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2010年7月30日 (金)

そばの種まきの季節。

梅雨が明けてからのこの暑さ。
う〜〜〜ん、
なかなか、、、、

気持ちがいい!!

と、言いたいが、
夏風邪をひいて、喉が痛くてやや不調。
今日突然やってきたテレビの取材にも、
がらがら声で対応。
レポーターの説明の最中に咳き込んでしまったり、
思うタイミングで声が出なかったりで、
苦しい思いをしてしまった。

いつもなら、
カエルのような美声なのに。
ヒキガエルに近い、、。

さて、長野の高冷地の畑では、
今がそばの種を蒔く季節だ。
いいそばが穫れると言われる信濃町あたりでは、
7月下旬から、8月上旬ぐらいまでが蒔き時だそうだ。

今年は、暑い日が続いているが、
昨年は、今頃まで、ずっと雨模様だった。
やっと晴れて、種を蒔けるようになったのが、
8月の中旬になっていた。
その遅れが、昨年のそばの、大不作の原因となったそうだ。

今年は、いまのところ、晴天が続き、
長野のそばの種まきも、予定通りに行われそうだ。
そうして、今年は、たくさんのそばに実ってもらいたい。

そばは成長が早く、75日で実が出来ると言われる。
ただ、そばという植物は、霜に弱いので、
各地の初霜の下りる季節から逆算して、
種を蒔く時期が決められるのだ。

それなら、もっと早く蒔けばいいではないかと思うが、
早く蒔けば、ただ茎が徒長して、いい実が出来ない。
また、そばは「日長反応性」というわがままな性格の持ち主で、
日照時間が長いと実をつけない品種があったり、
比較的、気にしない品種があったりするので、
その地域にあったものを選ぶのが基本。

早く寒くなる北海道では、
6月には、もう種まきが終わっているはず。
東北でも7月下旬ごろ、
そうして、関東だと8月下旬ごろがそばの蒔き時。

全国的な不作に見舞われた去年のそば作。
今年は、各地で、
いいそばが育ちますようにと願いながら、
この暑さを乗り切っていこう。

ん、風邪を治さなくては。

 

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2010年7月24日 (土)

「料理」の大切な要素!の一つ「食べ易さ」。

「料理」という要素の一つに、
「食べ易くする」ということがある。

例えば、
目の前に、ぴちぴちと動く鯛を丸ごと差し出され、
「ほら、明石産の、最高の鯛だよ。
 食べてみな!」
と言われたって、
猫じゃあるまいし、
そのまま、かぶりつくわけにはいかない。

その鯛を食べるには、
それなりの手順が必要だ。

堅いウロコを取り除き、
腹とえらを開いて、内蔵を取り出す。
よく洗ってから、
背骨に沿って包丁を入れ、
肉と骨身を分ける、いわゆる、三枚におろす。

毛抜きのようなもので、
残った小骨を取り除き、
皮を剥がす。
鯛の場合は、皮を剥がさず、
さっと湯引きしてもおいしい。

そうして、柵取りした身を、
繊維の方向を見極めながら、
さささっと、包丁で切って、皿に盛りつける。

そうして、やっと、
猫でない我々は、
鯛の刺身を味わうことが出来るのだ。
(う〜ん、食べてみたい、
 もちろん、天然物をね)

そのままの材料を、
食べ易いように加工する。
それは、「料理」の大切な要素の一つなのだ。
ほらね、刺身一つ作るにも、
けっこう手間がかかっている。

「蕎麦ほど、食べるまでに手間のかかる食べ物はありませんよ。」
とは、先日お邪魔した、ある、製粉機器製造会社の人の話。

確かに、収穫したばかりの蕎麦粒を目の前に出されたところで、
それが、どんなに、おいしい蕎麦粒だと言われても、
そのまま食べるわけにはいかない。
(中には、好きな方もいらっしゃるようですが。)

その粒を、
磨き、選別し、殻を抜き、
ゴミを除いて、石臼などの製粉機で、
粉にする。
それを、ふるいで選別した上で、
消化の悪いところを取りのぞく。

そうして、
ギッタンバッタンとそば打ちを経て、
大釜で茹でて、
やっと食べるることが出来るようになるのだ。

そのままでは、
口にすることが出来なかった蕎麦が、
こうして、気持ちよく、胃袋に歓迎されることになる。

先日、工場の片隅で、
石臼でそばを挽きながら、
つい、いろいろなことを考えてしまった。

もっとも、モーターが、休むこと無く臼を廻してくれているので、
私は、横の椅子に座って、
居眠りを追い払っているフリをしていればいいのだったが。

石臼の周りから、溢れ出る、挽きたてのそば粉をみていると、
こんなに苦労して、
そば粉をつくりだした、先人の知恵があったのだと感心。
粉作りにも、
いろいろとあるけれど、
まず、
食べ易い「そば粉」、そうして、そばを作ることが、
大切なこと。

だと、思っている。

 

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2010年7月19日 (月)

夏の「十割蕎麦膳」のご紹介。

いよいよ、夏本番ですね。
かんだたのお客様も、
真っ赤に陽に焼けていらっしゃる方が、
けっこういらっしゃる。

マラソンをしてきた、
白馬に登ってきた、
高校野球の応援をしてきた、
自転車で遠乗りをしてきた。
夏の暑さにも負けず、
活動的な方々。
その後のお酒もおいしいようで、、。

 

さて、夜の予約のコース、
「十割蕎麦膳」(お一人様3,000円)の
夏のメニューの紹介です。


 
 

Cruso1

 

今回の突き出し三点は、
  鞍掛豆のひたし豆
  ひじきのそば汁煮
  根菜の炒り煮。

 

Curso2

 

鴨ロースの盛り合わせです。
  そば汁で炊いた鴨ロースの
            梅醤油ソース
  畑のルッコラと、サラダからし菜
  ニシンの煮付け
  サツマイモのレモン煮
  ニンジンとごぼうの甘煮
  高野豆腐、ミニトマト、畑のモロッコインゲン

 

 

Curso3

 

無農薬で育てた畑の茄子です。
  冷やし焼き茄子
  そばの新芽

 

 

Cruso4  

 

シンプルにわさびと醤油でいただきます。
  そば豆腐

 

Cruso5

 

長野はキノコの栽培が盛ん。
そんな地元のキノコを使った一品。
  鴨とキノコの炒め煮

 

Cruso7

 

たまたま鹿肉が手に入ったので、
味噌漬けにしてみた。
それを畑の野菜と合わせてサラダにしてみた。
  味噌漬け鹿肉
  善光寺キュウリ
  サニーレタス
  エリンギ茸
  揚げそばの実

Curuso6

 

鹿肉は独特の臭みがあり、
なかなか使いづらいのだけれど、
このような味噌漬けにすれば、
食べ易いかもしれない。
脂身が少なく、ヘルシーな肉だ。

 

 

Cruso8 

 

コースの定番、揚げたそばに
あんをかけて、焼きそば風に。
  そばの巣ごもり

 

Cruso9

 

最後はもちろん。
  十割そば

 

というのが、
最近の「十割蕎麦膳」のコース。
そば屋の料理と言うと、
天ぷらが多いけれど、
すみません、かんだたでは、天ぷらをやっていない。
その時によって、
内容は変わるけれど、
野菜を中心とした、素朴な手作りを、
楽しんでいただけたら、、、、と、
思っております。


 

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2010年7月16日 (金)

石臼で粉を挽いてみた。

先日の休みの日、
製粉屋さんから仕入れたそばの「丸抜き」を持って、
ある事業所にお邪魔した。

「丸抜き」とは、玄そばを磨いてから、
その皮を取り除いて、実を裸にしたもの。
そばの実もそのままでは恥ずかしいらしく、
「甘皮」という、少し緑がかった、
薄い衣を羽織っている。

その事業所は、
そばの製粉業界では、歴史もあって、
けっこう有名な会社。
この会社の名前をとった○○式という製粉機械が、
全国で活躍している。

行ってみれば、意外とこじんまりとした会社。
「だって、そばの製粉屋さんなんて、
数が知れているじゃないですか。
それにねえ、製粉の機械は、
長持ちをするんですよ。」
とは、対応していただいた社員の方の話。

それでも、
十名あまりの社員で、日本全国を飛び歩き、
そばの業界の、縁の下の力持ちとなっているのだ。

その会社で、
試し挽きや、小規模店舗用の、
業界向けてしては、比較的小型の石臼を扱っているという話を聞いた。

そこで、
問い合わせをしたら、
「挽いてみないと判らないでしょう。
 いつでも挽きにいらっしゃい。」
とのご返事。

という言葉に甘えて、
店の休みの日に、お邪魔した次第。
そこで、作業場の片隅に置かれた石臼を使って、
粉を挽かせてもらった。

石臼自体は、
単純な構造だ。
というより、
いかにも、アナログ的。

上のじょうごの大きいものに、
踏み台を使って、「丸抜き」をあける。
その下に、羽があって、その蕎麦粒を、
石臼に落とし込んでいく。
この投入量によって、そばの粗さが変わるので、
窓を動かして、
その量を調整する。

それが、
上臼に開けられた二カ所の穴を通って臼で挽かれ、
溝を通って、臼の周りに溢れ出てくる。

そうしてねえ。
石臼ともに、ぐるぐると回っているホウキが、
粉を集めて、穴に落とすのだ。
このホウキが、いかにもチープそうなのだが、
取り残しの無いところを見ると、
意外な優れものなのかも。

その下にはふるいがあって、
粉と、恥ずかしがって脱ぎ損ねた甘皮の部分に分かれて出てくる。
なるほどなあ。

仕組みは単純だが、
細かいところには、
ずいぶんと工夫がなされていることを感じたねえ。

帰ってから、
顕微鏡で見たら、
かなり細かい粉が均一に挽けていた。
打ってみるとつながりもよく、
かなり締まった麺質となった。

投入量や、目立てのやり方を変えれば、
また違う粉が出来るらしい。

フウン、こういうのは、
確かに面白い。

でも、そばの製粉の、
大きな流れを、
先ず忘れないように気をつけながら、
また機会があったら試してみたいものだ。

 

 

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2010年7月12日 (月)

侮(あなど)れない「口コミサイト」

インターネットで、
飲食店の口コミサイトが出来たとき、
こういうのは、専門的な知識が無い人が書くので、
感情的な書き込みが多く、
大して評価されないだろうなあと思っていた。

ところが、
今は、けっこう、飲食店の口コミサイトが広がりを見せている。

食事するときもそうだが、
ものを買う時だって、
いつもこの店を使って大丈夫なのかな〜〜
という不安が、利用する人にはつきまとう。

ネットショッピングなどでは、
けっこう早くから、店の格付けが、
その店を利用する人たちによって行われてきた。

時々、ネットで買い物をする私も、
ついそういうものを、参考にしてしまう。

でも、飲食店は、なかなか、
評価が難しいだろうなあと思ってきた。

だって、
食べ物屋に入る時は、
人によって、様々な理由があるのだ。
ただ、空腹を満たしたい人もいれば、
時間のない、忙しい人もいる。
食事をしながら、ゆっくりとした時間を過ごしたい人もいれば、
とにかく、量をたくさん食べたい人もいる。
味の好みは千差万別で、
それこそ、同じものを食べても。
人によって、「うまい」という人もいれば、
「まずい」という人もいるのだ。

だから、
こんな飲食店の「口コミサイト」は、
あまり、当てにはならないなあ、、、
だから、、、
多分、流行らないだろうなあ、、、
などと思っていた。

ところがところが、
けっこう、侮れない存在になってきたようだ。

そういうサイトの書き込みを読んでみると、
書き込まれた方々は、
ごく一般の方々だけれど、
すごく冷静に、店をとらえておられる。
もちろん、専門的な知識から来る、
料理の技術的なことや、
素材の使い方などの視点はあまりないのだが、
店の利用者としての素直な感想がある。
そうして、サービスや雰囲気などの居心地の良さなどが、
かなり、大きな比率を占めているようだ。

サイトによって、★の付け方も違うし、
それぞれに、評価が偏らないような工夫をしている。
店にとっては、いつ、誰が、
こういうサイトに書き込みをされるのか解らないので、
怖いところ。
たまたま、、、、
ちょっと、、、、
まあ、いいや、、、、
何言ってるの?、、、、
みたいな対応が書き込まれる恐れがある。
だから、
常に、
誰にでも、
同じようなサービスを心がけなければ。

でも、
個人的には、
こういうサイトは、面白いと思う。
利用者の素直な感想に耳を傾けること、
そういうことが、これからのそば屋にとっても、
大切なことなのだろうなあ。

ちなみに、
「食べログ」での「かんだた」の評価は→こちら


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2010年7月 9日 (金)

草の海に救命ボートを!

週に一回の休日は、
実に忙しい。
とてもとても、
ゆっくりと体を休めるなどという時間がない。
だから、普段、仕事をしている合間に、
ゆっくりと、、、、、、。

今年は、雨が多く、
畑の野菜は、ほぼ順調に育っている。
ところが、それと同時に、
雑草も、よく茂っている。

Hueruta5
ほらほら、キュウリの棚の周りは、
すでに、背の高い草に覆われている。
その向こうには、
サツマイモの苗が植えてあるのだが、
姿が見えない。
「おお〜〜い、生きているか〜。」
と声をかけるが、
もちろん、返事は無い。

そこで、畑をひとまわりしてみよう。

Hueruta1
Hueruta2
Hueruta3_2
Hueruta4
Hueruta6
 長茄子や善光寺キュウリは、すでに収穫が始まった。ニガウリやモロッコインゲンはあと少し。
 枝豆も勢いがいい。今年はうんざりするほど採れそうだ。
 レタスなどの葉ものは、日よけをして、焼けないようにしてある。
 赤じそは毎年同じ場所に、こぼれ種ではえてくる。梅干しに使ったり、ジュースにしたりと重宝している。

Hueruta8
 ジャガイモは、まもなく収穫。

Hueruta9
Hueruta7_2
 そうかと思えば、芽が出たばかりの野菜もある。
 オクラとモロヘイヤ。どちらも熱帯性の野菜で、
暑くなってからの方が育ちがいい。

Hueruta11
Hueruta10
畑の片隅には、河原ナデシコの花が咲いている。
乾燥を押さえる敷きわらの替わりに撒いたそば殻から、
そばの花が、咲いていたりする。

かくして、草と格闘し、
様々な、野菜達との対話を楽しんでいる、
そば屋の休日なのだ。


 

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2010年7月 6日 (火)

「口無し」でクチナシ〜〜くちなし切り。

本日は恒例の「十割そばの夕べ」。
皆さんご来店、ありがとうございました。

今日は、強い雨が降るとの予報もあり、
ご予約の方々も、早めにご来店され、
うれしい限りです。
(お帰りも早かったもので、、、すみません。)

本日の変わりそばはこちら。

Kutinasi 
見事な黄色いそば。
ということで「くちなし切り」。

と皆さんにいうと、
えっ、「くちなし」って、なんだっけ?
確か、花の名前のような、、、、、、

〜〜〜いーまでは指輪が〜〜
〜〜〜まーわるほど〜〜〜〜

などと古い歌を思い出される方もいらっしゃる。
そう、
料理に使う「くちなし」なんて、
知っている方は少ない。

だいたい、くちなしの花は白いのに、
どうして、こんな黄色になるのだろう。

じつは、花ではなくて、実を使う。
サツマイモや栗、おせち料理のきんとんなどに使われる、
古来からの着色料なのだ。

Kutinasi2  

こちらがくちなしの実。
堅い果皮に包まれている。
これを包丁で割って、水につけると、
水が黄色く染まるのだ。

一晩、そうして色出しをした水を使って、
そばを打ってみた次第。

ただ、
本来、色付けのために使われてきたので、
特長的な味や香りはほとんど感ぜられない。
純粋に、色を楽しむそばのようだ。

でも、
お客様の中には、
こういうことをおっしゃる方もいる。
「う〜ん、なんだか、薬臭いような気がするけれど?」
そのとおり、
漢方薬にも使われていたりする。

ある説によると、
「くちなし」というのは「口無し」からでた、
名前らしい。
実が熟しても、割れることがないため、
開ける口が無い、
口無しだ、
ということで「くちなし」になったとか。

ということは、
普段「無口」な私は、、、

ええと、
今月は25日(日)に
「赤茄子(とまと)切り」があります。
こちらもお楽しみに。

 
 
 

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2010年7月 2日 (金)

道具は自分にあったもの〜小間板。

そばを打つ時の、目立たない道具の一つが、
小間板(こまいた)。

伸ばしたそば生地を、
細く切る時に、定規の役目をする板。

Komaita2

この板の、手前の立ち上がりに包丁の腹を当て、
そばを切っては、包丁を少し傾けて、送っていく。
慣れてくれば、ほとんど、傾けることを意識せずに、
連続して切って行くことができる。

この、立ち上がりの高さにもよって、
送り具合が変わってくる。
低い方が細目に切れるが、
送る時の手首の負担も大きくなる。
逆に高くなると、送るのは楽だが、
太さのばらつきが大きくなる可能性もある。

日々使う道具、
やはり、自分にあったものを探すしかない。

今使っているのは、
ある木工屋さんが、ほとんど趣味で作っているもの。
でも、しっかりとした造りだ。

Komaita

板は桐を使い、立ち上がりは堅いサクラ材。
つなぎも、このように、職人らしい仕事がなされている。

長野の戸隠や飯山地方のそば打ちには、
この小間板を使わない、
いわゆる「手ごま」で麺が切られるが、
これも、たいしたものだなあと思う。

あるそば屋さんでも、この小間板を使わずに、
「手ごま」を使って細いそばを切っている。
修業時代からそのように教わったので苦にならないそうだ。

私は、
この小間板がなければ、
そばを切る自信はないなあ。

たまたま、
あるところでそば打ちをした時に、
そこには小間板がない。
他の人は、みんな「手ごま」で切っている。
そこで、段ボールの菓子箱のフタを小間板がわりにして、
切ったことがあったけ。

ちょっとしたものだけれど、
私にとっては、
大切な道具なのだ。

 

 

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