« 世界に注目されている日本の食品 | トップページ | 誠実な人柄の表れるそば〜名人 高橋邦弘 »

2010年4月12日 (月)

以前はひげ面の「野武士」、今のは京の「お公家さん」。

Kaesi
お客様から、醤油はどうなったのと聞かれることがある。
皆さん、ブログをお読みなのですね。
気に留めていただき、大変にありがたきこと。

今、ある蔵の醤油を選んで、調整中。
一升瓶の醤油が八本はいる瓶(かめ)に「かえし」にして入れて、
少しずつ、前の醤油と入れ替わっている。

「かんだた」では、みりんと醤油を合わせて加熱し、
そば汁の元になる「かえし」を作っている。
多くのそば屋さんでは、ここで砂糖を、
それこそ、これでもか、、、、と入れるのだが、
「かんだた」では、砂糖は使っていない。

みりんと醤油だけで作った「かえし」は、
ちょっと、小さめの前瓶に入れ、
少し(一週間ぐらい)おいてから本瓶に移していく。

つまり、継ぎ足していくわけで、
前の醤油の味も、まだ残っていることになる。
でも、やがて、新しい醤油の味に、
すべて、変わっていくことだろう。

敏感なお客様はすでにお気付けになられている。
「前より、洗練された味になったね。」
「ちょっと、コクが無くなったような気がする。」

お客様の舌はこわいもの。
醤油が替わったことを、ちゃんと気づかれる方もいらっしゃる。

以前に比べて、みりんの味が強く感ぜられるので、
「かえし」を作る配合を変えてみる。
また、加熱しても、醤油臭さを残した今までのものには、
雑味の多い、コクのある出汁が似合った。
でも、塩慣れの早い今の醤油には、
もう少し、すっきりとした「出し汁」が合いそうだ。
そらならば、使っている4種類の「節」の配合も工夫してみなければ。

ということで、
未だに、新しい醤油とのつきあい方を調整中。
少しずつ、僅かずつ、替わっていくのでご容赦を。

この醤油屋さん、実は、すごいところですよ。
店から、往復すると、
車で一時間以上の時間がかかってしまうけれど、
歴史の重さの感ぜられる蔵なのだ。
私のような軽薄な店と、
お付き合い頂けるかどうか分からないけれど、
また決まったら、
ぜひ報告したいところ。
皆さん、お楽しみに。






→→→人気blogランキング

|

« 世界に注目されている日本の食品 | トップページ | 誠実な人柄の表れるそば〜名人 高橋邦弘 »

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




« 世界に注目されている日本の食品 | トップページ | 誠実な人柄の表れるそば〜名人 高橋邦弘 »