天然のキノコが売られるようになった。

こういうキノコは、
スーパーなどではまず売られない。
中毒が怖いからだね。
だから、
ちゃんと目利きの利く店で買うのだ。

山に住む友人が、
キノコを持ってきてくれた。
それも、大きな段ボールに一杯入れて。

Naratake

これは「ナラタケ」というキノコ。
汁にすると、旨味のある出汁がでておいしい。
しかし、ものすごい量だ。
友人は「朝に一回りしただけ」というが、
これだけの、キノコを採るのは大変だったろう。

そうして、
この山となったキノコを、
洗って、ゴミを落とし、
さっと湯がいてパックに入れて冷凍する。
ほぼ、徹夜で下ごしらえをすることになった。
まあ、
しばらくは、
いえ、相当長い間、
おそばを召し上がる前に、
「山のキノコ汁」を楽しんでいただけそうだ。

さて、
こちらのキノコも豊作らしい。

Matutake
なんでも、
例年の二分の一から三分の一の値段で手に入るとか。
産地の直売所で、手に入れてもらった。

なにしろこのキノコは、
滅多に口に出来るものではない。
もし、
毒であったらどうしよう。
ということで、
お客様にはお出しせず、
私たちで身体を張って毒味をしてみようということになった。

このキノコの食べ方で、
一番おいしいのは、焼いて食べること。
炭を起こすのは大騒ぎなので、
ホイルに包んで蒸し焼き。

Matutake2

熱いうちに、手で裂いて、
スダチと塩でいただく。
コリコリとした食感と、
口の中で広がる香り、そして甘味。
採れたての、新鮮なキノコならではの味わい。
ああ、信州に暮らして良かったな、、、
、、、、と、つくづくと思う。

ちなみにこのキノコ、
私たちは元気なので、
今のところ毒ではないようだ。
ただ、おいしくて食べ過ぎると、
財布の中身が傷つくとのことだ。
でも、今年は、
その傷つく具合も、
緩くてすみそうだ。

秋の味覚、
天然のキノコでお楽しみを。

 
 
 

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2010年10月15日 (金)

挽き方で違うそばの味。

前回に書いたように、なかなか、
「新そば」に切り替わらないかんだたのそばだが、
製粉屋さんでは、すでに、新そばの粉作りが始まっている。
そこで、
いくつものタイプの粉のうちの、三種類のサンプルをいただいた。
そこで、早速、試し打ち。


 

Sinsobaprueba
200グラムの粉を、
それぞれ10分でそばにする「サンプル打ち」なので、
麺線の乱れはご勘弁を。

左はそばの皮を取り除いた「丸抜き」をそのまま挽いたもの。
しゃきっとした、固めの食感と深い風味のあるそば。

真ん中は、やや粗挽きにしたもので、
皮を少し挽き込んでいるので、色が少し黒め。
そばの味が強く、少しぼそっとした田舎そばの食感。

右は、蕎麦粒を大きく砕いてから挽いたもの。
しっとりとした食感で、
上品な甘さを感じられるそば。

どれも、
新そばらしい爽やかさを含んでいて、
う〜〜〜ん、おいしい。

同じ玄そばを使っていても、
石臼での挽き方によって、
これだけの違いが出る。

さらに、石臼の形状や素材によっても、
微妙な違いがでてくるそうだ。

そばの実を、ただ粉にすれば、
いいそばが出来るわけではない。
きっちりと、こういう粉の性質をわきまえた上で、
使い分けることが大切なのだね。

って、「かんだた」の粉は、
更に別の配合で作られているから、
面倒くさいから後回し、、、、
なんてことはないよね、
製粉屋さん、、、。

  
 
 

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2010年10月12日 (火)

なかなか届かない「新そば」。

さて、長野県でも、そろそろ、そばの収穫が始まろうとしている。
今年の出来はどうなのか、気になるこの頃。

国産そばの半分近くを生産する北海道では、
すでに、先月刈り取りが終わっているはず。
そうして、乾燥、選別を経て、
そばが出回り、新そばとして賞味される。

すでに長野市内では、
多くの店で「新そば」の看板を掲げ、
この北海道産のそば粉で作ったそばが味わえる。

さて「かんだた」も新そばののれんを用意して、
粉屋さんから新そばが届くのを待っているのだが、

、、、、未だに、届かない、、、、。

粉屋さんのいうことには、
「かんだたさんのそば粉は、特別な配合なので、
それに合う玄そばが、なかなか送られて来ないのですよ。」
とのこと。

頑固さでは私に負けない、
そば粉屋さんの意地があるのだろうか。

実は、
いくつかの新そばのサンプルはいただいている。
各そば店の要望に応じて、
順次「新そば」に切り替えているのだそうだ。

Nuevo

それにしても、
質のいい玄そばが、北海道から送られて来ないために、
なかなか、切り替えに踏み切れないとのこと。
はっきりとは解らないが、そばの生産者が、
せっかくの新そばの出荷を、ためらっているらしい。

というのは、去年の不作の影響がある。

北海道産のそばは、生産量が圧倒的に多いこと、
国内で一番早い出荷が出来ることから、
その年のそばの相場をリードしてきた。

ところが昨年は、全国的なそばの不作。
秋の終わりになって、玄そばの相場が上がってしまった。
ということは、早めに、平年並みの価格で出荷した北海道の生産者は、
せっかくの相場の上昇の恩恵を受けられなかったことになる。

そのせいもあって、
今年の北海道の生産者は、
東北や長野の作況を見極めてから出荷しようとする動きがあるらしい。

だから、「かんだた」には、
なかなか「新そば」が届かないと言う状況になったようだ。

ふうん、
そばの生産者といえども、
やっぱり駆け引きなのだねえ。

今年は、そばの作付けに対する減反補助金は減額するし、
このような状況なので、国産のそば粉の値段は高めに推移しそうだ。

今年の始めに、
ぐぐぐぐぐぐ〜〜〜と上がったそば粉の仕入れ値段にも拘らず、
今年の豊作を期待して、
そばの値上げをしなかった駆け引き下手な私。

うう〜ん、サンプルの新そばの味、
ヤケに苦く感じる、、、、、。

 

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2010年10月 7日 (木)

薬効が高い「生姜切り」

私より少し年配と思われるお客様に聞かれた。
ある名前のジャズ喫茶を知らないかと。
ちょうど、他の方のオーダーに頭がかかっていた私は、
長野にそういう名の店があるのかと思い、
心当たりがないと答えてしまった。

ひょっとして、それって、
東京にあるあのジャズ喫茶のことなのだろうか。

この前のブログで、
私が若い頃に、東京のジャズ喫茶に通っていたことを書いたから、
きっと、そんな話を共有したくてきていただいたのではないか、、、。

そうであれば、申し訳ないことをしてしまったかもしれない。
当時のジャズファンであれば、
知らないはずのない店だったのだから。

と言うことはさておき、
先日の「十割そばの夕べ」。
皆さん、ご来店ありがとうございます。
ほとんど、予約で満席だったため、
せっかく来ていただいたのに、
店に入れなかったお客様もいらっしゃって、
大変申し訳ございませんでした。

で、今回の変わりそば。

 

Shoga

わあ、
いきなり、なんだこりゃ。

芋みたいだけれど、
古くから薬効のある食べ物として親しまれてきたもの。
この中に含まれるジンロゲンと言う物質は、
血行を促進し、身体を温める作用があるとか。

ということで、
この皮を剥いた「ショウガ」をすりおろして、
その絞り汁をそばに打ち込んだ「生姜切り」が、
今回の変わりそば。

そばとしては、はっきりとした香りが感じられるが、
意外と苦みなどは強くもなく、
食べやすい上品な味。

このショウガの変わりそばは、
定番の変わりそばとしても、
けっこういけるかもしれない。

夏の暑さが一段落して、
平年並みの気温が、
肌寒く感じるこの頃。
身体を暖める「生姜切り」何ぞを食べて、
体調を整えましょう、、て、
「十割そばの夕べ」は月に一回だけ、、、
、、、、です。

 

Shoga2

 

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2010年10月 3日 (日)

そば屋にBGMなんて。

そば屋のBGMといえば、
客のそばを手繰る音と、
花番さんの独特の通し言葉と、
活気のある厨房から漏れてくる音。
ひと昔(ふた昔?)前なら、そう決まっていたのだけれど、
今は、様々な音を流しているそば屋も多くなった。

ある郊外の店では、
ヒーリング系というのか、シンセサイザーの音を流していて、
しっかりと、レジ横で、そのCDを売っていたりした。

ある店に流れているのはクラッシック。
そばを食べている時に、
ヨハン・シュトラウスなんぞが流れると、
つい、箸を三角形に振って、
タクトを穫りたくなってしまう。

ある店では懐かしのポップス。
シカゴのブラスロックなんぞかかって、
つい、そばをそっちのけで、
サ〜タデ〜インザパーク〜
などと、うなりたくなったりして。

でも、圧倒的に多いのが、
ジャズ
を流している店。
ほとんどが、簡素な音響器具で、
ただジャズを聴かせるだけの店なのだが、
時々、これは本格的に聞かせるつもりだぞ、
という店に出会うこともある。

おおっ、
ひょっとして、このスピーカーは、、、
などと、マニア的に驚いたりして。

それはともかく、
そば屋にジャズが合うのだろうか?

いくつかのそば店の紹介記事の中に、
「ジャズが流れる店内で、
おしゃれにそばを」
などと書かれたりしているが、
ジャズが流れる店が、
果たして「おしゃれ」なのだろうか。

ジャズと言うと、
なにか、大人のイメージがあり、
とくに、バブル時代は、
そのライブに行ったり、特定のグッズを集めることが、
ステイタスになったりした。
でもねえ、
果たして、本当に「おしゃれ」なのかなあ。

私が20前後を過ごした70年代には、
東京の街角には、
ジャズ喫茶なるものがたくさんあった。
「おしゃべり禁止」
「一時間一オーダー」
というような張り紙の張られた薄暗い店内で、
渋いコーヒーを何杯も飲みながら、
大音量のジャズを聞いて過ごしていた私。

ジャズというものは、
聞けば聞くほど、その世界に引き込まれていってしまう。
それは、当時の私にとって、
魂のうめき声のようなものであり、
まっすぐに、しっかりと向合って聞く音楽だった。

私にとって、ジャズと言う音楽は、
けっして、「おしゃれ」なものではないし、
そばを食べる時に聞く音楽ではない。
どちらかというと、
「汗臭い」「泥臭い」イメージがある。

ジャズというのは、
BJMとして聞くような音楽ではない。
それを、「おしゃれ」といって、
利用するような店は、
軽薄この上ない。

そう、
軽薄、、

 

多分、
軽薄、、

 

おそらく、
軽薄、


 

Sonido

ということで、
「かんだた」が軽薄になってしまったのは、
ジャズファンには定評のあるJBLのコンパクトスピーカーに出会ってしまってから。
あまり、軽薄にならないように、
夜だけ、
密かに流している。
音量を大きくすると、
店主が自分の世界に入ってしまう可能性があるので、
あくまでも、そっとね。

う〜ん、ビルエバンス、マイルス、コルトレーン、、、
いいねえ、、。

 

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