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2009年8月21日 (金)

そばの皮を剥くのは手間がかかる。

江戸時代、江戸の西側に当たる中野は、
三多摩地区や山梨方面からの穀物の集積地だったそうだ。
そばも、ここに集められて、江戸市中にまわされたらしい。

ここでは「くるまや」という水車場が発達。
そばの殻をとって、抜き身を作るから、
「抜き屋」と呼ばれる稼業がはやったようだ。

江戸のそば屋は、
ここからそばの抜き身を仕入れ、
自分の店の臼場で、専任の職人に粉を挽かせたという。

さて、収穫したそばの実を、
粉にするためには皮を剥かなければならない。
これが、なかなか面倒なのだ。

Sobatubu

今の製粉工場でも、
この抜き身を作るまでに、かなりの手間をかけている。

そばの葉、茎等の除去、
石、土抜き、
表面の磨き、
ふるいによる粒の選別、
選別した粒の大きさに調整した石臼での脱皮、
トウミなどを使った皮の除去。
などなど。

Sobatubu2

ほかにも、最初から大割れを作るやり方や、
ゴム板を使った衝撃法などがあるそうだ。

どちらしろ、
こうして、皮をむいてから、
石臼なり、ロール機なり、粉砕器等に入って、
製粉が始まるわけだ。

でも、そばの実の皮は、
なかなかきれいに剥けにくい。
どうしても、完全な抜き身を作るのは不可能に近いらしい。
そこで、多くの製粉工場では、
製粉過程で、残った皮や甘皮などを取り除くようにしている。

ところが、
中国には、この抜き身を作るいい技術があるという。
そのせいだけではないが、
ここのところ、中国から、
「抜き身のそば」の輸入が増えているらしい。

製粉屋さんにとっては、そのまま使える便利なもの。
でも、統計的には加工品となってしまうから、
そばの輸入の数字に現れない。

製粉の組合の人の話では、
これから、増えていくだろうという話。

江戸時代の中野の「抜き屋」。
これからは、中国が日本のそばの「抜き屋」となるかもしれない。

えっ、いっそのこと、
中国で粉にしてしまったら?
今は、いろいろな制約があるようだけれども、
そのうちに、それもないとは、、、、いえないなあ。

せめて、路地裏の怪しいそば屋で、
国産のそば粉で作った、
細めのそばを手繰ろう。


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