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2010年9月27日 (月)

期間限定「そばの焼きおにぎり」

炊いたご飯を、手でぎゅっとにぎって出来る、
簡単な食べ物。
そう、「おにぎり」。
地域によっては「おむすび」とも呼ぶ。

単純な食べ物なのに、奥は深い。

中に入れる具は、
サケ、梅干し、昆布などが定番。
他にも、味噌漬けや、焼きたらこ、
中には、イカの塩からがいいという方もいる。
ご飯に、ゆかりやゴマをまぶしたり、
海苔を大きく巻いたり、
手の持つところだけだったり。
大きな丸いおにぎりから、きれいな三角、
そして、俵の形にむすんだものもある。

ギュウギュウと固くにぎったものもあれば、
崩れそうで崩れないぐらいに、ふわっとにぎったものもある。

こんな単純な食べ物なのに、
作る人によって、細かなところに、
違いが出たりする。

ところが、かっては、
家族のコミュニケーションを図る食べ物だったのに、
今は、コンビニで、買ってくる食べ物になってしまったようだ。
若いお母さんの中には、
おにぎりの作り方を知らない、、、
という方も、いらっしゃるとか。

しかしながら、
これだけ、いろいろな食べ物が生まれてくる中で、
未だに、コンビニでは主力商品。
手作りをするにしろ、コンビニで買うにしろ、
「おにぎり」というのは、
私たちの、食文化の中に、
深く根付いているようだ。

なれば、
そうならば、
そばで、
「おにぎり」を作れないか。

などと、馬鹿なことを考えた私。

そうして、
試行錯誤、紆余屈折、辛苦艱難、
案出創案、、、
をへて、ついに完成。

どうだ、、、。

Onigiri2
この「そばの焼きおにぎり」は、
10月3日より31日まで開かれる、
長野コナモンフェスティバルにあわせて提供させていただく。

ちなみに、
これは、茹でたそばを握ったもの。
中には、
サケも梅干しも昆布も入っておりません。
あしからず。


 

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2010年9月24日 (金)

そば畑の匂い(香り)のするそば

そばを食べる時に、
よく言われるのが「そばの香り」。

「香りの強いそば」とか、
「食べたあとから香りの追いかけてくるそば」とか、
「ほのかな甘い香りとか」、
そばの香りって、
いろいろと、うんぬんされているご様子。

通の言われる「そばの香り」などというものが、
本当にあるのかどうか分からないが、
そばには、様々な匂い、香りが含まれていることは確かだ。

どの食べ物でもそうだが、
その匂いというのは、様々な要素の組み合わせとなる。

例えば、ワインや日本酒の香りなどがそうで、
樽の匂い、
麹の匂い、
揮発性の匂い、
新緑の森の匂い、
濡れた子犬の匂い、
熟れたイチジクの匂い、
絞っておいた雑巾の匂い、
イチゴとミルクをミキサーにかけた匂い、
涙に濡れた枕の匂い、
、、、、、
などなどが組合わさって、
一つの香りとなっていたりする。

そばだって同じで、
その香りと言われるものの中には、
一方で、やたらと化粧の濃い、
露出度の高いお姉ちゃんが一目を引いているかと思えば、
いくら窓を叩いても、
なかなか顔を出してくれない、
深窓のお嬢さん(今や死語か!)もいたりする。

つまりいろいろな、
匂いの要素が組合わさって、
「そばの香り」なるものを作っているようだ。

一般的には、
そばは、
そばの実の外側の部分を多く引き込むと、
香りが高くなると言われている。
とくに、そば殻まで挽き込んだ挽きぐるみは、
風味の強いそばになる。

それはそれで面白いのだが、
逆に、普通のそばに比べて、
多くの雑味も抱え込むことになる。

でも、時々、そういうこととは別に、
満開のそば畑を連想するような、
匂いのするそばに出会う。

満開に咲き誇る、
真っ白なそばの花で覆われた広大な畑。
あなたは、その真ん中に立っている。

そんな光景が、
頭の中で広がるような匂いのするそばだ。
ほら、見た目はきもちよさそうでしょう。

、、、、、って、
あなたは、そばの畑の中に立って、
匂いを嗅いだことがありますか?

その匂いが、
あなたを心地よいものにしてくれればいいのだけれど。
まあ、人はそれぞれだから、、、、、
中には、
こういう匂いが好きだという人が、、、、
蜂や虻などの虫にはいい匂いなのかもしれないが、、、

と、歯切れが悪くなってしまったが、
そばの花には申し訳ないが、
私には苦手な匂い。

これはねえ、そばの取り扱いの問題だよ。
そういう匂い(香り)ないそばを提供するように、
少なくとも私は努めよう。

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2010年9月21日 (火)

国産そば粉でしか、味わえないそばを作る。

相変わらず中国産のそば粉の値段は、
じわじわと上がっているようだ。

玄そばで一俵(45キロ)で、
年初は4000円ほどだった輸入価格が、
4400円ぐらいまで上がっていると言う。

それに伴い、そば粉の引き渡し価格も上がっている。
大手製粉会社も、この10月から15パーセントの値上げを表明している。

数年前は、玄そば一俵の輸入価格は、
二千円台だった。
中国元の為替レートの上昇、
輸出奨励金の廃止、
そばから、大豆やトウモロコシなどの、
換金性の高い作物への切り替え、、
などなど、中国の事情もいろいろとあることだろう。
輸入そば粉を使っている乾麺などの業界は、
それなりの影響を受けることと思う。

しかしながら、
上がったと言えど、
中国産の玄そばは一俵4千円台の半ば。
国産のそば粉の値段から考えると、
三分の一から五分の一に過ぎないのだ。

中国産が安すぎるのか、
国産が高すぎるのか。

昨年は国産のそばが不作で、
そば粉の価格が上昇。
私のような、国産そば粉を使う店は、
どこも、ぐっと、こらえて我慢している。

という話はともかく、
北海道では、そばの収穫がすでに終わったところ。
場所によってだが、まあ、そこそこの出来のようだ。

今頃は、生産者と、農協と、仲卸業者と、製粉会社などとの間で、
様々な思惑の駆け引きが、
為されていることだろうなあ。
そういう駆け引きの中で、今年のそばの相場が決まってくるはず。

もちろん、私としては、豊作で、
国産そば粉の値段が下がることがありがたい。

でもねえ、中国産のそば粉みたいに、
あまりに安くては、生産者の人が食べていけない。

生産者の人が、誇りを持ってそばを育て、
仲卸や製粉会社は、責任を持ってそばを扱い、
私のようなそば屋が、一生懸命そばを打って、
それを食べるお客様に、笑顔になって貰える。

みんながニコニコ。
育てる人も、食べる人も、
それを運ぶ人も、粉にする人も、
そして、そばを打つ人も、
みんなが、ニコニコできる、
そばを巡って、そんな循環が出来ることが、
望ましいのだが、、、、。

そのためにも、
国産を使っているから、
あるいは、長野産を使っているから、、(おいしい。)
機械ではなく、
手を使って打っているから、、、、(おいしい。)

という漠然とした理由でなく、

「国産でなければ出来ないそば!」
「手打ちだからこそのうまさ!」
を、しっかりと、
強調できるような
明確な違いが分かるような、
そんなそばを、
作っていきたいものだ。

 

 

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2010年9月17日 (金)

かって火を吹きし、山の麓にて。

やっと、今になって「夏休み」をとった。

といっても、丸一日は、遅くまでかかって店の大掃除。
畑仕事と家の片付けにも丸一日。
そうして残った一日は、
バスツアーで「上高地」へ。

 Kamikouti1 Kamikouti2 Kamikouti3






 

 

 

バスの駐車場近くの河童橋。
たくさんの人が渡って写真を撮っている。
晴れているのだが、穂高の山頂は雲に覆われていた。

Kamikouti4 Kamikouti5 Kamikouti6






 

 

 

河童橋から、明神池まで片道一時間少々の道を歩く。
明神池に行けば、平日なのに、次から次へと人が来る。
権堂よりも、ここでそば屋をやった方が、
遥かに儲かりそうだと、
山小屋のミイラのようなイワナの塩焼きを食べながら思う。

さて、河童橋近くのベンチで、昼食。

Kamikouti7_2Kamikouti9_3

Kamikouti8_2  






旅行会社が用意してくれたお弁当。
う〜ン、なかなか、健康的な、良心的なお弁当だ。
さあ、食べようと思ったら、
「ガアっ、ガアっ」という汚い声。
鴨が
「私にも食べ物を頂戴よねえ。」
威張っていう。
「私はねえ、遠い遠い北国から、
やってきたばかりでお腹がすいているの。
 だから、何でもいいから、食べるもの頂戴?」
といって、周りを歩き出す。

「お前はなあ、
 自然の中にいるんだから、
 人間の食べ物に頼っちゃだめだ。
 これはなあ、
 お前のためなのだぞ。」

といいながら、
鴨にかまわず、
弁当を平らげてしまう私。

「あ〜あ、こんなケチな人間なんて、
 相手していてもしょうがないや。
 早く、食べ物をくれそうな、
 他の人間を捜そう。」

と逃げ出す鴨。

Kamikouti10_3
いやいや、自然の中で生きる力を学びなさい、、、。

といったら、
「あ〜あ、こんなケチなんか、
付き合っていられないや。」
といって、尻を向けていく他の群れの姿もあったりして、、、。

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ということで、
そばの出て来ない
そば屋の休日。

 

 

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2010年9月11日 (土)

刃物を扱う人は、いつも穏やかか?

調理師免許を受けるには、
健康診断書の提出が必要。
といっても、メタボリック症候群や、
肝臓の具合をチェックするわけではない。
これは、麻薬や覚せい剤などの中毒患者ではないこと、
および、精神病患者ではないことを証明するものだ。

それはそうだろう。
他の人が食べるものを作るのだ。
調理をするものが、平常心を失っていて、
毒物を入れたり、
プロ用のよく切れる刃物を振り回されたりしてはたまらない。

よく考えてみれば、
そういう平常心が必要な職業は、
身近にたくさんある。
ましてや、刃物を扱うとなると、
注意が必要だ。

私がいつも、
一番危ないと思っているのが、
床屋さん。
(わあ、全国の床屋さん、ごめんなさい。)

椅子に座らされて、
頭の周りを刃物が動き回るのだ。

以前にある床屋に聞いたところ、
彼らの使うハサミは、とても高価なものらしい。
そうして、定期的に研いでもらう。
そうしないと、私のような細い髪は、
よく切れないという。

そんな研ぎすまされたハサミを、
耳元で、シャキシャキと音を立てられると、
臆病な私は、
背中がゾクゾクとしてしまうのだ。
もちろん、恐怖のあまりに、、、
ほら、誤解しないようにね。

一番怖いのが、ひげを剃られるときで、
この時は、
自分に、石の地蔵になれ、
石の地蔵になれと
念じてじっとしている。
まさに、私の命は、
あご髭をたくわえた、床屋の親父の手の中にあるのだ、、、、。

もし、この親父が、
その時に限って、よからぬ考えを起こしたら、、、、。

ということで、
どうして、お金を払って、
冬でも汗びっしょりになるような、
恐怖体験をしなければならないのか、
と、考えてしまった。

そう、床屋に行かなければいいのだ。

かくして、私は髪の毛を伸ばし、
伸びた髪を後ろに束ねることにした。

そうして、時々、同居人に、
髪を束ねたまま、ざくっと切ってもらう。
こうすれば、恐怖体験は、
僅か30秒。
おまけに、私の家のハサミは、
よく切れないように出来ている。
おかげで、もう、十年以上は床屋に行かずに済んでいる。

床屋より、さらに危ないのが、
やはり椅子に座らせられる歯医者。

だから、歯医者に行くときは、
医者の顔色をよくうかがうようにしている。
相手は、高性能のドリルと、
たくさんの種類の針を持って、
口の中を攻めるのだ。

こちらは、ただ馬鹿みたいに、
口をあけて、じっとしているよりほかはない。

だから、歯医者の顔をしっかりと、
監視している。
こいつは、二日酔いで、
まだ意識がハッキリしていないんじゃないか。
夫婦喧嘩のことを思い出して、
ヤケになったりしていないか。
歯に万国旗を仕込んだりしていないか。
(実際にそういう目にあった人がいる)
と、下から睨みつけている。

そうすると、
助手の人が、
「診察中は目を閉じていてください。」
とかわいい声で言う。

いやいや、
ここで、監視を怠ると、
何が起こるか分からない。
と、さらに、睨んでいると、
バサッ、
あれ、目の上にタオルをかけられてしまった。

そば屋だって、
刃物こそ振り回さないが、
私が何かをしでかさないか、
皆さん不安のようで、
じっと見られたりする。

店の一階カウンターは、
いわばオープンキッチン。
お出しする料理のすべてを見られてしまうのだ。

へたなことは出来ない。
そうして、いつも平常心でなければ。
安心してそばを食べていただくような、
見せ方、気持ちの伝え方も、
これからの食べ物屋には、
大切なことなのだろうなあ。

ところで、
調理師免許の許可されない事項に、
「素行が著しく不良であること。」
なんてあるけれど、
著しく不良って、、、、、
いえ、
身に覚えはありませんが、。

 

 

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2010年9月 7日 (火)

しっとりとした食感「アーモンド切り」

本日は恒例の「十割そばの夕べ」。
皆さん、雨の降る中を、ご来店ありがとうございます。

北海道では、そろそろ新そばの話がちらほら。
でも、走りのそばは、味が未熟なことが多い。
実は、今日も、あるそば粉屋さんから届いた新そばを使おうとも思ったのだが、
ちょっと、まだ、お客様にお出しできる段階ではなさそうだ。
じっくりと、熟成されたソバが届くようになってから、
新そばに変えていくつもり。
今しばらく、お待ちを。

ということで、
本日のメニュー。

Carta_de_almendora 

今日の変わりそばは「アーモンド切り」。
アーモンドといえば抗酸化作用の強い、
老化防止になるといわれるビタミンEが豊富な食品。

それを、やはり長寿食と呼ばれるそばに合わせて食べれば、
それこそ、お食べになった皆様は、
戸籍上は百歳以上生きられるようになるかもしれない。
そお、戸籍上は、、、。

Almendra

今回は、市販の目の細かいアーモンドパウダーを使った。
打っていると、手が油っぽくなったりするが、
水をよく吸うこと以外は、スムーズに打てる。
面の茹で時間は、少し長めにしないと、
固さが残るようだ。

色は、やや黄色というか、褐色というか、
そんな色がかかったような気のする白で、
いつもの更級と、それほど違わない。

食べてみれば、
「ンっ?アーモンド?
 解んないや。」
と言う方から、
「食べたあとに、独特のナッツ臭さが、
 口に残るようだ。」
とのご指摘も。

いつも、更級を食べ慣れている私から見れば、
かなり、重みのあるそばになっていると思うが、
こういう時にだけ召し上がる方には、
はっきりとした違いが出にくかったようだ。
もっとも、
アーモンド自体が、
あまり強い味や匂いを持っているものではないからね。

でも、総じて好評。
そばの甘味が強まることは、
皆さん気がつかれたようだ。
この「アーモンド切り」、面白いかも。

と言うことで、
また次回も、よろしくお願いいたします。

 

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2010年9月 3日 (金)

エンゲル係数という不思議な数字

エンゲル係数という言葉を聞いたことがあるだろうか。
私の若い時には、よく使った言葉。
お金が無い時に、
飲みに誘われると断りの理由にした。
「今月は、エンゲル係数が高いものでね、、、。」

このエンゲル係数が高いということは、
実は、貧しい生活をしている、
ということの証明だった。

エンゲル係数とは、
生活ための出費の中で、
食費の占める割合のこと。

つまり、限られた収入の中で、
生きていくために最低限必要な食べ物への支出が多いと、
他の文化的な物事への支出が出来ないので、
国や世帯の豊かさの尺度とされたようだ。

例えば、
日本では、
昭和三十七年(1962年)のエンゲル係数は、
38.7パーセント。
家庭の支出の四割近くが、食べるものに当てられていたんだ。

それが平成十四年(2002年)には、
23.2パーセント。
ああ、支出の4分の1になった。
それだけ、他のものに使えるお金が増えて、
日本は豊かになったのだねえ。
つまり、基本的な「食べる」ということに、
苦労をしなくなったわけだ。

ところが、この前の休みの日、テレビを何げなく見ていたら、
あるおばさんが(なんとかカウンセラーとか言っていた)、
家庭のエンゲル係数を20パーセント以下にしましょう、
などと、偉そうに言っている。

根拠は、アメリカの数値。
アメリカの平均的な家庭のエンゲル係数は、
15パーセント以下だと言うんだ。
へえ、そうなんだ。
でも、、、まてよ、、、!

ということで、
意地になって調べてしまったエンゲル係数。

外国の調査データーは、その出所によって、
かなりバラバラ。
だから、果たして信頼できるかどうか解らないけれど、
あるデータによると、アメリカのエンゲル係数は、
ヨーロッパや発展国などの主要な30国中でも、
ずば抜けて低い。

なるほどなあ、
アメリカはそれほど豊かで、
たっぷりと食べ物を食べたあとでも、
他のものに回せるお金を、
充分に持っているのだろうなあ。

と思ったら大間違い。
実は、食べ物に回せるお金が無いから、
節約をせずにいられないらしい。

特に、自分で管理しなければならない保険料や、
薬その他の健康関係の支出が多いのだと言う。
フランス人が一日にかける食事の時間の、
約半分しかかけないのがアメリカ人。
食べ物への考え方が、
全く違うのだ。
こんな国のまねをしてはいけない、、。

主要30カ国の中で最もエンゲル係数が高いのは、
スペイン。
これも30パーセントを超えると言う、
ずば抜けたもの。
でも、けっして、経済的に貧しいわけではない。
人々は食べ物の大切さ、
そして、食べる喜びを知っているのだ。
(ただ、頑固なだけという見方もある。)
私はこの国に半年間暮らしたことがあるので、
この国の人たちの、食べ物へのこだわりを、
すごく感じている。

食事は、楽しむものだと、
この国の人たちは、しっかりと割り切っている。
外食の比率が高く、
様々なタイプのレストランがあふれているのが、
この国の特長だ。

さあ、
日本のエンゲル係数は、
約23パーセント。
昔と違って様々な選択が出来る今の時代、
将来にわたって身体のためになる、
いいものを選んで、これを上げるか、
ガソリンを車に入れるように、
ただ安いものを身体に注ぎ込んで、これを下げるか、
選択はご自由。

でもたまには、
エンゲル係数とは関係なく、
ズズッと、そばを手繰っていただきたいなあ。


追伸
ある知り合いの奥様が、
いつも嘆いている。
我が家のエンゲル係数は、
極めて高いと。
エンゲル係数には、
アルコールの購買費や、
飲食費(主に飲?)も含まれる。

そういうふうにして、日本の食文化と、

エンゲル係数を高めるべく、
努めておられる方もいらっしゃるようで。 

 

 

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