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2010年5月10日 (月)

石臼ばかりが粉造りではない。

引き続き、製粉機メーカーの方との話。

私たちは、そばを粉にすると言うと、
すぐに石臼をぐるぐると回すことばかり考えるが、
機械屋さんにいわせると、
石臼の段階までくれば、
もう、粉は挽けたも同然だという。

そばの実から粉にするまでの過程の中で、
石臼は最終段階。
それ以前に、細かな作業が施されて、
石臼で挽いているよりも、
時間も手間も費やされているのだ。

実際に、製粉工場を見てみると、
玄そばが石臼にたどりつくまでに、
様々な機械が配置されている。

質のいいそば粉を得るためには、
この前段階が欠かせない。
大まかに見ていくとこんな順番。

石抜き→玄そばに含まれている石や泥を取り除く。

磨き→玄そばの表面のゴミを取り除く作業。
玄そばの皮にはけっこう不純物が含まれていて、
これをブラシなどでこすり落とさないと、
そば粉の中に入り込む恐れがある。
けっこう時間のかかる作業のようだ。

選別→磨き終わってきれいになった玄そばを、
編目を通すことによって、
大きさごとに分ける。
ここで、細かい段階に分けた方が、
次の段階の効率が良くなる。

脱皮→玄そばの硬い皮を取り除く。
上手に選別されていないと、
この時点で「割れ」が生じて、
製粉効率が落ちる。

こうして、
やっと、石臼に入れられる、
「丸抜き」と呼ばれるそばの抜き身が出来上がるのだ。

製粉所では、
さらにその丸抜きを砕いて、
「大割れ」にしてから、
石臼に入れることが多い。

なるほど、
おいしいそばを作るために、
製粉屋さんも、
機械屋さんも、
目に見えないところで苦労されている。

そういう人たちの苦労に報いるためにも、
そばをおいしく食べていただけるように、
努力しなければ、、、、

と、なんとも優等生的にまとめてしまった今日の話。

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