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2009年7月 2日 (木)

冷や奴専用醤油と肉じゃが専用醤油。そば汁には?

先日、店に来られたお客さま。
お通しに出した豆にかけた醤油のにおいを、
クンクンと嗅いでおられる。

これは、今どき珍しい醤油だ。
、、、とのこと。

なんと、その方は、
大学の醸造科を出て、
ある大手の醤油メーカーで、
数年間、醤油を作っておられたそうだ。

だから、醤油に関しては、
うるさい、、、
ではない、詳しいのだ。

今は、どんどん新しい醸造法が工夫され、
このような、麹のにおいがするような醤油は珍しいという。
そう、私だって、
今使っている、この醤油にたどり着くまでに、
ずいぶんと、紆余屈曲があったのだ。

現在、醤油の世界は、
上位数社によって、全国の消費量の半分以上のシェアをほこる、
寡占状態が続いている。
ところが、
同じ醤油でも、各メーカーによって、
それぞれに特徴があるのだそうだ。

その方の話では、
あるメーカーの醤油は、
生がおいしい。
つまり、刺身とか、冷や奴とか、
そのまま、使う料理に向いている。

一方、別のメーカーの醤油は、
火を加えたときのなじみがいい。
肉じゃがやすき焼きに向いているという。

なるほど、
そば屋でよく使われているのは、
後者のメーカー。
やっぱり、違いがあるのだね。

これは、酵母の性質によるもので、
なかなか、簡単には、造り変えられないのだそうだ。

料理によって醤油を選ぶ。
そんな、きめやかな選択も大切なのだ。

某有名そば一門は、
信州にある老舗の醤油を使っていることで、
知られている。
私の使っているのは、
こちら。

Salsa_de_soja

このラベルのデザインの素朴さ。
でも、木の樽で、天然酵母を使って作っている、
小さいけれど、骨太の醸造所。

たかが、そば汁。
ならばこそ、少しでもいい素材を探さなくては。

ということで、この醤油との出会いは、
ホームページに載せてあるので、ご参考に。

天然醸造醤油との出会い

こうして、いいお客さまと出会えるのも、
そば屋の醍醐味なのかも。


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