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2010年1月16日 (土)

出汁を使わない「釜ゆで」

寒い日が続いている。
今日の長野は、昨日に引き続き、
最高気温が氷点下という真冬日。

皆さん背中を丸めて、
「寒い、寒い。」といいながら、
店に入って来られる。

いくら、
寒い季節がそばのおいしい時期とはいっても、
こういう時には、温かいドンブリのそばが出る。
身体の中から暖まりたいものねえ。

そこで、かんだたでお出しいている温かいそば、
「釜ゆで」のご紹介。

Kamayude

この「釜ゆで」は、いわゆる「かけそば」とは違う。
何が違うって?
張ってある汁が、「出汁」ではなく、
「そば湯」なのだ。

温かいそばと言うと、
たっぷりと出汁のうまみを効かせた汁で食べさせる、
「かけそば」が基本。

でも、私はちょっと、考えた。
出汁の味を効かせた「かけそば」は、
どうしても、その汁の味で食べてしまう。
だから、そばの味が出にくくなってしまう。

機械打ちだろうが、手打ちだろうが、
足打ち(!)だろうが、そばの性質にはこだわらずに、
汁のうまさだけで、食べられるのだ。

せっかくの、国産の粉を使った手打ちそば。
もっと、そばの味を生かした食べ方はないのだろうか。

ということで、私は、もう少し考えた。

もっと考えた。

疲れてしまった。
ああ、腹減った。

ということで残ったそばでも食べるか。
茹でたそばをいちいち洗わず、
職人食いで済まそう。
そう、昔、忙しい厨房にいたそば屋の職人たちは、
空腹になると、こんなそばの食べ方をした。
そばを茹でると、洗わず、そのままドンブリにあけ、
そば湯を注いで、醤油をたらして食べるのだ。

これが、意外にいける。

シンプルな醤油の塩辛さが、
そばの味を引き立てるのだ。
そうして、そば湯がこくを与えてくれる。

これを、お客様に出せる一品に出来ないか。

そうして、工夫して作ったのが、
この「釜ゆで」。
こういうそばの出し方をする店は、
ごく少ないと思う。

醤油とみりんで専用の返しを作ることによって、
そば湯で割っても、うまみのある汁ができた。
これならば、そばそのものの味で、
暖かいそばを楽しんでいただける。

出汁を使わないので、みりんと、醤油の素材の良さに、
かなり頼るところのある一品でもある。

そうして、問題なのが、
茹でてから洗わずとも、
溶けてしまわないそばを作ること、、、。

などと、ウンチクを言い出すと長くなりそうなので、
このへんで。
「そばはせいろに限る。」という方も、
ぜひ一度は、温かいそばもお試しを。
だまされた気分で、、、、

あっ、だましちゃった。!

 

 

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コメント

こんばんは。
これはそそられますね。
確かに、こう寒いと、なにか暖まるものが食べたいと思ってしまいます。
私はいつもせいろです。でも、この写真を見ると、ぜひ食べてみたいと思いますよ。
ではまた。

投稿: 所沢太郎 | 2010年1月18日 (月) 00時28分

所沢太郎 さん、こんにちは。
寒さが続いていますね。
でも、夏でも、この温かいそばを召し上がる方も、結構いらっしゃいます。特にご年配の方には食べ易いからと喜ばれています。
このような、変わった食べ方(?)も広まってもいいのではないでしょうか。
また、よろしくお願いいたします。

投稿: かんだた | 2010年1月18日 (月) 07時34分

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