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2009年9月 5日 (土)

あえて、誤解の多い「更級粉」その1

「かんだた」では、
「小町」と称して更級そばをお出ししている。

この「更級」というのは、
どのようなそばなのか、
ご存じのないお客さまも多い。
でも、それを目当てに、
そば屋巡りをされている、
数少ないお客さまもいらっしゃる。

先日も遠くから見えたお客様、
「更級があって、良かった。
 やっている店が少ないのよね。」
といって、喜んでお帰りになった。

あるグルメ評論家によれば、
「更級」を食べれば、
その店の技術のレベルが分かる、、、
などという、こわ〜いこわ〜いそばなのだそうだ。

確かに、「更級」を打つのは、
普通のそばより、ちょっと難しい。
熱湯を使って繋ぐのだが、
なかなか、均一に湯が回らない。

おまけに、真冬でも、
団扇バタバタ、扇風機ブンブン、
そうやって、熱を冷まして、
手のひらで握りながら玉を作る。

それからが大変、そばにするために、
延ばすのが、これまた、猫に英会話を教えるようなもの。
思う通りにいかない。

更級そばを、細く、きちんと、
きれいに打つこと、
これが、なかなかできないのだ。

私なんぞ、まだまだ、
工夫が足りないなあ、、、、
と思いながらも、
しっかり商売している。

つんとすました、更級を出す、
東京の老舗のそば屋だって、
じつは、ロール機を使って打っていたりする。
たまに手打ちの更級をやっている店があって、
頼んでみると、おお〜、苦労しているなあ〜〜
などと、傷口を舐めあったり、、、。

あるお客さんからは、
「更級なんて、味も香りもなくて、
 そうめん食っているみたいだ。」
「ほかの店で食べたことがあるけれど、
 うまいとは思わなかったねえ。」
などと、揶揄されながらも、
私は、更級を打ち続ける。

どうしてかって?
けっして、珍しいから、変わっているから、
というわけではない。
更級というそばの中に、
先人の苦労の跡が、しっかり刻まれているからだ。
そうして、
更級というそばの持つ、
繊細な味と香りの世界を、
少しでも感じ取っていただきたい、、
からなのだ。

ということで、
ちょっと力の入ってしまった、
「更級」の話、続くぞお。



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