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2009年7月19日 (日)

難しいそば粉のトレーサビリティ

お客さまからよく聞かれる。

「そば粉はどこのものですか?」

そう聞かれると、
そば粉屋さんから聞いたように答えるしかない。

「はい、北海道産と、長野県産などを合わせたものです。」

「それは、どのくらいの割合ですか?」

さらに、そう聞かれると、困ってしまう。
そば粉は、きっちりと、産地を分けられないからだ。

「そのときの状況によりますので、
 なんともいえません。」

と、なんとも、歯切れのわるい返事をしなければならない。

県外から来られた方は、
せっかくだから、長野産のそばを食べたいに違いない。
でも、そうもいかない、様々な事情がそばの業界にはある。

そば粉の製粉屋さんは、
安定した品質を、常に、提供していかなければいけない。
そのためには、複数の産地の玄そばをあわせて碾くことが多い。
一つの産地に偏ると、年ごとの出来不出来、
そばの性質に、品質が左右されてしまうからだ。

国内産そばの、半分近くを生産している北海道。
特に、ここ幌加内は、有数の産地。
地元の生産組合は、
厳しい管理と、品質向上に努め、
安定した供給を目指している。

Gensoba

反面長野県では、
小規模な生産農家が多く、
様々な生産形態があって、
扱いづらいというそば粉屋さんの話。

たとえ、地元産であっても、
質の悪いものは使えないものねえ。

使っているそば粉が、
どのような場所で、どのような人が作ったのか。
高度化された製粉技術と、
複雑な流通経路によって、
それが見えなくなっている。

そばは、産地によって、
それほど特徴的な味や香りが出るものではない、
ということも、
産地を分かりにくくしている理由。

中国産のそば粉を使っていながら、
「うちは長野のそば粉を使っているよ。」
と平然と言うそば屋さんも、
あるとか、ないとか、、、、。

難しいそば粉のトレーサビリティ。
でも、今の時代、
そばを召し上がる人たちは、
そういうことを知りたがっているのではないだろうか。

正直に、確実に、
そして、地道に、
そういう道を探っていきたいなあ。


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コメント

同感です。トレーサビリティーは難しくても挑戦したい課題ですね。それがきちんと表示でき、きちんと管理できる業界になって欲しいと思います。そばを栽培する人、集荷する人、製粉する人、使う人が同じ目標で一本の線上につながらないとできないのでしょうね。それが食べる人の五感にビビット伝わるともっといいなと思います。

投稿: 倉島圭三 | 2009年7月21日 (火) 17時15分

倉島さん、こんにちは。
コメントありがとうございます。
ただ、トレーサビリティのやり方によっては、一部ブランドに人気が集まり、ほかのものには鼻も引っ掛けられないのいう現象がおこる可能性があります。
そのために、新たな、且つ巧妙な偽装が生まれていくでしょうねえ。
売るための産地、生産者表示ではなく、安心のための表示でなくては。
少しずつ、この目で、確かめていきたいですね。

投稿: かんだた | 2009年7月21日 (火) 20時43分

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