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2010年3月29日 (月)

汁徳利に入ったそば汁。

Sobatokkuri
かんだたでは、そば汁は、
汁徳利に入れて提供させていただいている。

だから、薬味の皿の下のそば猪口には、
最初は何も入っていない。

そば汁は、お客様の好みにあわせて、
そば猪口に注いでいただくわけだ。

遠慮がちに、ちょこっと、いれる方もいらっしゃるし、
中には、最初から、全部の汁を注いでしまわれる方もいらっしゃる。

他のそば屋さんの中には、
最初から、そば猪口に汁を入れてあって、
汁徳利をつけないところもある。

おお、その方が、汁を注ぐ手間が省けていいじゃないか、
と言う方もあれば、
途中から、汁の味を調節できないと、
嘆かれる方もいらっしゃる。

そばを汁につけて食べると、
どんなに水切りをしても、
どうしても、多少、
そば汁が薄まってしまう。

だから、かんだたでは、
そういう微妙な調整が出来るように、
食べている途中で、そば汁を継ぎ足してみて、
また、新たなおいしさと出会えるように、
汁徳利で汁をお出ししている。

もちろん、最初から全部注いでいただいても結構。
少しずつ足していただいても結構。

厨房から見ていて楽しいのは、
その、そば汁をそば猪口に注がれるときのお客様の表情。
さあ、そばが食べられるぞ、と言う期待と、
どんなものを食べさせられるのだ、という不安。
皆さん、それぞれなんだなあ。

中には、汁徳利と一緒に顔が傾いていく方、
あれっ、身体まで傾いている人がいるなあ。
いやいや、それも、ご自由。

薬味だって、
一度に汁に放り込んでしまう方もいらっしゃれば、
少しずつ、確かめるように入れていかれる方もいる。

ちなみに、江戸そばの伝統を守り抜いたと言われる、
浅草の「並木薮蕎麦」の故堀田平七郎さんは、
こうおっしゃっている。

「最後に汁徳利に残った汁を猪口に適量つぎ、少量残しておいた薬味の葱を入れてから、そば湯をさして飲み、そばの余韻を楽しんで欲しいと思います。」
(江戸そば一筋より)

汁徳利の汁は、少しは残しておいて頂いた方がいいのかなあ、
と思うところ。
だって、そば湯を飲む時になって、
そば猪口に残ったそば汁が多すぎることに気づいて、
湯のみや汁徳利に汁を戻す方、
けっこういらっしゃいますよ。

 

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2010年3月26日 (金)

けっこう多い「悪魔のような女喰い」

フランス映画「悪魔のような女」は、1955年の作品。
サスペンス映画として、当時はかなり話題になったようだ。
といっても、この年には、私はまだ、、、、
はい、一歳になったところです。

横暴な寄宿学校の校長。
その、あまりの暴君さに、
その学校の教師である彼の愛人、
そうして、彼の妻までもが共謀して、
彼を殺そうとする。

ある家に彼をおびき出した二人は、
睡眠薬入りの酒を飲ませる。
そうして酔っぱらわせて、水を張った浴槽に沈めて、窒息させようとするのだ。

苦しくなった男は、
顔を上げて息をしようとするが、
愛人は、その頭を抑え、水の中に沈めてしまう。
そうして、息の絶えた男を、トランクに入れて運び、
学校のプールに投げ入れるのであった、、、、。

最後まで、見てみないと結果が分からない、
古いながら、映像的な工夫があって、
なかなか、面白い映画。
ヒッチコックにも、ずいぶん影響を与えたと言われている。
97年にはアメリカでリメイクされたなあ。

さて、
そばを食べる話である。

そば通という方々に言わせると、
そばは、汁に全部つけずに、
少しだけつけて食べた方が、
そばの味が分かるらしい。
つまり、そばを、汁に浸してしまっては、
そばの香りや風味が分からなくなってしまうそうだ。
そばをつまんだら、シッポの方を少しだけ汁に付け、
そうして手繰ると、
まず、そばの風味や味が口の中に広がり、
汁の味が後から飛込んでくるというわけだ。

だから、汁にポチャっと漬けてしまっては、
そばの味が、死んでしまう、という。

私も、この考えには、大いに同感するところ。

でも、店でお客様の食べ方を見ていると、
半分近くの人は、そば全部を汁の中に浸して食べられている。

まだ、汁の表面を泳がせているうちはいいが、
箸でかき混ぜて沈めて、
さらに、そばを窒息させようとする方々もいらっしゃる。

ああっ、そばが苦しんでいる。
香りと風味が窒息しかけている。
なのに、箸で、さらに、汁の中に沈め込もうとしている。
そうして、ようやくぐたっーとしたところで、口に運ぶのだ。

これを私は、
「悪魔のような女喰い」と、
密かに呼んでいる。

けっして、この食べ方は、
「悪魔のような」女の人が食べているということではない。
「悪魔のような女喰い」をするおじさんもいるし、子供もいる。
ひょっとしたら「悪魔のような女喰い」をしない「悪魔のような女」もいるかもしれないが、それは私の関知しないところ。

とにかく、そばを汁に浸して、
そばの香りを窒息させてから食べる方が多いのは事実だ。
だからといって、
この映画の女性たちのように、
そばに恨みを持っているわけではない。
そういう食べ方が、当たり前だと思っていらっしゃるのだ。

かんだたの汁は、そういう風に食べるのには、
少し辛めだろうなあ、、、とは思うのだが。

でもねえ、
そんな汁に漬け込まれたぐらいで、
簡単には窒息死はするようなそばを、
お出しししているのも、どうだろうか。

多少手荒に扱われようが、
しっかりとしたそばを、
私は作りたいと思っている。
その程度のことで、味が消えてしまうようではいけない。
だから、そばを食べるのには、
そういうのも、一つの味わい方なのかもしれない。

ほら映画の「悪魔のような女」の結末だって、、、

ちなみに、この映画の女優はシモーヌ・シニョレ。
イブ・モンタンの奥さんとなった人。
アメリカ版のリメイクではシャロン・ストーンが演じた。
どっちにしても、女は怖い、、、、(と、いっていいのか)。

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2010年3月22日 (月)

味覚を育てる「口内調味」

日本の食事の基本的な形は、
一汁三菜と言われている。

つまり、白いご飯に、
汁物、漬け物があって、
その他におかずが三品あるということ。
栄養バランス的に言うと、
そのうち一品が肉や魚などの主菜、
残り二品を野菜や海藻などの副菜とするといいらしい。

でも、今の時代、
こういう基本的な食事をとっていらっしゃる方は、
少なくなっているようだ。

それはともかく、注目したいのは、その食べ方なのだ。
ご飯と一汁三菜のおかずが目の前にある時に、
皆さんはどういう風にお食べになるのだろうか。

普通であれば、ご飯を食べながら、
少しずつおかずを食べ、
汁をすすり、
また別のおかずに箸を伸ばし、
そうしてご飯を食べるのではないだろうか。

ご飯は、味が薄いから、
おかずと合わせて口にいれることになる。
いや、厳密には、おかずを食べ、
その味が残っているうちにご飯を食べる。
そうして、汁で口を洗って、次のおかずへ。
つまり、私たちは、
知らず知らずのうちに、口の中で、
味を調整しているのだ。

専門家に言わせると、
「口内調味」と呼ぶらしい。

西洋料理的に、一皿づつ食べていくのでもなく、
中華料理的に、すべてを混ぜこぜにしてしまうのではなく、
ご飯と、おかずを、決して同時に食べるのではないが、
その味を口の中で合わせて楽しんでいるのだ。

これが、日本人の、
食べ物の素材を大切にした鋭い味覚感覚を育んで来たのだそうだ。

っで、「一汁三菜」はいいけれど、
そばを食べるときはどうなの。

う〜〜ん、そばを食べる時には、
一汁三菜ほど、バリエーションがないなあ。

せめて、汁とそばの関係、
薬味とそばの関係を巡る程度。
そば好きの人たちに、
最初から味の調整の出来ないかけそばよりも、
せいろが好まれているのは、
やっぱり、汁の加減を調整できるからなのだろうか。

まず、せいろそばが出てくると、
そばだけを口にして、
それから、汁だけを口に含んでみる。
そうして、汁の付け加減をはかってから、
おもむろにそばを手繰る人。

そういう怖い食べ方をするお客様も、
結構いらっしゃいます。

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2010年3月19日 (金)

そば屋の「二見浦」

さて、私はそば屋をしていて、
毎日、いろいろなお客様がお見えになり、
そばを食べていただいている。

よくよく見ていると、
そばの食べ方も、人によってずいぶんと違うものだと思ってしまう。
それぞれの方に、それなりの癖があり、
動きがあり、順番がある。
おいしそうに食べられる方もいらっしゃれば、
しかめっ面をして、いかにも不味そうに食べる方もいる。
時間をかけて、ゆっくりと食べる方もいらっしゃれば、
あっという間に、手繰ってしまわれる方もいる。

そう、それぞれに、
そばを楽しんでいただければ、ありがたい。

そばの食べ方を、
どうのこうの言うつもりはないが、
それでも、こうすれば、もっとおいしく食べられるのになあ、、、
と、思うことがある。
こういう風に食べていただけたらなあ、、、、、
という、思いもないわけではない。

でも、
そんなことを押し付けたところで、
お客様が、喜ばれるわけではない。
それぞれの方の流儀で食べていただき、
満足していただけるのが、まず一番なのだ。

それでも、そばの食べ方については、
そば好きの人たちで、いろいろと論議されているようだ。

昔からそば通という人に言われていること。

→そばは、一口で食べられる量をつまむ。
→汁には、三分の一ぐらいをつけて食べる。
→薬味は最初は使わず、あとから少しずつ足していく。
→そばは、噛まずにのどで飲み込む(?)。
→そば猪口に、最初から汁をたっぷりと入れてはいけない。
→そばは、空気を吸って音をたてて食べると風味がでる。
→、、、、、

などなど。

でもね、そんなことは、
私はあまり気にしない。
そばの本とか、雑誌の特集なんぞに、
いかにも、こういう風に食べると「そば通」らしく見えると書いてあったりするが、かえって、窮屈なんじゃないかなあ。

「通ぶって食うそばの味物足らず」

ほら、古い川柳にも詠まれているでしょう。

だから、ご自分が、一番自然に食べられるやり方で、
そばを手繰っていただくのが一番。

でもねえ、
でもねえ、、、、

やっぱり気になるのだ。

せいろそばを食べる時に、
そば猪口を手に持たない方が、結構いらっしゃる。
たいていの方は、汁の入ったそば猪口を手にして、
そばを召し上がるのだが、
そば猪口を置いたまま召し上がる方もいらっしゃるのだ。

当然、テーブルにうずくまるような姿勢になってしまう。
いわゆる犬食い。
これが、中年の方に結構多いのだ。
新聞を読みながら、
あるいは、携帯電話を持ちながら、
という器用な方もいらっしゃる。

お客様のそばの食べ方を、
うんぬんというわけではないが、
これだけは、気になる。

そうして、その人たちは、
そばをしっかり掴まないから、
せいろとそば猪口の間にそばが渡り、
いわゆる、伊勢の夫婦岩のようになってしまう。
そんなに長いそばではないはずなのに。

ものを食べる時には、
背中を伸ばして姿勢よく食べた方が、
見た目もかっこいいし、
消化も良さそうな気がするのだけれどね。

ということで、
しばらく、そばの食べ方について、、
、、の話が、続くかも。

 

 

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2010年3月16日 (火)

意外と少ない無添加の醤油

さて、急に作るのをやめてしまった醤油屋さん。
その醤油を使っていた私は、
新しい醤油選びに苦悩の日々を送っている、、、。

さて、醤油を選ぶにあたって、
私が決めておいた基準が三つある。
まあ、この程度のこだわりなら、
直ぐに見つかるだろうと思っていたら、
ところが、ところが、
意外と難しかったのだ。

さて、その三つとは、

一つ、地元の長野で造られた醤油。
一つ、化学調味料などを加えていない醤油。
一つ、今まで使っていた醤油と、あまり違わない味の醤油。

長野市周辺には、味噌を作っている蔵がたくさんあり、
その多くで、醤油も造っている。
だから、そういう蔵を回れば、
見つけるのは簡単さ、、、と思っていた。

でも、
多くの蔵で扱っている醤油は、
次のような原料表示がなされているのだ。

Soy1
まあ、内容については、詳しく説明するつもりはないけれど、
ずいぶんと、いろいろなものが入っている。
それに「脱脂加工大豆」が原料って、なんなのだろう。

いまや、化学調味料や添加物は、
あらゆる食品に使われている。
だから、別に悪い訳ではないのだろうが、
せっかくの、そばそのものの味を楽しんでいただくには、
こういうものの入った醤油を使うのは抵抗がある。

そういうことで、できるだけ、
添加物の少ない醤油を集めてみた。

Soy2
Soy3
Soy5
Soy4

原材料表示だけでも、ずいぶんと違うものだ。

では、一番添加物の少ない醤油がいいだろうと、
電話をかけて、蔵に聞いてみると、
何とも歯切れが悪い。

じつは、いつも作っているのは添加物入りの醤油で、
蔵のイメージアップのために、他で作られた無添加醤油を、
自分のところのラベルを張って売っているのだと、、、、。

口、あんぐり、、、、、。

確かに、添加物がすべて悪い訳ではない。
アルコールは、発酵を止める保存料だし、
こくを出すための糖類の使用も仕方がないと思う。
でも、調味料、酸味料入りの醤油は使いたくない。

こうなれば、味とか、添加物とかではなく、
蔵の姿勢、
醤油を造る人の考え方に、
共感出来るものを探すしかない。

ということで、いろいろと試しながら、
おいしいそばを食べさせてくれる、
醤油を探しての旅が続くのだ、、、
(なんだか楽しい、、、)。


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2010年3月12日 (金)

大きな大きな問題に直面している。

正直な話、今、
「かんだた」では、大きな問題に直面している。
そのために、
う〜〜〜ん、
夜もよく、、、
いえ、日頃の寝不足のせいか、直ぐに眠ってしまっているけれど。

Soy7

でも、地元の醸造屋さんから集めた、
醤油のボトルを前に、
う〜〜〜ん、とうなる日が続いているのだ。

それというのも、今まで仕入れていた上田の醤油屋さんが、去年の暮れに突然、造るのをやめてしまったのだ。
まあ、3月いっぱいぐらいまでは、
在庫はあるよ、と言っていたのに、
先日行ってみたら、蔵は空っぽ。
しまった、買い占めておけば良かった、、、
と思ってもあとの祭り。

そこで、替わりの醤油屋さんを、
急遽探さなければならなくなった次第。
商売上手な人ならば、
あちらこちらから見積もりを取って、
一番安いところから仕入れるのだろうが、
商売下手を地でいく私は、
そうはいかない。

一つ一つ味見をして、
確かめなければ。

Soy8

ということで、醤油の味見。
どれどれと、口に含んでみるが、、

ゴホッ、ゴホッ、
おっと、失礼、
しょっぱくて、とても飲めたものではない。

同じ利き猪口に入っていても、
別の種類の液体なら、
いやいやながら、我慢しても飲めるけれど、
醤油はそうも行かない。

しかしながら、醤油の持つ香りが、
それぞれに、わずかに違いがあることに気づく。
そうして、それを水で割って、飲める程度の濃さにしてみると、
え〜〜〜、醤油って、作っているところによって、こんなに味が違うものなのだ、
ということが分かってくる。

だけどねえ、
そば汁に使うには、
いくら、そのままでおいしいからといって、
作ってみないと分からないところがあるのだ。

以前にも、さんざん、
いろいろな醤油を試した。
そのままでいいと思った醤油が、
実際に汁にしてみると、すっかり味が抜けていることが、結構ある。
そば汁を作るには、みりんと合わせて火入れをし、
半月以上寝かし、そうして出汁と合わせて長い時間湯煎する。
それでも、醤油の味を持ち続けるような、
強くたくましい、醤油がほしいのだ。

だから、
実際に、汁を作ってみるまで、
よくわからないのが、正直な話。
でも、それを選ぶ基準というものはもちろんある。
ところが、そんなこだわりが、
かんだたの醤油選びの足を引っ張っているようだ。

なんて話は、また今度。

ちなみに、今使っている醤油との出会いは、
地元のものを使う大切さを気づかせてくれた、
大切な経験。
かんだたホームページの「瓦版より」をご覧あれ。

天然醸造醤油との出会い→こちら

 

 

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2010年3月 8日 (月)

禁煙への流れが加速している

かんだたの入り口にある看板。

P2040015
すみません。
タバコをおすいになる方には、
肩身の狭い思いをさせております。

それでも、皆さん良い方ばかりで、
お酒を召し上がっていても、
コースの途中でも、
どうしてもタバコを吸いたいという方々は、
玄関の外まで出て行かれて、
灰皿を囲まれている。
寒い日などは、
大変だろうなあと、
煙草を吸わない私は思うのだが。

さて、厚生労働省は、
飲食店を含む公共の場での禁煙、分煙の徹底を呼びかける通達をだしたそうだ。
いまや、タバコは、健康にとっての大敵とみなされている。
医療費の増大に悩む政府の、とにかく防げる病気は防ごうという思いやり、、、、、のようだ。

 

かんだたは、開店当初から禁煙をお願いしている。
これは、以前営業していた居酒屋でも気になっていたことで、
料理を味わっていただくためには、
タバコの匂いは不要と思えるから。
私自身、他の店に食べにいっても、
タバコの匂いは結構気になる。
たとえ、その場で吸う人がいなくとも、
その店の中には、タバコの匂いがこびり付いているのだ。

 

昨年の調査では、
成人男性の喫煙率は38.9パーセント。
これはピークだった昭和40年代に比べると、
半分なのだそうだ。
それでも、欧米各国と比べるとかなり高い数字だとか。
成人女性の喫煙率は11.9パーセント。
合わせると、大人の4人に1人がタバコの煙の発信源となっている。

 

で、残りの4人に3人はタバコを吸わないから、
健康には問題がないのに、
4人に1人の発信源のためにそれが脅かされる可能性がある。
だから、職場での禁煙や、飲食店での分煙を進めろ、とのことらしい。

 

また、人の多い路上での喫煙は迷惑だし、
平気で吸い殻を捨てていく御仁も後を絶たない。
いまや、タバコを吸わない人の多い時代、
吸う人を見る目が厳しくなっている。

 

だからといってねえ、、、
一律に、飲食店を分煙にしろ、出来なければ全面禁煙にしろ、
路上で喫煙することはままならぬ、
罰金をとる条例を作れ、、、、
みたいな流れには、私は乗れないところがある。

確かに、喫煙は、健康に様々なリスクを与えるようだ。
でもねえ、
人は、それぞれの生きるスタイルがあるのだ。
私たちのしていることには、
知らず知らずのうちに健康的なリスクを冒していることだってたくさんある。
ほらほら、ついこの前だって、
オリンピックを見ていて寝不足になってしまったりしなかったかな。
だけど、寝不足解消のため、夜11時から朝6時までは、
テレビの放送は禁止する、、、なんてことになってしまっては、
何となく元気が出ない。

 

それぞれの人に、
それぞれの生き方、価値観があるのではないだろうか。
それを尊重できる社会になりたい。
だから、タバコを吸う方々も、
周りの人たちのことを、もっと考えて頂きたい、
そうして、リスクを知りながらも自分の責任で、、、、。
そういう大人の社会になってもらいたいものだ。

 

そば屋は、昔から禁煙の店は多い。
この時代だから、
逆に「タバコ吸いの集まるそば屋」というのもあっていいのかもしれない。
(私は★絶対★に近づきませんが。)

同じく厚生労働省に資料によると、
40歳で喫煙している人は、
喫煙しない人に比べ、3.5歳も早死にするそうだ。

40歳からの余命:喫煙状況別          

 

ストレスの多いこの時代、3.5年を余分に生きたいと思うような社会を作ることが、もっと大切なのかもしれない。

 

まあ、ひょっとしたら、
もっと長生きできるかも知れない、
そばを手繰ってみよう。

 

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2010年3月 5日 (金)

春の「そば寿司のコース」

かんだたは、ご家族連れや、ごく親しい人たちでの、
小規模な御会食に、使っていただくことがある。

そば屋ゆえ、生ものや派手な材料を使うことは出来ないが、
身近な素材で、出来るだけ手作りで、
素朴なおもてなしを心がけている。

そんなことで、
最近の「そば寿司のコース」のご紹介。
たまたま、あるご家族での御会食。
鴨は苦手とのことで使わず、
また、野菜を多くとのご要望で、
次のような内容となった。

 

Cruso1

Cruso2_3
Cruso3_2
Cruso4

小鉢の三点盛り。
 西山産鞍掛豆の浸し豆
 蕗味噌そば豆腐
 そば汁で仕込んだ根菜の炒り煮

 

Cruso5
突き出し盛り合わせ
 大粒牡蠣のしぐれ煮
 落とし卵の鰹だし浸し
 ニシンの棒煮
 フルーツトマトのうま塩がけ
 うるいの落花生味噌和え
 ニンジンの甘煮とサツマイモのレモン煮

 

Cruso6

イチゴと山うどの重ね
 出回り始めたイチゴと山うどの組み合わせ。
 これが意外とあったりする。
 塩を利かせた、シンプルなドレッシングで。

 
 

Cruso7 
酒の粕汁
 北海道産のサケと、たっぷりの野菜で煮込んだ粕汁。
 地元「信濃光」の吟醸酒の酒粕を使っている。

 

 

Cruso8

そばの実のサラダ
 生野菜をとのご希望で、レダス、パブリカ、ベビーリーフなどのサラダ。
 上に乗っているのは、そばの実をカラッとあげたもの。
 これを、醤油と酢のシンプルなドレッシングで。

 
 

Cruso9
更級そばのそば寿司
 生ハムとスモークサーモンで、酢締めをした更級そばを巻いたそば寿司。
 そば板のたらこ巻き、長芋のかえし漬けをそえて。

 

Cruso10
ごぼうの唐揚げ
 ごぼうは出汁で炊いて下味をつけて、それから揚げる。
 ごぼうの甘さがでて来て、店で人気の一品。
 いつもはコースには入れないが、リクエストがあったので。

 
 

Cruso11
そばの巣ごもり
 打ち立てのそばを揚げると、ふわっと膨らみ、柔らかく食べられる。
 それに塩味のあんかけ。かんだたの定番メニュー。

 
 

Cruso12
十割そば
 もちろん、これが欠かせない。

 
 

Cruso13
甘味 山の里
 そば粉を牛乳で練って、小豆あんとクルミを入れて焼いた素朴なお菓子。
 どうも、写真写りが悪くて、おいしそうに見えないが。


 
 

以上が
ある日の「そば寿司のコース」。
お腹は一杯になられたでしょうか、、。 

 

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2010年3月 2日 (火)

雪中保存「寒ざらしそば」

本日は、恒例の「十割そばの夕べ」。

遠くから、
わざわざお出でいただいたお客様もいらっしゃって、
みなさん、ご来店、ありがとうございました。

今日の変わりそばは、こちら。

Kombu
と、そばを見ただけでは、なんだか分からない。
これは「昆布切り」。
昆布を一晩水につけて、
濃いめに出した「昆布だし」を使って、
そばを打ってみた。

ふつうの変わりそばは、
汁を付けずに食べた方が、打ち込んだものの味が分かるが、
これは、汁を付けた方が、その旨味が引き立つそばだ。
更級そばが、ますます甘く感ぜられる、
不思議な味わいのそばとなった。

と、今日の目玉はもう一つ。

Kanzarasshi
こちらが十割そば。
今回は、雪の中で保存した、
「寒ざらしそば」を使ってみた。

雪深い、信濃町のそば粉屋さんは考えた、、、、。
雪の中に、ニンジンや、
白菜やキャベツを入れておくと、
とても甘く、まろやかな味になる。
だったら、そばも、
雪の中に入れておくと、
甘く、まろやかになるのではないか。

そうして、玄そばを麻袋に入れたまま、
ビニールシートにくるみ、
背の高さを超える雪の中に置いてみた。
数週間後、それを掘り起こし、
寒風にさらして乾燥させ、
そうして、粉にしてみた。

さて、そうして、十割で打った、
雪中保存「寒ざらしそば」のお味は、、、、。

ということで、
4日(木)より9日(火)まで、
昼のみ一日十食限定でご用意させていただく。
ご自身で、お確かめを。

こういう試みも、
大変面白いことだと思う。
一つの遊び心、
でも、そんなことからも「ヒョウタンから駒」、
みたいなこともあるかもしれないね。

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