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2010年8月31日 (火)

難しい「おいしそうなそば」の写真

そばの写真を撮るのは難しい。
いや、そばに限らず、
料理の写真を、おいしそうに撮るのは、
なかなか、うまくできるものではない。

かんだたにも、
雑誌の取材や、広告に載せるために、
プロのカメラマンが来て写真を撮ってもらうことがある。

その、彼らの持ってくる機材がすごい。
たかがそば一枚の写真を撮るのに、
大きなリュックを背負って、
更に両側に荷物をぶら下げてやってくるのだ。

料理を上手に撮るために必要なのは、
先ず照明。
影が写らず、
なおかつ立体感の出るような光をあてる。
そのために、ライトばかりでなく、
反射板や、フィルターや、布などを使って、
セットをするのだ。

そうして、茹でて、盛りつけたそばを、
そのセットの中に置く。
一回ごとに、様々な調整を変えながら、
何枚もの写真を撮る。
更に向きを変えて、
また、パチパチパチ。

そうしているうちに、
あああ〜、そばがのびてしまう。

たかが、雑誌の片隅に載る写真を撮るのにも、
これだけの手間をかけ、
その取り溜めた写真の中から、
最高のものを選ぶのだ。

こうして、いかにもおいしそうな写真が、
皆さんの目に触れることになる。
写真的には、最高の写真なのだろうが、
そば屋的には、
「あっ、のびている。」というそばを撮られて、
ちょっと恥ずかしかったりする。

ところが、
先日撮影に来た方は、違う撮り方。
やはり照明器具をセットし、
空の器を並べてレイアウトを考え、
さらに、万遍なく照度計を当てて確認している。

準備に時間がかかっているなあ、
と思いながら待っていると、
そばを茹でてくださいとのこと。
そうして盛ったそばを持っていくと、
定位置にせいろを置いて、
ファインダーを覗く。
そうして、一回だけシャッターを押す。

カメラに接続した大型のモニターで確認して、
はい、OKです。
えっ、一回でいいの?

あとで、印刷されたものを見たら、
小さなスペースだけれども、
そばがしっかりと生きているのが解った。

なるほどね、カメラマンによって、
撮り方もずいぶんと違うのだ。

昔は、こういう撮影に使うフイルムが高かった。
だから、今のデジカメのように、
やたらと、シャッターを押すことが出来なかったのだね。
そのカメラマンの人は、
まだ若かったけれど、そういう人の元で、
勉強されたのだろう。

どちらにしろ、
私なんか、写真の撮り方なぞ、
よくわからないので、
そばや料理を撮ってみても、
どうもおいしそうに感じない。

あるカメラマンの人にいわれたけれど、
今は、安いデジカメでも、
カメラが自動的にいい写真を撮ってくれるそうだ。
コツさえ掴めば、
ホームページで使えるぐらいの写真は撮れますよ、
とのこと。

Fideo2

う〜ん、私の撮った写真、
やっぱり、プロには、かなわない。

 

 

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2010年8月28日 (土)

「トロロアオイ」の花

いつまでも続く暑さ!
お客様との話題はそればかり。
そして、「暑い!」で、話が続かなくなってしまう。

たまごを届けてくれる農家の方の話では、
やっぱりニワトリも「夏バテ」だとか。
だから、生むたまごも、
かなり小粒になってしまった気がする。

さて、その中でも、
まあまあ育っている畑の野菜。

Verano2
ここのところ、雨が降らなかったので、
茄子などは、ちょっと少休止だったが、
先日の雨で、また盛り返してきた。
善光寺キュウリ、ゴーヤなどは、まあ順調、
モロヘイヤなどは、強くていいが、レタスやルッコラなどは、
日照りの影響で、ほとんど育たない。

さて、河川敷の私の畑の、その隣の畑で、
この暑さの中、そして、雨の降らない中で、
元気に育っている野菜がある。

それがこちら。

Verano1 
なにかの花のようだ、、、
というのは、正解。
朝早くつぼみを開き、
陽が当たるまでに摘み取らないと使えないという、
面倒な花なのだ。
写真では比較がないので解りづらいが、
直径十五センチぐらいある大きな花。
ちょうど、手のひらを広げてような大きさだ。

隣の畑では、
これが元気に育っている。
採れすぎて困っているというので、
いただいた次第。

名前は「花オクラ」。
でも、決して、よくあるオクラの花ではない。
その後にオクラのような実は出来ないからだ。
別の名を「トロロアオイ」というそうだ。

そのまま洗ってサラダにしてもいいし、
さっと湯に通しておひたしにも出来る。
てんぷらもいいそうだ。

ただ、一日花なので、持たない。
採ってその日のうちに使わないと、
色も味も変わってしまう。
だから、ほとんど流通されない野菜なのだそうだ。

私も、畑のお隣さんから聞くまで、
こんな食べ物があるなんて、、、知らなかった。

ということで、
さっと湯がいた「花オクラ」を、
濃いめのカツオ出汁で作った三杯酢でいただく。
こちらは自分の畑で育てた、
丸いオクラを彩りに。

 

Verano3 

花びらは薄いが、食感はとろっとした感じ。
まさにオクラの味だ。
花びらの根元の部分が赤っぽくて、
シャッキっとした歯ごたえ。
この辺の方がオクラの印象が強い。

なるほどなあ、
まだまだ知らない、
こういう野菜もあるんだね。
自分が、畑仕事をしているからこそ、
出会えた味。
そう言うものが、けっこうあるんだ。

そばを通して、
様々な野菜や、身体にいい食べ物と、
もっと出会っていきたいものだ。

 
 
 

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2010年8月23日 (月)

乗るのに1ドル。そば汁のお代わりはン円。

さて、そばを食べる時に必要なそば汁。
これは、原価がかかっていて、
意外に高いものだと、多くのそば屋が威張って言う。

確かにその通り、、、。
だから、そば屋では、そば汁は大切に扱う。

でも、本当だろうか?

実際にあった話かどうか知らないが、
かなり以前に、こんなジョークを聞いたことがある。

あるケチな男が、1人でエジプトを旅したそうだ。

有名なスフィンクスの周りには、
たくさんのラクダがいて、
観光客を乗せてくれる。
その相場は、一回7ドルだという。

ケチな男は、ラクダには乗りたかったが、
その値段が気になっていた。
もっと、安くラクダに乗れないだろうか。

そうしたら、ある、ラクダ使いが声をかけてきた。
「だんな、私なら、1ドルでラクダに乗せてあげますよ。」
えっ、1ドル?
しかも、ちゃんと、スフィンクスの周りを歩いて?

ケチな男は、すぐにその話に乗り、、、
いや、すぐに1ドル払って、ラクダに乗ったのは、いうまでもない。
さて、そのラクダ使いに曵かれて、ラクダの背中で、
砂漠を一巡りした。
「しめしめ、これは、得な体験をしたぞ、
7ドルも払った奴らこそ、ざまを見ろ。」
と、得意になった。
ケチの、ケチたる由縁。

ところが、元の場所に戻ろうとすると、
人気のないところで、ラクダが、歩みを止めてしまった。
どうしたのかなと、男がいぶかると、
前にいたラクダ使いが近寄ってきて、
こう言った。

「だんな、乗るのは1ドルですけれど
 降りるのには10ドルかかるんですが。」

、、、、、、、。

さて、
日本のある観光地のそば屋の話。
1人のケチな男(私のことか?)が、
立ち並ぶそば屋の中の、一軒のそば屋に入った。
その土地は、そばで有名で、
立派な建物の店も多かったが、
ケチな男は、
あえて、看板の値段の一番安い、
おそらく、その辺りでは、
最も、寂びれたような店を選んだのだ。

ここはきっと、
設備にはお金をかけずに、
良心的な商売をしている店に違いない。

出てきたそばは、
なるほど、それなりの期待にこたえたものだった。
でも、
出されたそば汁は、
そば猪口に盛り切りで、
底の方に少しだけこびり付いているような量しかない。
おまけに、そばの水がよく切れていないので、
味が薄まってしまう。

そこで、
そばを出したくれた、
人の良さそうなおばさんに声をかける。
「すみません、そば汁をもう少しいただけますか。」

おばさん、元気に答える。
「は〜い、そば汁のおかわり、150円ね。」

「、、、、、。」

ラクダの話はともかく、
こういうそば屋が、
実際にある。

ン、調べてみたら、やっぱり、、

昔にあった(過去形)、、、、、、、。

まさか、まだ、そんな店、
ないよなあ。
「かんだた」でも、
砂糖を使わない汁の原価はともかく、
食べていただく方に、
満足できる量をお出ししようと思う。

私は、他の店にいけばケチなお客だけれど。
もっと、ケチなお店も、たまにあるんだよねえ。

 

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2010年8月16日 (月)

自家製粉の魅力と、気になるところ。

この頃人気のそば屋の中には、
自家製粉を売りにしている店が、けっこう多い。
つまり、自分の店で、
そばの粉を挽いて、その粉でそばを打つお店だ。

もちろん、たいていの場合、
そばを挽くのは石臼。
手で廻すと言う奇特な方もいらっしゃるが、
多くは電動で、
ぐるぐると回っている。

そばを食べる時に、
そんな石臼の姿が見えたりすると、
ああ、この店は、
一生懸命やっているんだなと、
思わず、納得したりすることもある。

ある業界の雑誌などでは、
これからは、そば屋が店で臼を廻す、
自家製粉が当たり前の流れになるだろうと、
言い切ったりしている。
(もちろん蕎麦の業界のものではないけれど。)

でもね、
そばの実から、そばを打つための粉を造るという作業は、
そんなに単純なものではないのだ。
いや、ただ粉を造るだけだったら簡単だ。
でも、そばに打ってみて、
口の肥えたお客様の満足を得られるそば粉を造るのは、
ものすごく、微妙な調整と技術が必要な気がする。

先日、製粉機械屋さんで、粉を挽いてみて、
そうして、その粉でそばを打ってみて、
改めて、製粉の難しさを感じた。

確かに、挽きたての粉で打ったそばは、
独特の爽やかさがある。
最初の一口で、
特にそれを感じる。
これはいいぞ、、、、
と食べ続けると、

あとが寂しい。

その爽やかさが口の中を通り過ぎたあとに、
続いてくるはずの、甘味や風味が無いのだ。

私の挽き方が、あるいは、その石臼が悪かったのだろうか。

いいや、
これは、私が、いつも、
自家製粉を売りにしているそば屋さんで食べた時に、
感じていること。
そばの味が薄いのだ。

自家製粉の店は、たいがい、
そばの殻を取り除いた「丸抜き」と呼ばれるそばの実を、
石臼に投入して粉にする。

つまり、
そばの実を丸ごと使って粉にするわけだ。
ところが、
そばの実の中には、
味の薄い部分もあれば、濃い部分もある。

小さい石臼でそばを挽けば、
全部それが混ざってしまうわけだ。

ところが、
私の仕入れている製粉屋さんは、
ある方法で、味の薄い部分を取り除いて粉にしている。
更に、何台もの石臼を同時に使い、
味の濃い部分をふるい分けて調合している。
「かんだた」は「かんだた」専用の調合によって、
そば粉が届けられている。
こういうことは、
専門家の技術でしか出来ないことなのだ。

とても、
とても、
一つの小さな石臼で出来ることではない。

ただ、
製粉屋さんは、
様々な産地、様々な生産者の玄そばを混合して粉にする。
これは、いつでも、均一な味のものを出荷するための、
必要な方法。

だから、誰々さんの作ったそば、
○○の畑で作られたそば、
というのは、よっぽどの量がまとまらないと作ってくれない。

私のようなごく少量しか使わない店では、
せっかく、おいしいそばを育てようとしている生産者の方と知り合っても、
そのそばとの、直接的なつながりが造れないのが、
はがゆいところ。

もし、
いい形で、自分で粉が挽けたならば、
食べる人と、そばを育てた人の顔をつなぐことが出来るのではないか。
まあ、
時間がかかるかもしれないが、
製粉の方法を工夫しながら、
そばの世界の流れが、
誰でも見えるような仕組みを作っていきたいもの、
と、考えている。

 

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2010年8月10日 (火)

割れ鍋に綴じ蓋

そば釜のフタが壊れてしまった。

だいぶ前から、取っ手とフタの間がぐらぐらしていたのだけれど、ついに、それが外れてしまった。

そば釜のフタは、桶などに使われるサワラという木で出来ている。
平たいフタの板に、長い棒が、「ありほぞ」という方法で継ぎ合わされていて、釘やねじをいっさい使っていない。
ほら、木に「八の字」と「逆八の字」の溝を造って、組み合わせて繋いでいるわけだ

そりゃそうだ。
釘なんぞ使ってあって、
茹でているそばの上に落ちてしまったらたまらない。

茹で釜では、フタは大切な役目。
湯にそばを落として、茹で上げる時に、
フタをすることで、一気にそばが、湯の中を廻るようになる。

フタの重さで、釜を密閉して、
熱の無駄をなくすのだねえ。
これが、熱の伝わるステンレスのフタを使おうものなら、
あっっちっちっち!!!で掴めたものではない。
だから、そば釜のフタは、
昔ながらの職人さんの技術(わざ)の入ったサワラを使う。

 

Kamabuta

 

ということで、新しい釜のフタが届いた。

本来ならば、
もっと厚くて重いフタを選ぶべきかもしれない。
でも、
一日に何十回も、
いや、百回以上、
時にはそれ以上の回数を上げ下げする釜のフタ。
華奢な身体の私には、
出来るだけ、楽な厚さのものを、、、、
いえ、私のような細いそばを茹でるには、
すぐに釜のフタを動かせる、
軽めのものが合っているようだ。

という、そば釜のフタのお話。

そう言えば、古くからのことわざに、
「割れ鍋にとじ豚」
というものがあったっけ。
そう、豚の卵とじを作るには、
使い古したような鍋を使えっていうこと、、、

ん!
本当は「割れ鍋に綴じ(とじ)蓋」なんだって。
割れた鍋に、繕ったフタが似合うこと。
少なくとも、
店の釜は割れていないし、
フタも新品。
わたくしには関係ないなあ。

、、、、などと言っているから、、。

 

 

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2010年8月 6日 (金)

いのちをとりだす、いのちをまもる

かんだたの店内に増えた、
新しい彫り物。

Keizou1
小さな、小さなお地蔵様。
彫ったのは、鬼無里(きなさ)在住の高橋敬造さん。
今、小川村で作品の展示会を行っているので、
先日の休みの時に、ちょっと行ってきてみた。

高橋さんは、
自然の中にある木の、ねじれ、割れ目、
節をなどを、そのまま生かした彫り物をしている。
かんだたの店内にも、
いくつかの作品を置かせてもらい、
皆さん、写真を撮っていかれたりして、、。

また、その書も魅力的で、
かんだたも入り口の額や、
店内に、
ほら、このように張らせていただいている次第。

Keizou4
高橋さんとの出会いは、もう20年以上前のこと。
まだ、そば屋を始める前で、私はあるものを売っていたのだが、
代金の替わりに、自分が彫った仏像を渡したいという。
面白いことを言う人だと思って、
その仏像を選びに鬼無里の工房まで行って驚いた。
十分に迫力のある仏様が並んでいるではないか。
その時に貰った仏様が、
今でもかんだたの店を見守っている。

Keizou3

聞けば、江戸時代の放浪の仏師「山居」の研究をして、
専門の写真から、彫り物に興味を持ったのだと言う。
そうして、家族を引き連れて、横浜から鬼無里に移り住んだ。

江戸時代の放浪の仏師と言えば「円空」が有名。
彼らは、仏のできばえよりも、とにかく、
多くの仏の姿を残すことで、仏への信仰を広めようとした。
だから、「円空」や「山居」と言われる人たちの残した仏は、
荒々しい削りあとを残している。

そんな、彫り物に魅せられた高橋さんだから、
とにかく、毎日こつこつと、ノミをふるっている。
そうして、小さな仏様など、
どんどんと造ってしまうのだ。
ええっ、こんな細かい彫り物をして、いったい、
どれだけ時間がかかったの?
と思うような作品もある。
でも、
本人に言わせれば、
木の中に形が見えるので、
それを掘り出しているだけだという。

どんな木にも、
たとえ、いろりの薪にくべられる木にも、
命が隠れていると言う。
それを、形にしていくだけだと言う。

ふ〜ん、
でもね、
作品を見ていると、
そんなことはともかく、
よく、考えたなあと、
素直に、思わされるものもある。

1人で、こつこつと木に向き合う姿は、
そば打ちにもにているのかなあ。
「そばを打つ」ことを、
ただ繰り返すことではなく、
「命」を生み出す、
そして、「命」を守る仕事をしていることを、
しっかりと認識しなければ。

目が鋭くて、いつも難しいことを言っている高橋さんだけれど、
よく見ると、笑ってしまう、
いや、思わず微笑んでしまう作品が多くなった。

高橋敬造木彫展「いのちをとりだす」
小川村郷土歴史館にて、
8月16日まで。
(火曜定休)

 

 

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2010年8月 3日 (火)

モロッコインゲン切り

身体が慣れてきたのか、
連日の猛暑に、
「ああ、またか。」と驚かなくなってしまった。

この暑さの中でも、
畑の野菜達は元気。
今日は、枝豆の初穫り。
穫りたては、何と言ってもおいしい。

さて、今日は恒例の「十割そばの夕べ」。
皆さんご来店ありがとうございました。
早い時間に、テレビの取材が入ったので、
バタバタとしてしまい、お騒がせしました。

さて、今日の変わりそばは、
この中の野菜から作りました。
もちろん、自分の畑から穫ってきたもの。
さて、そばに打ち込んだのはどれでしょう?

Marueco2
実は、これらの野菜では、まだ変わりそばを作ったことがない。
いろいろと工夫してみるのだが、
難しいところがある。
でも今回は、
こんな感じで。

Marueco

手前が十割そば(もちろんこちらが主役)、
奥が、、、

自家製のモロッコインゲンを打ち込んだ、
「モロッコインゲン切り」。

写真では、色が黄色っぽくなってしまったが、
もっと、きれいな緑色をしている。
モロッコインゲンは、味の強い野菜ではないので、
特に、味はしない、、、気がする。
でも、食べたあとに、ちょっと、独特の甘い香りが、
ごく、微妙に、すると言えばする程度。

だから、夏の涼やかな緑を楽しむそばと言えそうだ。

このモロッコインゲンは、
平たくて大きいので、見た目は固そうに見えるが、
さっと塩ゆでをすると、すぐに柔らかくなって、おいしい。
特に穫りたてを茹でると、とても甘味がある。

蔓状に伸びるので、畑ではニガウリのネットの隣に植えてあって、
手間のかからない、重宝な野菜だ。

ところで、
どうして「モロッコインゲン」と呼ぶのだろう。

モロッコが原産だから?
でも、インゲン自体の原産は中南米のはず。
なにか、理由があるのだろうか。

もっとも、ものの名前には、
地名と一致しないものが多い。
ほら、メロンの種類の「アンデスメロン」。
アンデスと言うから、てっきり南米と関係あるのかと思ったら、
栽培し易い、安心ですよ、と種の開発者がアピールしたので、
「安心です」→「あんしんですめろん」→「アンデスメロン」
と名付けられたとのこと。

花の「トルコキキョウ」も、トルコ地方の花かと思ったら、
北米原産。
つぼみの形が、トルコの帽子に似ているからとのこと。

だから、
きっと「モロッコインゲン」も
そんな命名話があるのかもしれない。

などというくだらないことを考えながら、
そばと一緒に、夏野菜を食べて、
暑さを乗り切りましょう。

 

 

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