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2010年1月 8日 (金)

寒いと「水まわし」に時間がかかる。

Mizumawasi

この寒い季節、空気の冷えきった打ち場で、
毎朝、毎夕そばを打つことになる。

そば粉も冷えきっているせいか、
最初の水廻しに、少し時間がかかるようだ。
また、冬は空気が乾燥しているせいもあり、
加える水の量も、夏に比べれば多めになる。

毎日そばを打っていて実感するのが、
この水回しの作業の大切さ。

よく、
「打ったそばが、茹でると切れてしまう。」
という相談を受けるが、
そば粉自体の問題の場合もあるが、
この、水回しの不足も大きな原因の一つ。
しっかりと、均一に、水が回るようにしなければ。

私の場合、最も腰に負担がかかるのが、
この水回しの作業。
何しろ、身体に対して、横の力を働かせるのだからね。
だから、しっかり、足を開いて踏ん張り、
身体全体で、そば粉をかき回す。

まるで、ガマガエルが、
マージャン牌をかき混ぜているみたいで、
あまり、かっこいいものではない。
おまけに、このマージャン牌、
だんだんと、重くなって行くんだよねえ。

ここのところをしっかりやらないと、
お客様に「チョンボッ!!!」て、
怒られそうな気がしてしまう、気弱な私。

そうして、全体がしっとりとして、
粘りが出るまで、しっかりとかき回す。
そうすると、そば粉の方で、
もう、くっつきたいと言ってくるから、
そこで一気にまとめてやる。

Kukuri

両手を使っての「くくり」。

二つの玉が出来上がる。
これをまとめて、こね上げることになる。
しっかりと、粘りの出るまでかき混ぜれば、
ほら、こね鉢にそばがこびり付いていないでしょう。

暑い日は、暑い日なりに、
寒い日は、寒い日なりに、
柔軟にそばの打ち方を変えて行けるといい。

ある老舗のご主人が言っていた、
「木鉢が大事」という意味が、
少しは、分かったような分からないような。

いずれにしても、
「手打ち」をするには、
身体が基本。
腰が「あいたたた、、、」
なんて言っていると、
消極的なそばになること間違いなし。
腹筋運動とストレッチ。
これを続けなければ。

 

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コメント

「水回し」って大切なんですねぇ〜
けっこう軽視しちゃう行程だったんです
ボクの目の中には“うろこ”がいっぱいありそうです。。。

投稿: yoshi | 2010年1月 8日 (金) 08時23分

yoshi さん、こんにちは。
私も最初の頃は、「水まわしなんて、どこが大切なの?」と思っていました。はい。
最近は高性能のミキサーも出来ているけれど、機械に負けたくないです。

投稿: かんだた | 2010年1月 8日 (金) 22時33分

昨年年越し蕎麦用に初めて蕎麦を打ちました。
結果は、短く切れ切れの蕎麦になりました。
水回しとこねに問題があったのですね。
水回しの時のまとまっていく感覚と、こねてる時の粘りの出る感覚がわかる気がします。
再度挑戦してみます。
メロンも音楽を聞かせて育てるとおいしくなるそうですから、蕎麦もビル・エバンスでも聞かせながら打ってみましょう。マイルス・デイビスじゃ、また短くなりそうだから。

投稿: 蕪生庵 | 2010年1月 9日 (土) 11時42分

蕪生庵 さん、こんにちは。
ぜひぜひ、再度の挑戦をしてみてください。
水回しやこねるのは、地味な作業ですけれど、大切な要素を含んでいます。
ジョン・コルトレーン風味のそばもいかがでしょうか。

投稿: かんだた | 2010年1月10日 (日) 00時01分

蕪生庵です。
コルトレーンはいいですね。うんとなめらかな蕎麦が出来そうですね。
でも、私コルトレーンはレコードしか持ってないんで台所ではちょっとかけられません。早速CD借りに行きましょう。
またご指導よろしくお願いします。

投稿: 蕪生庵 | 2010年1月10日 (日) 23時46分

蕪生庵 さん、こんにちは。
おや、レコードもお持ちですか。
いいですね、レコードの音も。
でも、つい、聞き入ってしまうと、そば打ちどころではなくなってしまいそうです。

投稿: かんだた | 2010年1月11日 (月) 06時49分

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