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2009年7月27日 (月)

製粉屋さんによって違う粉の性質。

私のような小さな店にも、
結構、そば粉のサンプルをおいていくそば粉屋さんがいて、
そういう場合には、必ず試させてもらっている。

そば粉を持ち込まれて、
それで、そばを作ってくれと頼まれることもある。
また、興味のあるそば粉は、
取り寄せてみて試したりする。

一口にそば粉といっても、
いろいろあるものだ。
そうして、製粉の仕方によって、
ずいぶんと、そば粉の性質が変わってくる。

まず顕微鏡で確認してみれば、
粉の切断面の様子、形状、
すりつぶれた粉の割合、
ホシの残り具合など、
各製粉所によって、違ってくる。

水で練って甘みを確かめる。
そうして、打ってみれば、
繋がりやすい粉もあれば、
気難しい粉もある。
色白もあれば、
どちらが顔だか分からないような黒いのもある。(当たり前だ!)
ゆでて膨らむ粉もあれば、
私ゃ知りませんよ、という粉もある。
そばの角がくじけてしまう場合もあるし、
しゃっきりとしている時もある。

同じ玄そばから作ったとしても、
挽き方によって、
できるそばは、かなり印象が違ってくるようだ。

そばの製粉は、
基本的には、
皮を剥いて、石臼で挽き、不純物をふるい取るということ。

私のように、製粉をよく知らない人間から見ると、
なんだ、単純なことではないかと思ってしまうが、
実際に工場で、その過程を見てみると、
実は、かなり複雑で、微妙な工程を踏んでいることが分かる。

各製粉屋さんは、
それぞれに、独自の「チャート」と呼ばれる工程があり、
それが、そば粉の性質に関係してくるわけだ。

どのようなそば粉を作れば、
そば屋にも、そして、そのお客さまにも喜ばれるのか、
それぞれの製粉屋さんで工夫と努力を重ねているんだね。

でも、
いったい、そば粉って、
どのように挽いているのだろう。

ということを考え出すと、
これがねえ、摩訶不思議な世界なのだ。



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コメント

「路上のソリスト」の映画を観て、
かんだたさんでおいしいおそばを食べて…。

かなりの贅沢な時間です。

そば粉のお話も少し。へぇ~奥が深いと思いました。
まぁ、私はたいした“舌”を持っているわけでもなく。

おいしいと思えるおそばを食べられれば、
それだけで“幸せ”です。

そう言えば、先日の日食。
長野では部分日食でした。
朝は雨で、午後はかなり曇っていたのに、
日食の時間帯だけけっこう観察できました。


投稿: 大塚 | 2009年7月29日 (水) 20時35分

大塚 さん、こんにちは。
先日はご来店ありがとうございました。
「路上のソリスト」、ゆっくりと見てみたい作品ですね。

日食のときは休みの日で、
ちょうど畑仕事をしていました。
曇っていて、駄目かなと思っていたのですが、
一瞬、カーッと晴れてきたので、
テレホンカードの穴使って、手帳に映しました。
小さな影でしたが、ちゃんと三日月形になっていました。
麦わら帽子から漏れる光が、みんな三日月形になっていたのも、面白かったです。

投稿: かんだた | 2009年7月30日 (木) 23時14分

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