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2009年9月 7日 (月)

あえて、誤解の多い「更級粉」その2

白いそば「更級」についての、
話の続き。

どうして、白いそばができるのだろうか。

そば粉屋さんに言わせると、
こんな感じ。

「はい、更級粉を作るには、
 そのやり方で、○○方式と、☆☆方式があります。
 ○○方式で作るところが多いのですが、
 私のところでは、手間がかかるけれど味のいい、
 ☆☆方式で作っています。
 だから、色が真っ白ではなく、
 少し、黄色がかっているのです。」

ということ。
頭のいい皆さんなら、
お分かりになりましたね。
私は、全く分かりませんが、、、。

一般的に、石臼でそばを挽くと、
最初に出てくるのが、一番粉と呼ばれる白い粉。
普通のそばにするには、
その後に出てくる二番粉を使うことが多い。

一番粉は、いわゆるそばの実の中心部分にある、
柔らかい部分で、でんぷんが主体。
口に含めば甘みはあるが、
そばの風味、香りはほとんどない。

この粉をさらに精製して作るのが、
更級粉、、、、
だと、私は思っていた。
実際、ほとんどのそば粉屋さんでは、
それを更級粉として売っていたりする。

でも、
本来の更級粉は、全く違う方法で作られる。
専用の石臼を使い、
甘皮の下にあるでんぷん層まではぎ取り、
さらに、様々な行程を経て、
そばの色のついていない部分をだけを取り出すのだ。

そうして作られた更級粉は、
甘みが強く、口に入れた時に、独特の香りがある。
こういう粉を作るために、
昔の人は苦労をしたのだね。

だから、
「更級」といっても、
ただ白いだけの、味のないそばのことではない。
そういうそばを出されると、
がっかりすることがあるが、
さすが、東京の老舗のそば屋さんなぞは、
いい粉を使っている。

私の使っている粉も、
本来は「大割れ」で挽くものを、
「丸抜き」のまま挽いたもの。
従来の更級に比べ、
雑味が多くなるが、その分味が濃いようだ。

そんなこんなで、
「更級」だって、
いろいろあるのだぞぅ。

で、まだまだ続きそうな「更級」の話。


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