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2009年8月29日 (土)

江戸時代の「駅路そば」は今でも。

さて、前回からの続き。

お客さまが、
ある観光地の賑わっているそば屋に入ったそうだ。
混んでいる割に、そばはすぐに出てきた。
でも、そのそばが、すごく水っぽく感じられた。
どうして、あんなに水っぽいそばになってしまうの?

という話だった。

それを説明するには、
さて、
話は江戸時代にさかのぼる。
(いつもながら強引だ)

あるところに「駅路そば」というのがあって、
繁盛したそうだ。
ここのそばは、さくさくとしていて、
ずいぶんと、軽い風味だ。
忙しくても、あまり待たせないのも、
魅力だった。

ある時、どうやって、
このようなそばができるのか、尋ねたところ、
親父が答えるには、
朝に一度に茹でておいて、
水にさらしておくのだという。
なんのことはない、
すっかり水でのびきったそばを、
食べさせられていたのだ。

と、江戸時代の「蕎麦全書」に書かれている話。

私が若い頃、
アルバイトで働いたスキー場の食堂では、
お昼前になると、どんどんとそばを茹でてしまう。
そうして、大きな水槽に、たくさんのそばを、
それこそ、泳がせておくのだ。

ザルそばの注文があると、
その水槽からそばをすくって、
水浸しのまま盛り付ける。
注文の殺到するお昼時、
相手は腹ぺこのスキーヤー。
注文を受けてから、
いちいち茹でてなどいられないのだ。

太い田舎そばなので、
少しぐらい水に浸かろうが、
びくともしない。
けっこう、スキーヤーには人気のメニューだった。

そう、
今でも、忙しい店では、
この方式で、そばを茹でておくのだ。

大きな店では、お客さまの注文があってからでは、
いくつもの釜があっても間に合わない、
それで、開店前からあらかじめそばを茹でておくのだ。

そうすれば、注文受けて、盛るだけでいい。
温かいそばであれば、ちょっと手振りをすればいいだけだ。

きっと、お客さまのいかれた店は、
そういう店だったのだろう。
観光地の、規模の大きなそば屋ということだから。

こういう店では、たいてい、
そばの味では勝負できないことが分かっているから、
天ぷらや種物、おつまみなどのサイドメニューを充実させて、
お客さまの満足度を上げている。
それも、一つの商売の方法ではないだろうか。

たくさんのお客さまをお待たせしない、
いろいろなものを食べることができる、
そばの質にはこだわれないけれど、、、、
というそば屋も、観光地では求められているのだ。

商売べたの私なんぞ、
注文がある毎に、釜を湧かしているから、
はなはだ効率が悪い。
お客さまにはお待たせをして、
時に渋い顔をさせてしまう。
これも、少しでも、
おいしくそばを食べていただくためなので、
ご勘弁を。

私にも、そばをため置きしておく、
勇気と度胸があれば、
もっと、もうかるのかなあ〜〜〜。
その前に、お客さまが来なくなるか、
こんな路地裏まで。


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2009年8月24日 (月)

観光地のそば屋の水っぽいそば。

ご常連のお客さまが、こういうことを言う。

「う〜ん、この前、ある観光地にあるそば屋に行ったんだ。
 雑誌にも出てくる、結構評判のそば屋。
 ところが、行ってみたら、
 駐車場はほとんどいっぱい、
 店の中も、人でごった返している。
 これはねえ、ずいぶん待たされるかなあ、、、
 と思ったら、席について、15分もしないうちにそばが出てきた。」

それは、たいしたものだ。
私の店なんぞ、混んだ時には、
平気で30分以上お待たせすることがある。
えっ、一時間待ったことがあるって!
どうも、すみません。

どんなに混んでいても、
釜の湯の入れ替えをしてしまう私。
お、お、お待たせしてすみません。

ご常連様のお話の続き。
「一緒に頼んだ、
 小鉢の天丼、これがなかなかうまいんだなあ。
 そして、そばを食べてみたら、、、、
 なんだか、水っぽいんだ。」

あれ、それって、
水がよく切れていなかったということでは。

「うん、たぶん、それもあると思う。
 でもねえ、いくらそばを食べても、
 水を飲み込んでいるような気がしたんだ。」 

ひょっとして、
それって、太めの田舎そばではなかったのですか?

「いやいや、かんだたほどではないけれど、
 どっちかといえば細めのほうだねえ。」

そのお店って、
ほかの天ぷらや丼もの、
お酒のおつまみみたいなメニューが多くなかったのかなあ?

「そうそう、そのとおり、
 そば以外の料理のメニューが多かったなあ。」

なるほど、なるほど。
今の観光シーズン、そのお客さんのほとんどは、
遠くから来た人たちでしょう?

「うん、駐車場のナンバーでみると
 ほとんどが県外車のようだねえ。」

確かにそのお店、調べてみれば、
地元の人たちにも、評判はいいようだ。
でも、遠方からのお客さまの見えるこの季節、
はたしてどうなのだろうか。

けっこう、食べに行った店の悪口は、
普通は言わないお客様。
この店ばかりはがっかりされたみたいだ。

「あの、中まで水っぽいそばは、
 いったいなんだろうねえ。」

う〜ん、
それはねえ〜〜
わたしも、やっていたからねえ〜〜〜
こんなことを、
書いてしまっていいのかなあ、、、、、

という、煮え切らない気持ちで、
次回へ。




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2009年8月21日 (金)

そばの皮を剥くのは手間がかかる。

江戸時代、江戸の西側に当たる中野は、
三多摩地区や山梨方面からの穀物の集積地だったそうだ。
そばも、ここに集められて、江戸市中にまわされたらしい。

ここでは「くるまや」という水車場が発達。
そばの殻をとって、抜き身を作るから、
「抜き屋」と呼ばれる稼業がはやったようだ。

江戸のそば屋は、
ここからそばの抜き身を仕入れ、
自分の店の臼場で、専任の職人に粉を挽かせたという。

さて、収穫したそばの実を、
粉にするためには皮を剥かなければならない。
これが、なかなか面倒なのだ。

Sobatubu

今の製粉工場でも、
この抜き身を作るまでに、かなりの手間をかけている。

そばの葉、茎等の除去、
石、土抜き、
表面の磨き、
ふるいによる粒の選別、
選別した粒の大きさに調整した石臼での脱皮、
トウミなどを使った皮の除去。
などなど。

Sobatubu2

ほかにも、最初から大割れを作るやり方や、
ゴム板を使った衝撃法などがあるそうだ。

どちらしろ、
こうして、皮をむいてから、
石臼なり、ロール機なり、粉砕器等に入って、
製粉が始まるわけだ。

でも、そばの実の皮は、
なかなかきれいに剥けにくい。
どうしても、完全な抜き身を作るのは不可能に近いらしい。
そこで、多くの製粉工場では、
製粉過程で、残った皮や甘皮などを取り除くようにしている。

ところが、
中国には、この抜き身を作るいい技術があるという。
そのせいだけではないが、
ここのところ、中国から、
「抜き身のそば」の輸入が増えているらしい。

製粉屋さんにとっては、そのまま使える便利なもの。
でも、統計的には加工品となってしまうから、
そばの輸入の数字に現れない。

製粉の組合の人の話では、
これから、増えていくだろうという話。

江戸時代の中野の「抜き屋」。
これからは、中国が日本のそばの「抜き屋」となるかもしれない。

えっ、いっそのこと、
中国で粉にしてしまったら?
今は、いろいろな制約があるようだけれども、
そのうちに、それもないとは、、、、いえないなあ。

せめて、路地裏の怪しいそば屋で、
国産のそば粉で作った、
細めのそばを手繰ろう。


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2009年8月18日 (火)

夏の信州の味

この季節、長野のスーパーの魚売り場に、
奇妙な格好をしたものが売られている。
それも、山となってね。

Sioika

なんなんだ、これは?
と、根っからの信州人ではない私は、
気味悪がって手を出さなかった。

しかし、あるとき、
これを口にしてから、
「おお、いけるじゃないか。」
ということで、好んで作るようになった。

長野の夏に売られている、
「塩丸いか」。
これを水に浸けて塩出しをし、
刻んだキュウリと、揉んだ酒粕であえて食べるのだ。

Sioika2_2

私の場合のキュウリは、
もちろん、自家製無農薬栽培の善光寺キュウリ。
夏の暑い季節でも、
酒の進む一品。

でも、なんで、信州で「塩漬けされたイカ」なのだろうか。

ある説によると、こうだ。
信州は山国、海がない。
そこで、塩は、日本海側などから運ばれた貴重品。
その塩を運ぶ時に、
海でたくさん採れたイカの腹に詰めたのが始まりだとか。

さておき、この「塩丸いか」は、
長野県以外では売られていないそうだ。
他県に移った長野県出身者が、
帰郷の折に大量に買っていくこともあるという。

意外なところにあった、
「信州の味」。
「そば」ばかりではないのだ。



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2009年8月16日 (日)

そばの芽を、鹿から守る「キャンプリレー」。

長野は、やっと、夏らしい気候となった。
今までの湿気がなくなり、
カラッとした晴天だ。

さて、今年の天候不順。
やはり、そばの生育に影響を与えているようだ。

北海道では、長雨が続き、
そばの花の咲く時期に虫が飛べず、
実のつき方が相当悪いらしい。
早いところでは、もう収穫を始めているはずなのだが、
例年に比べて、かなりの減収との報告が入っているそうだ。

この分では、北海道産を使う、今年の新そばは、
出回るのが遅くなるに違いない。

一方、長野でも、長雨のため、
そばの種まきが出来ず、
一週間から二週間遅れたらしい。
また、既に種を蒔いたところでも、
雨によって流されてしまっている畑もあるという。

数年前にも、そばの開花期に、
北海道に台風が来て、
国産のそばが不足したこともあった。
この分では、その時と同じように、
仕入れ値段の高騰は避けられないだろうなあ。とほほ。

これから種まきとなる、茨城などの関東産に期待したいところ。

さて、そばの栽培の敵となるのは、
天候ばかりではない。
長野県の南部の方では、
鹿による食害も多いらしい。
鹿は、そばの芽や花、実を好んで食べてしまうそうだ。
もともと、そばの畑は、山間部が多いからね。

この食害を防ぐために、
茅野市のある栽培地では、
毎日交代でキャンプする、
「鹿の番キャンプリレー」が開かれている。

人間がいると鹿が近寄らないので、
毎日、希望者にキャンプを楽しんでもらい、
食害を防ごうという狙い。
なるほどねえ。

でも、これから、ずっと、
交代でキャンプをする人を見つけるのも、
大変なことなのだろうなあ。

そばの栽培には、
そんな苦労をしている方々もいるのだ。

Sobahana





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2009年8月12日 (水)

14日(金)15日(土)は「善光寺お盆縁日」。

やっと、やってきた夏の日差し。
夕方見えたお客さまは、
顔も腕も真っ赤に日焼け。
今までの調子で、
何も塗らずに、一日ゴルフをされたそうだ。

見るからに、ゆでだこ状態。
「いやあ、アルコールも入っているからね。」
という、ご本人の言い訳もほほえましい。

やっと夏になったのかなあ?

ということで、
明日からは、月遅れのお盆。
みなさん、お休みになって、
ふる里に帰られるのだろうか。

長野は、今日は「お花市」。
お盆に飾る花を求める人たちで、
町の中は賑わったようだ。

そうして、
14日、15日には、
善光寺本堂前で、盆踊りが催される。
「第三回善光寺お盆縁日」

近所の人の話では、
「お坊さんたちが、
 踊る気満々だよ!」
とのこと。

国宝善光寺の本堂の前で、
お坊さんと踊る盆踊り。
たくさんの人の輪が、
あの本堂前を埋め尽くすことになりそうだ。
その人込みにまぎれて、
阿弥陀様も、えんま様も踊っているのかもしれない。

店の営業があるので、
見にいけないのが悲しい。
とほほ。

これにあわせて、参道では、
様々なイベントが行われる。
その一つに、善光寺にまつわる伝説を、
「紙芝居」で紹介するステージがあるので、
ぜひぜひ、御覧あれ。
また、地元の人たちによる、
模擬店もあるので、お立ち寄りを。
(えっ、今年は、焼そばがおいしいって?)。

そうして、善光寺本堂の前の踊りの波の中。
その上に張り巡らされた「ちょうちん」の中に、
ひょっとしたら、
「かんだた」の名前を見つけることができるかもしれない。

もし見つけた人は、
少なくとも30秒間は、幸せな気分になれることだろう。
そうして、
死ぬまで「長生き」できることを保証しよう。


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2009年8月11日 (火)

石臼は、ハサミのように、そば粒を切る。

手回しの石臼を回して、
そばを粉にするのは、大変なことだ。

昔風の石臼だと、
ゴリゴリと力が必要だし、
取っ手の使い方にもこつがあって、
なかなか同じように回転させるのは難しい。

最近では、手回しでも、
軽くて、まわしやすい型もあるようだ。

粉屋さんへいくと、
大きな石臼が何台も、
もちろん電動で回っている。

こういう石臼は、
最近では、ちゃんと工学的に設計され、
効率よく、粉を挽ける構造になっているらしい。

私は以前、石臼というものは、
そばを「すりつぶして」粉にするものだと思っていた。
ところが、工学的にいうと、
回転式の石臼は、
そばを「切断して」粉にするのだという。

石臼には、上下に溝が掘られている。
その溝と溝が、
回転することによって、ちょうどはさみのような感じで、
そばの粒を切断するのだそうだ。

でも、完全に切断するのは無理なようで、
どうしても、すりつぶされた粉もできてしまう。

そば粉を顕微鏡で見ると、
きちんと切断面が現われた粒に、
細かく不定形な、すりつぶされた粉が混ざっている。
その、感じや割合が、そば粉屋さんによって違うのは、
石臼の性質によるものなのだろう。

そば粉屋さんによると、
石臼は、常に手入れをしないと、
いい粉が挽けなくなるという。
だから、専任の目立て屋さんが、工場には居るのだそうだ。

また、きっちりと目立てて、
よく切れるようにし過ぎてもいけないらしい。
本来粉にはしない、
甘皮や子葉の部分まで挽き込んでしまうからだそうだ。

石臼というのは、
微妙なものなのだねえ。


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2009年8月 8日 (土)

長野は、小麦粉の消費量が日本一。

粉をひくための石臼が、
広く農村などに普及したのは、
江戸時代中期になってからだといわれる。

江戸時代中期といえば、
ちょうど、そば切りが、
江戸を中心に広まった頃だ。

この石臼の普及により、
農村での食事のバラエティが広がった。
そばばかりでなく、小麦や大豆、
その他の雑穀類も、粉にすることによって、
食べやすく、おいしくいただけるようになった。

この石臼は、各地で、
その土地で手に入りやすい石を使って、
盛んに作られたそうだ。

だから、地域性が強いものらしい。

臼の外観、挽き手の取り付け方、
竹製のたがのあり方などで、その特徴がでるらしい。
石臼には溝が掘られるが、
その模様も、各地によって違うそうだ。

本を読むと、ここ長野でも、
この石臼は重宝したらしい。
その昔は、農家の嫁入り道具として、
必要なものだったようだ。

そうして、長野の嫁さんたちは、
懸命に、石臼でそばを挽いた、、、、
と思ったら、
小麦を引くことが多かったという。

ここ長野周辺では、
昔から粉食がさかん。
でも調べてみると、
使われているのは、米粉だったり、
ほとんどが小麦粉の料理。

長野地方の伝統食である、
「おやき」や、
「うすやき」「すいとん」などは
小麦粉を使ったもの。

今でも長野市は、
全国の県庁所在地の中で、
一世帯あたりの「小麦粉」の消費量は、
パンパカパ〜ンのトップなのだ。

けっして
「長野はそば」という、先入観を、
お持ちになりませぬように。

ということで、
話が外れてしまった石臼の話。
これがなかなか、
優れた道具で、
いまだに使われているのだから、、、
という話は、また今度。


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2009年8月 4日 (火)

独特の香りの「バジル切り」

春にお客さまにバジルの苗をいただいた。
それを、畑のど真ん中に植えておいたら、
元気に育って、、、、しまった。

さて、せっかくのバジルを、
なんとか、
そば屋で生かせないかと考えていたのだが、、。

ということで、本日は恒例の、
十割そばの夕べ。
みなさん、ご来店ありがとうございます。

Bajil1

でっ、作るのはやっぱりバジル切り。

せっかくの生のバジルの葉。
ミキサーでペーストにして、
ジェノバソースにしてしまうのも、面白くない。

やはり、同じ仲間ということで、
「しそ切り」のように、
白い生地に、緑が点々と浮かぶようなそばにしたい。

だから、固い葉脈を取り除き、
ひたすら、包丁で刻む。
途中で一回、水にはなってアクを抜く。
布巾で漉しとり、さらに細かく刻む。

そうして、
湯練りした更級そばに打ち込む。

Bajil3

これは、はっきりとした香りのそばだ。
そばの甘みが感じられると、おおむね好評。
食べてみると、さわやかな清涼感が、
口の中を通り過ぎていく。

個人的には、
そば汁ではなく、
オリーブオイルと塩でいただくのも、
良かった気がする。

よく、パスタのトマトソースの合わせられる、
このバジルは、
カロテンやビタミンEだけでなく、
カルシウムや鉄などのミネラルも豊富。

独特の香り成分はリナロールとといって、
心を鎮める作用があるらしい。

ほらほら、
すぐに、怒り出すあなた。
バジルの香りを嗅ぐといいようだね、、、
、、、って、私のことか!

いずれにしろ、畑の真ん中で育ってしまったバジル。
畑の隅のミントみたいに、
雑草状態にならないことを願っている。


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2009年8月 2日 (日)

8月5日(水)のSBCスペシャルは長野の路地を探訪。

長野は、善光寺を中心に広がった
歴史の深い町。
自動車の通り抜ける表通りから、
少し奥に入ると、昔ながらの小路が、
静かに歩く人を迎え入れてくれる。

私は、猫になった気分で、
そういう狭い路地を歩くのが好きだ。

地元のテレビ局、SBCの番組で、
そういう路地を訪ね歩く特集を組んだそうだ。
人々の、暮らしの息づかいが感じられる、
そして、人とのふれあいを求めて、
長野の路地を探ってみるという。

そんな路地には、
どんな出会いがあるのだろう。
ひょっとして、
路地裏の目立たないところに、
怪しいそば屋があったりして、、、、、。

ということで、
ぜひ、次の番組を御覧下さい。
(長野以外の地域の方、ごめんなさい。)

SBCスペシャル
「そこを曲がって路地へ 〜長野夏さんぽ〜」
放送時間   8月5日(水) 午後7時55分〜8時49分

いつもながら、
カメラを向けられながらのそば打ちは緊張する。
どのように映っているか、
ちと、恐いなあ〜。


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