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2009年8月11日 (火)

石臼は、ハサミのように、そば粒を切る。

手回しの石臼を回して、
そばを粉にするのは、大変なことだ。

昔風の石臼だと、
ゴリゴリと力が必要だし、
取っ手の使い方にもこつがあって、
なかなか同じように回転させるのは難しい。

最近では、手回しでも、
軽くて、まわしやすい型もあるようだ。

粉屋さんへいくと、
大きな石臼が何台も、
もちろん電動で回っている。

こういう石臼は、
最近では、ちゃんと工学的に設計され、
効率よく、粉を挽ける構造になっているらしい。

私は以前、石臼というものは、
そばを「すりつぶして」粉にするものだと思っていた。
ところが、工学的にいうと、
回転式の石臼は、
そばを「切断して」粉にするのだという。

石臼には、上下に溝が掘られている。
その溝と溝が、
回転することによって、ちょうどはさみのような感じで、
そばの粒を切断するのだそうだ。

でも、完全に切断するのは無理なようで、
どうしても、すりつぶされた粉もできてしまう。

そば粉を顕微鏡で見ると、
きちんと切断面が現われた粒に、
細かく不定形な、すりつぶされた粉が混ざっている。
その、感じや割合が、そば粉屋さんによって違うのは、
石臼の性質によるものなのだろう。

そば粉屋さんによると、
石臼は、常に手入れをしないと、
いい粉が挽けなくなるという。
だから、専任の目立て屋さんが、工場には居るのだそうだ。

また、きっちりと目立てて、
よく切れるようにし過ぎてもいけないらしい。
本来粉にはしない、
甘皮や子葉の部分まで挽き込んでしまうからだそうだ。

石臼というのは、
微妙なものなのだねえ。


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