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2010年7月16日 (金)

石臼で粉を挽いてみた。

先日の休みの日、
製粉屋さんから仕入れたそばの「丸抜き」を持って、
ある事業所にお邪魔した。

「丸抜き」とは、玄そばを磨いてから、
その皮を取り除いて、実を裸にしたもの。
そばの実もそのままでは恥ずかしいらしく、
「甘皮」という、少し緑がかった、
薄い衣を羽織っている。

その事業所は、
そばの製粉業界では、歴史もあって、
けっこう有名な会社。
この会社の名前をとった○○式という製粉機械が、
全国で活躍している。

行ってみれば、意外とこじんまりとした会社。
「だって、そばの製粉屋さんなんて、
数が知れているじゃないですか。
それにねえ、製粉の機械は、
長持ちをするんですよ。」
とは、対応していただいた社員の方の話。

それでも、
十名あまりの社員で、日本全国を飛び歩き、
そばの業界の、縁の下の力持ちとなっているのだ。

その会社で、
試し挽きや、小規模店舗用の、
業界向けてしては、比較的小型の石臼を扱っているという話を聞いた。

そこで、
問い合わせをしたら、
「挽いてみないと判らないでしょう。
 いつでも挽きにいらっしゃい。」
とのご返事。

という言葉に甘えて、
店の休みの日に、お邪魔した次第。
そこで、作業場の片隅に置かれた石臼を使って、
粉を挽かせてもらった。

石臼自体は、
単純な構造だ。
というより、
いかにも、アナログ的。

上のじょうごの大きいものに、
踏み台を使って、「丸抜き」をあける。
その下に、羽があって、その蕎麦粒を、
石臼に落とし込んでいく。
この投入量によって、そばの粗さが変わるので、
窓を動かして、
その量を調整する。

それが、
上臼に開けられた二カ所の穴を通って臼で挽かれ、
溝を通って、臼の周りに溢れ出てくる。

そうしてねえ。
石臼ともに、ぐるぐると回っているホウキが、
粉を集めて、穴に落とすのだ。
このホウキが、いかにもチープそうなのだが、
取り残しの無いところを見ると、
意外な優れものなのかも。

その下にはふるいがあって、
粉と、恥ずかしがって脱ぎ損ねた甘皮の部分に分かれて出てくる。
なるほどなあ。

仕組みは単純だが、
細かいところには、
ずいぶんと工夫がなされていることを感じたねえ。

帰ってから、
顕微鏡で見たら、
かなり細かい粉が均一に挽けていた。
打ってみるとつながりもよく、
かなり締まった麺質となった。

投入量や、目立てのやり方を変えれば、
また違う粉が出来るらしい。

フウン、こういうのは、
確かに面白い。

でも、そばの製粉の、
大きな流れを、
先ず忘れないように気をつけながら、
また機会があったら試してみたいものだ。

 

 

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