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2010年6月29日 (火)

「蕎麦粒」と呼ばれる山々。

山というのは、その形から名が付けられることがある。
烏帽子とか、駒ヶ岳、槍、鋸(のこぎり)山、編笠、天狗、、、

でも、
「蕎麦粒山」、
と名付けられた山は、
どのような格好をしているのだろうか。

Sobatubu

国内には、
「蕎麦粒山」と名付けられた山がいくつかある。

東京は奥多摩に、埼玉県との境に標高1,473m。
ここは、登山コースとして、けっこう登られているようだ。
静岡県の南アルプスに標高1,627m。
岐阜県にも1,297m。
ここは「蕎麦粒山」と書いて「そむぎやま」と読むそうだ。

「蕎麦粒岳」というのは、
長野県の木曽から入る中央アルプスにあり、
標高2,320m。

「蕎麦角(かど)山」というのが
山梨県(1,460m)と岐阜県(1,222m)にあるらしい。
山口県には「蕎麦ヶ岳」(557m)があると言う。

あちらこちらに、蕎麦の粒の形をした山があるのだ。

そうして、実は長野県にもう一つ「蕎麦粒山」がある。
今は長野市になった鬼無里から、
白馬に抜ける峠から、
少し南に下ったところに、
地図に記されている。
行政的には小川村に入るのだろう。

地図で見つけて、前から気になっていたので、
そこを通るたびに注意してみるのだが、
どれが「蕎麦粒山」なのか、よくわからない。

登山のガイドブックを見てみても、
見つからない。
ほとんど登られない山のようだ。

見たことがなくとも、何となくその山容が想像できる、
「蕎麦粒山」。
いつか、登ってみようかと、
密かに企てているところ、、、、
その他の山もね、。

まずは時間を作らなくては、、
いいや、
先ずは体力作りだろうってね。

 

 

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2010年6月26日 (土)

昔からヒノキの柾目と言われるが、、。

前回に引き続き、
そばを延ばす時に使う麺棒について。

道具屋さんのカタログによると、
そば打ちに使う麺棒は、
様々な材質が使われている。

ヒノキ、ヒバ、イチイ、タモ、アカマツ、
カエデ、サクラ、ナラ、
カシ、カリン、クルミ、、、、

など、木に詳しくない人には、
さっぱり、その違いが解らない。

中には、黒檀、紫檀などという、
いかにも、重くて堅そうな麺棒もある。

地方によっては、
軽いキリの太い麺棒を使ったり、
ホオなどが使われたりしているようだ。

さて、どの木がいいのか、、、
と言われても、、、
全部試したことがないので、
私には解りません、、、、
と、逃げの一手。

ある業者さんにいわせると、
慣れないうちは、
カシやサクラなどの固い木を使い、
慣れてくると、ヒバやヒノキの柔らかい木を使った方がいいらしい。

私にいわせると、
最初から、値の安いヒバではなく、
高い麺棒を買わせるための方便のようにも写る。
(業者さん、ごめんなさい)。

私はと言えば、
今は国産ヒノキをずっと使っている。
適当な柔らかさがあり、
そば生地を荒れさせることがない。
そして、何よりも軽いことがいい。

私は、打ち台に、
粘りと弾力のあるカツラの厚板を使っている。
そうして、そばを延ばす時には、
そばの生地よりも、
麺棒と打ち台との距離を、
常に意識するようにしている。
生地の暴れ具合を読み、
麺棒を歪めさせながら、それを補正していく。

柔らかい、ヒノキの麺棒は、
手の当て具合のよって、
棒が微妙にたわみ、
調整することが出来るからだ

一時期、堅い赤カシを使ったが、
私のような比較的に細く打つそばを打つには向かないようだ。
そば生地には、その時に応じて、
歪みや遊びがあり、
堅い麺棒は、それを吸収できない気がした。

でも、そば打ちをする人の中には、
堅い麺棒を好む人もいらっしゃるので、
それぞれなのかもしれない。

そばを打つ時の、
麺棒は大切な道具。
どの素材を使うにしろ、
自分の体の一部にしてしまうことが大切。
たかが太さを2ミリ変えたぐらいで、
あたふたとしてはいけない。
そして、職人としては、
どんな、麺棒でも使いこなせるような、
柔軟な技術を持たなければ、、、

、、と、
なんだか、
自分に言い聞かせることの多い麺棒の話。

 

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2010年6月21日 (月)

たかが2ミリ、されど2ミリ。

先月から、そば打ちの時に使う麺棒を、
少し細いものに変えてみた。
以前は30ミリの太さだったものが、
今度は28ミリのもの。

たった2ミリの違いではあるが、
ずいぶんと、打つ感覚が違う。

麺の上を転がすのに、
かなり軽くなった気がするし、
麺帯との接着度がよくなった。
もちろん、最初は使いにくかったが、
慣れてくるといい感じで、
そば打ちのスピード感が上がるようだ。

でも、計測してみれば、
あくまでも「感」であって、
大して違いはない。
むしろ、慣れないこともあって、
多少の時間が、余計にかかっている。

細い麺棒の方が、
生地が荒れにくいと言われているが、
今のところ、前との差はあまりないようだ。
いわゆるテカリのない生地を仕上げられる。

ただ、少し細くなっただけで、
指の掛りが浅くなる。
すると、麺棒を握る手首の角度が深くなる。
そうすると、「引き」の時の力が、
生地にかかりにくくなるのは事実。
それが、軽く感じられる割りに、
「伸し」の時間を縮められない理由なのかも。

Barra

いわゆる江戸打ちと呼ばれるそば打ちでは、
30ミリの太さの麺棒を使うのが、標準と言われているようだ。

でも、そば打ちを始めた人には、
少し太めの麺棒を使った方がやり易い。
また、戸隠や、飯山などで作られる、
巻伸しをする、古来の打ち方では、
40ミリを超える、太い麺棒が使われたりする。

どのようなそばを打つか、
また、そばを打つ人によって、
道具の選び方が違うのだ。

っで、
麺棒は、何の木がいいの?
なんて、書き出したら、
今夜も眠れない!
また今度!

 

 

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2010年6月14日 (月)

「耕作放棄地再生交付金」を使った、ソバの栽培の新しい動き。

さて、日本で栽培されるソバの大部分は、
本来は米を作るべき田に植えられている。
そうして、製粉屋さんによれば、
田で作られるソバは、
畑で作られるものに比べると、
品質が劣る場合が多いのだそうだ。

ソバの産地と言われる長野周辺でも、
季節に山際の畑をまわってみても、
ソバの畑を見るのは意外と少ない。
あっても小規模で、
多分、自家用で、出荷できる規模ではなさそう。

田にソバを植えれば、国から補助金が出るが、
畑には、何も出ない。
単位面積あたりの収量、収入金額の少ないソバは、
畑を持っている農家にとって、
あまり魅力的な作物ではないようだ。

このままでは、
国産のソバは、ますます、
質や量が下がっていくのではないかと、
私は、
心配でたまらない。

このままでは、
夜も寝られなくなってしまう。

と、
思っていたら、
ソバの業界に、けっこう新しい動きが起きているようだ。

今までは畑で作物を作るのは、
「農家」だったが、
それ以外の「企業」や「組合」や「個人」が、
農業に参入するようになってきたという話を、
よく聞くようになった。

長野のある運送会社などは、
かなりの面積の畑を借りてソバを栽培し、
最近は製粉設備まで用意したと言う。
また、店の、あるお客様は、
長野産のソバをもっと増やしたいと、
信濃町で、大規模なソバの栽培を始める計画を立てられている。

先日お会いした建設会社の社長さんも、
自前の重機を使って、山間部の耕作放棄地を再生し、
ソバを植える計画を持っていた。

今までの「農家」が自分の土地で作る、
という考え方ではなく、
土地を借りるなどして都合し、
効率よく、
けっして儲からないが、
しかし、採算の合うようにソバを栽培しようとしている。

こういう動きがあることが、
末端のそば屋としては、うれしいのだ。

実は、山間部を中心にして、
この頃の日本の首相みたいに、
「もう、や〜めたぁ。」
といって、投げ出し、
作物を植えなくなった畑が多いのだ。

首相の場合はすぐに入れ替わるが、
畑は、荒れたままで放置される。
そんな畑が増えている。

そこで、国では、
「耕作放棄地再生交付金」なるものを制度化している。
前述の方々も、
この交付金を使った事業計画を立てられている。

そう、
例えば長野市では、
昨年は6ヘクタールの畑がこの制度によって再生された。
そうして、
今年は7ヘクタールが計画されている。
残念ながら、すべてが、ソバ畑になるわけではないけれど。

でも、
この数字、
農業をしたり、土地の面積に詳しい方なら、
すぐにピンとくるだろう。

ええっ!これっぽっち!!!!

長野市の
耕作放棄地は、全部で1,500ヘクタールを超えているのだ。

でもねえ、
コレが「ハチドリの一滴」となってもらえればいいと思う。

とにかく、
おいしいソバを作ろうとする、
意欲ある人たちもいるということ。
コレだけで、
私は夜が眠れるのだ、、、。




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2010年6月12日 (土)

文化財に指定されている味噌蔵、醤油蔵。

以前に、店で使う醤油のことについて書かせていただいた。

今まで使っていた醤油屋さんが生産をやめてしまったため、
新しい醤油を探していた。
そうして、いくつかの醤油を試したことをお伝えした。

さて、その後どうなったかと、
お客様から聞かれたり、
醤油が変わったことを知っている御常連さんから、
そば汁についての、アドバイスをいただいたりした。

味というものは、
すぐになじめない。
その時はおいしいと感じても、
あとで、飽きるような味かもしれない。
だから、少し時間をかけて、
試させていただいたが、
やっと、自分でも、これで行こうと方向が決められた。

ということで、選ばせていただいたのは、
こちらの醤油。

Shioya
長野市の隣、須坂市の老舗の味噌屋、
「塩屋」で造る醤油。

他の醤油屋さん、ごめんなさい。
サンプルをいただいたり、
貴重なお話をお伺いしたのに、
選ぶことが出来なくて。
どの醤油もいいのだけれど、
たまたま「かんだた」のそばに合う醤油が、
コレだったわけ。

正直を言うと、営業的には、
一番、素っ気ない店。
サンプルもいただけないし、
値引きもしてくれない。
でも、使ってみて、一番気に入った味。

なにしろ、今まで使っていた醤油が、
ずいぶん荒々しかったので、
このおとなしめの醤油には、
戸惑わずにはいられなかった。

でも、醤油を変えたことを知っている御常連さん達から、
前より上品な味になったとご評価をいただいたので、
この醤油を使うことに踏み切った。

ということで、
お付き合いをお願いしたこの「塩屋」さん、
調べてみると、
おおおっ、
すごいところなのだ。

Shioya2

今、須坂は「蔵の街」を売り物にして、
街の再生を図っている。
その開発の続く中心地から少し離れたところに、
「塩屋」さんはある。
そうして、この入り口の建物から、
奥のいくつもの蔵が、
江戸後期から明治の初めまでに建てられたもので、
国の登録有形文化財に指定されているのだ。

ちょっと、中庭を覗かせていただいた。

Shioya3
ただ、古いというだけではなく、
地元産の豆を使った味噌を造ったり、
その味噌を使って、
地元の野菜、
例えば、村山早生ごぼう、小布施茄子、八丁胡瓜などを使った、
味噌漬けなどを作っている。
なるほど、地元、須坂の老舗であることを、
すごく意識されているようだ。

ということで、
醤油は、当分、この「塩屋」さんのもので行く予定。
すごく、ミリンの吸い込みがいいので、
まだまだ、細かい調整が必要な、
「かんだた」のそば汁なのだ。

 

「塩屋」さんのホームページは→こちら

 

醤油について3月に書いたブログ
 「大きな大きな問題に直面している」は→こちら

 
 
 

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2010年6月 8日 (火)

懸念される国産ソバの質の低下

去年の暮れ、ある、製粉会社の方が嘆いていた。

「ソバを売りにくる生産者の人が多いのだけれど、
 みんな、最初に値段のことを言う。
 ソバの品質にこだわる生産者が少ないんだ。」

ご存知の通り、国内産のソバは、
昨年は不作だった。
そこで、取引価格が上がったため、
今までソバを出荷していなかった生産者が、
ソバを売ろうとしていたのだ。

国内では、ソバの作付け面積の、
約三分の二が、
本来は米を栽培するはずの「田」だ。

ソバを植えることによって、
転作補助金がもらえるので、
真剣に、ソバを栽培しようとしない農家も多い。

統計を見てみても、
作付け面積は広いのに、
10アールあたりのソバの収穫量が、
著しく低い県がけっこうあったりする。
つまり、
田にソバを植えたまま、
補助金をもらい、
収穫も出荷もしない農家が多かったのだ。

製粉会社によると、
田で作られたソバは、
あまり評価されないようだ。

ソバ自体が、あまり、
充実していないことと、
収穫後の、乾燥、磨きなどの管理が、
徹底されていないからだそうだ。

農家から見れば、
今まで米を作って、お金になっていたのに、
減反の割り当てで急にソバを作ることになった。
販売ルートも無いし、売れたとしても安く叩かれる。
だから、それほどの情熱を持って、
ソバを栽培することも無いのだ。

こういう状況を知ってしまうと、
蕎麦を扱う身としては、
う〜〜〜〜〜〜ん、
と考えてしまうのだ。

だいぶ前のことだが、
ある雑誌で老舗の製粉屋さんが嘆いていた。
国産のソバの質の低下は目に余ると。

昔は、山に囲まれた、気温差の大きい畑でソバが育てられ、
甘味や、風味の強いソバが育った。
それを、完全に熟す前に刈り取り、
茎についたまま乾燥させる。
そうすると茎や葉から、ソバの実に栄養分が移り、
黒いいい色の粒になる。
それを叩き、唐箕にかけて、出荷したそうだ。

それが、今では、
栄養豊富な、水分の多い田で作られる。
完全な熟成を待って、コンバインで刈り取られ、
送風機を使って乾燥させる。
そういう生産方法だと、
ソバ自体のうまさが出て来ないのだと言う。

なるほど、国産のソバだからといって、
おいしいとは限らないのだ。
むしろ、日本の商社が生産指導している、
中国のある地域のソバのほうが、
しっかりとした味があると、業界では言われているとか。

うまいそばを食べたい、
いや、うまいそばを食べていただきたい。
しかし、そんなことで、国産のソバの生産に、
大きな不安を持っている私なのだ〜〜〜。

えっ、
希望的な動きもあるって?
そんな話は、また次回。

 

 

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2010年6月 5日 (土)

「水田利活用自給向上事業」がそば屋を左右する?

さて、
国産のソバは、
栽培面積は鹿児島県の種子島と同じぐらいの広さの農地で栽培され、
その3分の2以上が、本来は米を作るべき「田」で作られている。

、、、、そんなことを以前に書かせてもらった。

ソバって言うものは、てっきり、山に囲まれた、
他に作物が出来ないような畑で作られるのかと思っていたら、
平らな、田んぼで作られているのが現実。

なぜ、田でそばが作られているかと言うと、
ご存知の通り、米余りに対応するため、
減反が割り振られて、田で他の作物を作るように指導されたからだ。

そうして、
米に変わって、ソバや麦、大豆を植えると、
それだけで、農家は補助金がもらえたのだ。

ソバというのは、米に比べれば、
単位面積あたりの収穫量が遥かに少ない。
その年の気象に、ずいぶん左右されるし、
たとえ、収穫しても、売値は安い。
まったく儲からない作物なのだ。

それでも、
まあ、その売価より、もっと高額の補助金をもらえるのなら、
手間のかからないソバでも植えてみるか、、、
という感じで、ソバの栽培面積は、
ここのところ、少しずつ増えてきた。

ところが、今年から、
その補助金の制度が変わる。
国の「水田利活用自給向上事業」なるものが始まるのだ。

ん?
なあに、それ。
これは、今までバラバラだった米からの転作の補助金を、
全国均一の助成金とすること。

例えば北海道のある産地では、
米作からの転作でソバを植えると、
去年までは、10アールあたり2万8千円程度をもらうことが出来た。

え〜と、この金額は、10アールで穫れるソバの売買金額よりも、
多分高かったと思う。
ところが、新しい制度によって、
もらえる補助金は今年から、10アールあたり2万円となる。
となると、農家の台所が苦しくなりそうなので、
ソバの出荷価格の引き上げがすでに予告されているという。

う〜〜ん、昨年は不作で、
国産そば粉の価格が上がってしまったが、
これでは、仮に、今年が豊作だとしても、
価格は下がらないかもしれないなあ。

とすると、
ますます、価格の安い外国産に、
業界全体がシフトしていき、
高い国産そば粉は、作っても売れずに余ってしまう、、、、

、、と言う、悪循環が起こってしまう可能性はある。

ちなみに
麦、大豆を植えた場合は10アールあたり3万5千円、
戦略作物と呼ばれる米粉、飼料用米には、8万円の助成額。
ソバから、そちらに変わっていく恐れも。

この「水田利活用自給向上事業」の予算は2,167億円。
この金額が、大きいのか、小さいのか、
私にはよくわからない。
でも国産のそば粉を使うということは、
あくまでも一般論だけれども、
税金の恩恵を受けていることになるのかなあ。

ついでに
「そば屋にも助成金を!」
などと言い出す輩がいるから、
世の中複雑になってしまうのだ。

 

 

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2010年6月 2日 (水)

北海道では「アイヌネギ」と呼ばれている。

本日は恒例の「十割そばの夕べ」。
皆さんご来店ありがとうございます。

今日の変わりそばはこちら。

Gyouja3
初夏らしい、きれいな緑色のそば。
そして、緑の葉が、ポトポチと打ち込まれている。

混ぜたものはこちら。

Gyouja1

さあ、これは、なんでしょう。

山菜の一種なのだが、
今は天然物はほとんど見かけない。
昔は、かなり貴重なものだったらしいが、
今では、栽培ものが出回って、
身近なものになった。

ネギの仲間らしいが、
特徴は、その匂い。
まさに、にんにくと同じような臭気が、
鼻を突いてくるのだ。
そう、これは「行者ニンニク」。

これを、炒めたり、おひたしにして食べれば、
強烈な「にんにく」の香りがする。
生で刻んで、薬味代わりにしてもいい。
私は、刻んでしょうゆ漬けにして、
冷や奴にかけたりしているが。

さて、さて、
この強烈なにんにくの香りのする山菜を、
そばに打ち込んでみることにした。
果たして果たして、
そのお味は、、、、、。

普通、青物をそばに打ち込むには、
茹でてから、ミキサーでペースト状にし、
裏ごししてから使う。
でも、
そんなことをすれば、
せっかくのこの山菜の香りが飛んでしまいそうだ。

Gyouja2

そこで、包丁を二本使って、
生の葉の部分だけを、ひたすら刻む。
相当刻んだつもりだったが、
そばがぶつぶつ切れたしまったのは、
まだ、刻み足りなかったのかもしれない。

さてさて、
味の方はなかなか好評。
はたして、
にんにくの匂いがそばに合うものか心配したが、
これが、意外や、さらしなの甘味を引出している。

茹でたそば湯までが、
独特のにんにく臭くなってしまったが、
皆さん、この匂いは、ほとんど苦にならないようだ。

ということで、
ちょっと、冒険をした初夏の変わりそば。
皆さん、元気になりましたかぁ。

 

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