« 長野の夏の風物詩になるといい。 | トップページ | 難しいそば粉のトレーサビリティ »

2009年7月17日 (金)

肉分け

そば打ちに使われる言葉。
これは店などによっても違うだろう。

「肉分け」。
こんな言葉もあったのだ。
本を見ていて、改めて確認。

そば打ちに邪魔になるお腹の肉を、
背中や胸に移しておくことか、、、。

練り終ったそば玉を、
丸くのばしていくのが「丸出し」。

それから、生地を麺棒に巻いて、
四角い生地を作り上げる。
これが、「四つ出し」とか「角出し」とか呼ばれる。

巻き延ばしを左右上下方向に四回行い、
最後に斜めに麺棒を転がして広げると、
今まで円かった生地が、
あら不思議、真四角に変身している。

それから、縦方向に麺棒を転がしていけば、
薄く、どこまでも延ばすことができる。

とはいえ、「四つ出し」をした時に、
最後にきれいな四角形に仕上げるのが、
なかなか難しい。
慣れないと、ひし形とも、四辺形ともいえない、
見事な、表現の仕様のない形になってしまうのだ。

コツは、正確な「丸出し」をすること。
いえ、形ではなく、厚さを整えること。
それさえできれば、
そば生地は、簡単に丸から四角に変わるのだ。

とはいっても、麺棒で転がして角を作るため、
角の部分が薄く、
辺の真ん中部分が厚くなってしまう。

それを,麺棒でならして、
四角く整形する作業が「肉分け」。
つまり、生地の厚いところから、
薄いところへと、肉を移すのだ。
なるほど、いつも何気なくやっている作業にも、
名前が付いているのだねえ。

ええっ、なんだって、
麺棒を使って、体の肉をほかの場所に移したいって?
まずは、路地裏を歩き回って、毎日そばを食べて、
肉そのものを減らしましょう。


→→→人気blogランキングへ


|

« 長野の夏の風物詩になるといい。 | トップページ | 難しいそば粉のトレーサビリティ »

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




« 長野の夏の風物詩になるといい。 | トップページ | 難しいそば粉のトレーサビリティ »