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2009年12月25日 (金)

ジャズ的なそば打ち

若い頃から、ジャズを聴きことが好きだった。
今では、あまり、そういう時間はないけれど、
時々は、ゆっくりと聞いてみたい気がするなあ。

ジャズにもいろいろあるけれど、
特に好きなのが、
60年代のモダンジャズといわれたもの。

プレーヤーでいえば、
マイルス・デイビス、ビル・エバンス、
キャノンボール・アダレイ、チャーリー・ミンガス、
キース・ジャレット、、、、、
などと、名を挙げたところで、
ジャズを知らないお方には、
何のことやら、チンプンカンプンだろう。

私の若い頃には、
ジャズ喫茶なるものがあって、
よく、そこで時間を過ごした。
たいてい、ビルの二階か地下にあって、
政治的なポスターが貼られた狭い階段を通って、
昼でも薄暗い店内の、固い椅子にもたれたものだ。
店内は、大音響でジャズが流れ、
「おしゃべり禁止」などという張り紙があったりした。

ジャズの魅力は、
語っても伝わらない。
興味のない人には、ただの雑音かもしれない。
でも、
それに感じた人は、
深く、その世界に入ってしまう。
そういう魅力を持っているんだ。

最近、マイルスデイビスのバンドにいた、
ロン・カーターが来日して、こんなことを言っていた。

「ステージで私たちは、
 音楽を通して何らかの物語を語っている。
 同じ曲を演奏しても、
 ジャズ演奏家は二度と同じ語り口では語らない。」

フムフム、
音楽を通じて、
なにがしかのメーセージを届けようとしているんだね。

それなら、
そば打ちだって。

食べている人に、
何らかの物語が伝わるような、
そばを打ってみたいものだ。

そうして、同じそばを打っても、
二度と同じ語り口では語れない、、、、、

という訳には、
いかない!!!!!

そば打ちは、毎日、毎回、
同じ語り口のそばを打たなければならないのだ。
その度ごとに、
出来るそばが違っていたら、
商売にはならない。

でもねえ。
微妙なところでは、
ちょっと、ジャズ的なところがあるかもしれない。

日々のそば打ちの中で、
ちょっとした、ニュアンスの違い。
本来は、あってはならぬことなのだが、
やはり、少しは出来てしまう。

機械で打つのではない、手打ちのそば。
そんな、揺らぎがあるからこそ、
ジャズ的にそばを楽しんでいただける、、、

、、などというのは、
私の勝手な思い込みだろうなあ。
やっぱり。

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2009年12月23日 (水)

「年越しそば」の準備に忙しい、、、はず。

さて、いよいよ年末。
今年も残り後わずかとなった。
そば屋としては、
「年越しそば」の注文の受付に、
忙しい(?)時期のはず。

なのに、だいたい、毎年決まったお客様ばかりなので、
まあ、それほどでもない。

むしろ増えたのは、遠方への発送分。
夏に来られた方が、
送ってほしいと頼まれたり、
常連のお客様に紹介していただいたりで、
結構な件数になった。
有り難いことだ。

Paraenviar

宅急便も便利になったもので、
かなりの範囲のところまで、
一晩で送ってくれる。
しかも、ちゃんと冷蔵庫に入れてね。

とは言っても、
打ってから一日経ったそばをお届けすることになるので、
そば打ちも、それなりにしっかりとした打ち方をしている。

先日も、九州まで送って欲しいと言う話があったのだが、
残念ながら、配送に、二日かかってしまう可能性がある。
普段なら、一日で届くこともあるのだが、
年末には保証できないと配送会社の話。
打ってから、二日経ったそばを食べていただくのは、
ちょっと、しのびない。
ということで、お断りしなければならなかった。
ごめんなさい。

これから、年末にかけて、
自分の体調に気をつけて、
皆様の健康と幸せを願って、
しっかりと「年越しそば」を打つつもりでいる。

ところで、
「どうして、大晦日にそばを食べるの。」
という質問には、
答えが、諸説入り乱れている。

その中の一つ、九州は博多で広まった「運そば」の話を
メールマガジンに書いたので、
よろしかったらご参照を。

そば屋の楽しみ方 第51号
 「運そば」は博多の街から

私は、
「大晦日に食べるそばが、
 おいしいから。」
と言われるのが、一番うれしいのだが。

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2009年12月18日 (金)

新編 そば物語

私は、時々は本を読むけれど、
最近は時間も無いせいもあって、
ほとんどが「つんどく」。
目次だけを目に通して、
なんだか読んだ気分。

でも、前からちょっと気になる本があった。

よく、そばの評論などで取り上げられる本だ。
江戸そばの権威といわれる、
ある方の文章にも、たびたび引用されたりしている。
よほど内容の濃い本なのだろう。

そんなことで、いつものように
早速、ア○ゾンに注文。
って、見つからない、、、、。

それもそのはず、
探している本はこれ。
「新編 そば物語」
 岡沢木一郎 著
発行は昭和28年で、私家版、
つまり、一般に売られなかったのだねえ。

これは、東京へ行ったおりに、
神田辺りの古本屋街で探る意外に手はないなあ、、
と思っていたら、
今は、インターネットで古書の目録が出ているとのこと。

そうして、検索してみれば、
あった、あった、
なんと北海道の古本屋さんにあるではないか。
値段はちと高いが、
古本屋の本棚を探す手間を考えれば、
う〜〜〜〜〜ン、仕方がないか。

ということで、送ってもらった、
件の本。

Historia_de_soba

紙こそ赤茶けているが、ほとんど痛みがない。
セロハン紙で丁寧に装丁してくれた、
行ったこともない札幌の古本屋さんの、
心遣いもうれしい。

この本を書いた岡沢木一郎さんは、
なんと、「かんだた」のある長野の権堂で、
そば屋を営業していた方なのだ。

元々、そば屋のせがれとして生まれ、
東京に出て、いわゆる文学青年になり、
「平民新聞」(幸徳秋水主宰)に関係したことが祟り、
長野に戻り、そばの道一筋に歩んだと言う。
昭和30年に74歳で亡くなっている。

なかなかの研究家で、
そば屋に配ったと言うこの本も、
後々までに取り上げられるくらいだから、
かなりの方だ。

ほら、あとがきを見たって、
この方の高い理念が伺われる。

「拙文時に玉眼を汚つことありとも、
 仙食の伝記断じて清腸を乱るの虞れなし、
 近世途上毒気多し、
 憮然徒然の卓上試に本編を繙き給え、
 腋下時に清風に似たるものを生ぜん。」

しっかりとした知識と、
信念にもとずいた方だったのだろうね。
えっ、何が書いてあるかわからないって。
確かにねえ。

でも、
この本を読んで、
また一つ、
お客様の前でウンチクを傾けようって魂胆の、
私何ぞは、
この方の理念の足下にも及ばないようだ。

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2009年12月15日 (火)

「力を抜いて!」と言われても。

何に限らず、
慣れないことをすると、
つい余計な力が入って、
疲れてしまう。

例えば、休日に、
庭木の手入れをするために、
三脚の高いところに登ったり、
塀の上に立ったりしただけで、
後になって、妙に身体がだるくなったりする。

高いところに立っただけで、
緊張のあまり、知らず知らずのうちに、
関係のないところまで力が入るのだね。

昔、スキーや水泳を教えていたことがある。
初心者の方は、どのような動きをすればいいのか解らない。
だから、全身の筋肉をコチコチにしてしまう。

スキーなどでは、恐怖心が先立ち、
水の中では、陸上との違和感が立ち止まらせる。

スキーを初めて滑る人は、
ほんの数メートルを「ずり落ちる」だけでも、
全身に力を入れ、
それこそ、触れば跳ね返されるほどに、
どこの筋肉も張っている。

水泳を始めたばかりの人は、
水が怖くて、足も縮こまったまま。
足の筋肉は、こちんこちんに固まって、
甲で水を蹴ることも出来ない。

そんなときに、
「はい、力を抜いて!」
などというのは、野暮な指導者。
本人は、いったい、
どこの力を抜けばいいのか解らないのだ。

どうしても全身に力を入れてしまう人には、
ストックなしで滑らせたり、
視線を別のものに向けさせたりする。
水の中でこわばる人には、
足を使った水掛けごっこや、
水中に落ちたものを足で拾わせる。

そうして、どこに力をいれればいいのか、
体験的に覚えて行くのだ。
口で「力を抜いて!」などといったところで、
な〜んにも、役に立たない。

(未だにゲレンデで、
 そう叫んでいる指導員を見るけれど、、、。)

スキーや水泳で大切なことは、
いかに力を出すかというよりも、
いかに、筋肉を休ませるかということ。
いかに、さぼり上手な、
効率のいいフォームをつくるかということ。
そう、教わったことがある。

そうすることによって、
必要なときに、必要な力が出せるわけだ。

そば打ちだって、同じようなことかもしれない。

初めての時は、
500グラムの玉を打つのでさえ、
大汗をかいてしまう。
これも、力の抜き方を知らぬせい。

そうして、何度もやっているうちに、
力の配分が分かってくる。
そうして、楽に打てるようになる。
かなりの量を打っても、
疲れなくなってくる。

そば打ちも、こうして、力が抜けてくれば、
楽しくなってくるはずだ。
いかに、力を抜くか。
姿勢や、台の高さを変えるだけでもずいぶんと違う。
いろいろと試して、自分なりのポジションを作らなければ。

そうして、
私なんか、毎日毎日、
そば打ちが楽しくて、、、、、、。

ん?
力の抜き過ぎじゃないかって?
ハハハハ、、、、、
と、笑ってごまかそう。

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2009年12月11日 (金)

チーム名は「ゴッヅ・オブ・ザ・プアー」

借家である我が家には、
ある神様がいらっしゃる。

ガリガリに痩せた神様で、
この寒いのに、薄いぼろぼろの着物をはおっただけ。
おまけに、破れてバラバラになった団扇を、
ところかまわずバタバタとあおいでいたりする。

時々は、我が家のわがまま猫に、
フーッとうなられているが、
いっこうに気にしないそぶりだ。

夜中に帰ると、
突然目の前に現れて、
冷たい風を、団扇で吹き付けたりする。
そんなことは、やめてくれよ、
って言っても、知らぬ顔。

神様もお忙しいだろうから、
そろそろ、他へお移りになっていただいても、
よろしいのですが、、、と、恐る恐る言えば、
「いや、この家が居心地がいい。」
とのご返事。

すきま風が吹き通り、
テレビはブラウン管、
くず野菜ばかりの質素な食事、
壁は猫の爪でぼろぼろ。
どうやら、この神様には、
そんなところが気に入っているらしい。
何よりも、お金の匂いのしないところが、
いいのではないかなあ。

その神様の言うことには、
「まあ、疫病神や死神に比べれば、
 ワシなんざあ、かわいいものだ。」
とのこと。
そう言って、歯の抜けた、
とてもかわいいと思えない顔で笑う。
でもねえ「貧乏神」様に住み込まれてもねえ。

そうして、
こんなことも言う。
「この家は気に入ったから、
 今度仲間を連れてくるよ。」

あらあら、神様仲間なら、
「恵比寿」様や「大黒」様を連れて来てくれるといいけれど、、、
と思っていたら、
ある夜帰ったら、
あれっ、
「貧乏神」様が、二人で将棋を指している。

「貧乏神」様の仲間は、
やっぱり「貧乏神」様なのだねえ。
その将棋の盤を覗いたら、
「金」はもちろん「銀」もない。
「歩」は、相手の陣地に入っても、
「成金」になれない、変な将棋。

やれやれ、困ったものだ。
でも、「貧乏神」様の一人や二人、
この際、どおってことないだろう。

などと、気を緩めていたら、
先日帰ったら、
なんと「貧乏神」様が、
4人になって麻雀をしている、、、、、、。

その麻雀を覗いてみたら、
それは「1役縛り」。
当たり前じゃないかといわれそうだが、
じつは「2役」以上で上がってはいけないのだ。
だから「ツモのみ」とか「ピンフのみ」「タンヤオのみ」、
なんて次第。
だから、上がっても、動く点棒はしれたもの。

それでも「貧乏神」様たちは、
なにやら、楽しそうにやっている。

「貧乏神」様が4人になってしまった。
これでは、もっと増えるかもしれないなあ。
やがて、「貧乏神」様の、
バスケットチームや、野球のチームが出来るかもしれない。
11人になればサッカーチームか。
もっと増えて、47人になったら、
よおし、「福の神」様の家へ討ち入りだぁ、、、、。

世の中、不況とかで、
かなり厳しい状態と聞く。
私も、こんな幻を見ているようではねえ。
皆さん、ズズッとそばを手繰って、
身体も心も、元気に過ごしましょう。
そして、この不況を笑い飛ばしましょう。

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2009年12月 8日 (火)

そば打ちの前に。

長野は、例年のように寒くなって来た。
今朝も、一面に霜が降り、
気温は氷点下までさがったようだ。

今のところ、長野の街を囲む山々の白さも目立たず、
雪の降る気配はないが、
もう、いつ降ってもおかしくはない時期だ。

外に面している、そば打ち場の室温は8度。
そば粉を保管してあるので、
暖房もヒーターも入れられない。
そば粉は、温度変化を受けると、
急激に劣化してしまうからだ。

この中で、腕まくりをして、
そば打ちを始めるわけだ。
が、
このようなときに、
直ぐに打ち始めるわけにはいかない。

ほらほら、スポーツ選手を見てご覧なさい。
競技をする前に、
入念にウォームアップをしているでしょう。
身体を温め、筋肉をほぐして、
そうして、全体の動きを整えるのだね。

そば打ちだって同じこと。
スピードと筋力が必要な作業。
寒さに縮こまった身体で始めては、
スムーズに行かないばかりでなく、
必要な筋肉や関節に、ダメージを与えかねない。

だから、ちゃんとウォームアップ。
スクワットで身体全体を暖め、
肩、首、手首のもみほぐしとストレッチ。

これは、「プロ」としての仕事を続けるために、
大切な作業。
まず、身体の状態を、よく保つ努力をしなければ。

んなことで、
つい、遅れがちになる、そば打ちの時間。
まあ、私の場合は、
頭の中のウォームアップに時間が掛かったりするが。

これから寒くなれば、
そば打ち場の室温は、5度位まで下がる。
その中でも、しっかりとそばを打てるように、
身体を整えなければ。
熱い心だけでは、そば打ちは出来ないのだ。

たかが3分から5分位のウォームアップ。
あっちが痛い、こっちがつらい、
などと言わないために、
寒さの中で、しっかりと続けようと思う。

そうして、仕事を終わった後の、
クールダウンにも、
たっぷりと時間をかけなければねえ。

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2009年12月 4日 (金)

地球を感じるそばを打ちたい。

週に一度の休日にしか行けない、
100匹の猫の額位の小さな畑。
寒くなっても、やることはたくさんある。

今までの収穫の整理をしたり、
土を均したり、掘り起こしたり、
それぞれの野菜の手入れをしてやったりと。

ほらほら、今なら、
白菜の葉っぱをまとめて鉢巻きをしてやるとか。
もう、朝の気温が氷点下になることもある今頃、
少しでも、保温をしてあげるため。
こうして、寒さにあって、白菜は、
甘く、柔らかくなる。

それは、青菜も同じで、
ほうれん草などは、これからがおいしいし、
雪菜も小松菜も、菜の花菜も。

今年の大根は、
ちょっと小ぶり。
これは、種をまいた9月に、
全く雨が降らなかったため。
雨が降って、芽がでそろったのが十月になってしまった。
それでも、使い出はある。
特に、大根の葉っぱは、
刻んで、店の「いなり」に混ぜている。

休みの日には、
温泉に行きたいなあ、
映画を見たいなあ、
山にも登りたいなあ、
あっ、俳句もつくりたいなあ、、、
といろいろあるけれど、
やっぱり、畑の野菜たちが、
お〜い、お〜いと呼んでいるのだ。

かんだた農園(勝手に呼んでいるが)は、
北アルプスの雨水や雪解け水を集めた、
犀川という大きな川の河川敷にある。
先日のように晴れ渡れば、
今の季節には、あんなに遠いはずの、
青い空にヤスリをかけたような、
北アルプスの峰がよく見える。
もう、白い雪を抱いている。

そうして、土に触れ、
不揃いの野菜たちの成長を眺め、
青い空と、神々しい山々と、
とうとうと流れて行く川と、
時には高々と、
時にはギャアギャアとうるさい鳥たちの鳴き声に囲まれていると、
ああ、地球に生きているんだと、
感じたりする。
(ちょっと、大げさだけれども)

「蕎麦」だって、
この大空と、この大地との、
わずかな隙間に育ったものなのだ。
大切に、大切にいただかなければ。

そんなことで、
今日の収穫。
Photo_3

白菜、大根、人参、小松菜、サニーレタス、ネギ、
その他に雪菜少々。

今回は出来が悪いので、
ほとんど、自家用。

でも、店の薬味のネギと大根は、
当分は「かんだた農園」産を使うことになる。

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2009年12月 2日 (水)

抗がん作用もあるといわれている。

椎茸は、日光に当たると、
成分が変化し、
カルシウムを吸収し易くするビタミンDを、
増やすといわれている。

だから、生椎茸よりも、
干し椎茸の方が栄養があるといわる。
だけど、最近の干し椎茸は、
機械で乾燥させるため、
あまり栄養がないのだそうだ。
だから、干し椎茸といえども、
少し、日光に当ててから使うと、
栄養価が増すらしい。

そんなことやっていられない、、、
という方は、
椎茸を食べた後、ご自身が日光に当たるといいらしい。
そんな話もあるけれど、
本当なのかなあ〜。

ということで本日は、恒例の十割そばの夕べ。
皆さん、ご参加ありがとうございました。

今回の変わりそばは「しいたけ出し汁切り」
茹であげると、
しいたけの香りのぷ〜んとするそばとなった。

Hongo1

香信と呼ばれる干し椎茸を、
前の日から水につけて、水だし。
それをさっと加熱して、漉して、
濃いめのしいたけの出し汁を作る。

それを使って、更級そばを作るわけだ。
色は、やや、くすんだ白になる。

Hongo2

このそばは、けっこう、香りが強い。
でも、食べてみると、それほど味に出るわけでもなく、
食べ易い感じ。
汁につけて噛み込むと、
また違った味わいがある。

ふむ、なるほど面白いものだ。

召し上がっていただいた皆様、
明日は日光浴をしましょうね。
骨が丈夫になるかも、、、、しれない。

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