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2009年9月25日 (金)

そば打ちのスピード

五連休は天候にも恵まれ、
行楽地は大にぎわいだったそうだ。
「かんだた」のような路地裏の店まで、
たくさんのお客様にお越しいただき、
有り難いかぎり。
いや、お待たせしたりして、
ご迷惑をおかけいたしました。

遠方から、わざわざ探してこられた方も多く、
気持ちの引き締まる思いです。
ありがとうございました。

さて、多くの方が訪れそうな、
このような連休には、
普段より多くのそばを打つことになる。
開店までには打ち終えなければならないので、
早くから打ち始めることになる。
打つ量がが多くなればなるほど、
そば打ちの時間がかかるのだ。

基本的には、普段から、
2キロ×3回を二時間で打つのを標準としている。
開店当初は、二時間半以上かかっていたから、
それでも、だいぶ、時間が節約できているようだ。

そば打ちをしたことのある方から見れば、
なんだ、一回40分も掛かっているのではないか、
といわれそうだ。
でも、一回を40分で打つのと、
三回を二時間で打つのとは、少し意味が違う。
粉の計量から、出来たそばのこま分け、
清掃まで含むからだ。
それに、私の場合は、
出汁のあくをすくったり、
いなりなどの煮物の様子を見たり、
電話に対応したり、メールをチェックしたり、
トイレに行ったり、手を洗ったり、お茶を飲んだり、
あくびをしたりする時間も含まれている。
つまり、トータルで二時間ということ。

きっちりと、その時間で打つことによって、
忙しい、仕込み時間の割り当てができるのだ。
だから、2キロ×5回であれば3時間20分と読めるし、
間に合わないと、2.5キロ×4回を3時間でということになる。
(これは、体力的にきつい)

でもねえ、そば打ちというのは、
ただ早ければいいっていうものでもない。
どうしても、短縮できない仕事もあるのだ。
特に、「木鉢」の「水まわし」と「こね」。
これは、しっかりとストップウォッチを見ながら、
自分で決めた時間を費やす。
ここを省略してしまうと、
粉っぽくなったり、
膨らみ感がなかったり、
くねくねと縮れた麺になってしまうから。

それからの「のし」「切り」の作業は、
迅速なことに超したことはない。
空気に触れる時間が長くなれば、
それだけで、せっかくの風味が、
「さよなら、ご縁がなかったのね。」
といって、どこかに行ってしまう。
そんな、「抜け殻」みたいなそばを作っては、
せっかく来られるお客様に申し訳ない。
だから、
そば打ちには、スピードが求められるのだねえ。

例えていえば、そば打ちは、
百メートル走とは違うかもしれない。
ただ、時間的に早ければいいっていうものではなさそうだ。
あえていうなら、
フリースタイルスキーのモーグルのようなものかなあ。

いくら早くゴールをしたって、
ターンの面白みやエアーの見せ場を作らなければ、
ブーイングの嵐に沈むだけ。
逆にすばらしい滑りをしたって、
ゆっくり滑れば、観客はもう、別の方を向いている。

そば打ちもしっかりとポイントを押さえた上で、
スピードに乗らなければ。

連休で、たくさんの方がお見えになるからといって、
ただ、数をこなすようなそばを作ってはならない。
一人一人のお客様に、
しっかりと気持ちの届くをそばを作らなければ、
「手打ち」という看板をあげた意味がない。

そう、自分に言い聞かせている。

まだまだ、工夫の余地のある私のそば打ち。
未だ、途上だなあ〜〜〜〜〜。

あっ、普段は、そんなに量は打ちませんよ。



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