冷や奴専用醤油と肉じゃが専用醤油。そば汁には？

先日、店に来られたお客さま。
お通しに出した豆にかけた醤油のにおいを、
クンクンと嗅いでおられる。

これは、今どき珍しい醤油だ。
、、、とのこと。

なんと、その方は、
大学の醸造科を出て、
ある大手の醤油メーカーで、
数年間、醤油を作っておられたそうだ。

だから、醤油に関しては、
うるさい、、、
ではない、詳しいのだ。

今は、どんどん新しい醸造法が工夫され、
このような、麹のにおいがするような醤油は珍しいという。
そう、私だって、
今使っている、この醤油にたどり着くまでに、
ずいぶんと、紆余屈曲があったのだ。

現在、醤油の世界は、
上位数社によって、全国の消費量の半分以上のシェアをほこる、
寡占状態が続いている。
ところが、
同じ醤油でも、各メーカーによって、
それぞれに特徴があるのだそうだ。

その方の話では、
あるメーカーの醤油は、
生がおいしい。
つまり、刺身とか、冷や奴とか、
そのまま、使う料理に向いている。

一方、別のメーカーの醤油は、
火を加えたときのなじみがいい。
肉じゃがやすき焼きに向いているという。

なるほど、
そば屋でよく使われているのは、
後者のメーカー。
やっぱり、違いがあるのだね。

これは、酵母の性質によるもので、
なかなか、簡単には、造り変えられないのだそうだ。

料理によって醤油を選ぶ。
そんな、きめやかな選択も大切なのだ。

某有名そば一門は、
信州にある老舗の醤油を使っていることで、
知られている。
私の使っているのは、
こちら。

このラベルのデザインの素朴さ。
でも、木の樽で、天然酵母を使って作っている、
小さいけれど、骨太の醸造所。

たかが、そば汁。
ならばこそ、少しでもいい素材を探さなくては。

ということで、この醤油との出会いは、
ホームページに載せてあるので、ご参考に。

天然醸造醤油との出会い

こうして、いいお客さまと出会えるのも、
そば屋の醍醐味なのかも。

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