« 納豆のまずい季節? | トップページ | 石臼ばかりが粉造りではない。 »

2010年5月 7日 (金)

手形の残るそば粉

ある製粉機器のメーカーの人の話を聞いた。
中規模の蕎麦の製粉所の、
システムを作っている会社だ。
私は、製粉については詳しくないので、
話を聞いて、ずいぶんと参考になった。

今、手打ちそばを作る人は、
私を含めて、「石臼挽き」の粉を使うことが多い。

そば粉を作るには、他に「ロール挽き」があるが、
こちらは、均等な粒の粉が出来る。
しかし、「石臼挽き」の場合は、
ある程度粒のそろった、切断面のはっきりとした粒に、
様々な形状の細かい粒が混じってくる。
それが実に様々なのだ。

私も、時々は顕微鏡(というより高性能ルーペ)で、
粉を確認しているので分かるが、
製粉会社によって、この細かい粒の割合や形状が、
微妙に違う。

そばを打つと言う観点から見ると、
粒のそろった「ロール挽き」の粉の方が打ち易い。
「石臼挽き」でも、あまり細かい粒の多くない方が、
比較的、つながり易く、しっかりとしたそばになるようだ。
しかしながら、細かい粉があることによって、
そばに、膨らみ感が出て来たり、
滑らかな食感になったりする。

つまり、
「石臼挽き」の場合は、
挽かれた粉の、粒の大きさの分布状態で、
作ったそばの印象が変わってくる可能性があるという。

石臼に使う石の種類や、
刻まれた溝の間隔、形状によって、
その粒の割合が変わってくるのだという。

ふうん、そばの実を、
ただ粉にすればいいということではなく、
その店や製粉所にあった粉を作るために、
機械屋さんも研究しているのだ。

よく、握ってみて、
しっとりとした感じのそば粉がいい、
という職人さんがいる。
また、そば粉に手を突っ込んで、
指の跡がそのまま残るような粉がいい、
ともいわれる。

このために、石臼挽きのほうが、
熱が入らないから、湿気が保たれるなどと言われたりするが、
実は、そばに含まれる水分と、
触ったときのしっとり感は違うのだそうだ。

細かい粒は、ある程度以上の細かさ、
だいたい80ミクロンより小さくなると、
粒同士の結びつく力が強くなるといわれているいう。

いいかえれば、そういう細かい粒の多い粉ほど、
しっとりとした感じになるそうだ。

なるほどねえ。
やっぱり、そういう専門家から聞かないと、
分からない話はたくさんある。

粉については、まだまだ勉強不足。
感覚や思い込みではなく、しっかりとした科学としての、
知識を身につけていきたい。

Tegata

→→→人気blogランキング

 

|

« 納豆のまずい季節? | トップページ | 石臼ばかりが粉造りではない。 »

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




« 納豆のまずい季節? | トップページ | 石臼ばかりが粉造りではない。 »