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2009年7月31日 (金)

ちょっと気にかかるこの天気。

梅雨が明けたはずの長野地方。
でも、連日の雨模様。
ジメッと蒸し暑い日が続いている。

こういう天候だと、
畑の農作物への影響が出そうだ。
かんだた農園の野菜たちは元気だが、
どことなし、葉の色が薄い気がする。
日照不足なのだろうか。

土が湿っているために、
ジャガイモの収穫が出来ないでいる。
畑周辺では、むじなの出没が噂され、
イモやトウモロコシが被害にあっているそうだ。
むじなに掘られる前に、収穫しなければ。

ちょうどこの時期は、
長野では、そばの種を蒔く時期でもある。
手蒔きの小規模な畑ならいいが、
大型機械を使うような畑では、
畑に入ることができず、
種まきが遅れるに違いない。

多少であれば、収量には影響しないだろうが、
やや気になるところだ。

そして、国産そばの半分近くを生産する北海道。
こちらも、長雨に悩まされているらしい。
本来は、梅雨のない北海道だが、
今年は、ずいぶんと雨が降ったという。

先日のニュースでも、
収穫を迎える小麦に被害が出ている、
と伝えていた。
北海道のそばは、今が成長期。
もう間もなく花が咲きはじめるだろう。

このような天候の影響を受けなければいいが。

Sobanae

で、こちらは、全く天候の影響を受けない、
「そばなえ」の育ち具合。
今の季節なら、一週間でこのくらいに成長。
これをつまんで、料理のあしらい等に使っている。

あっ、茎が赤くなるためには、
日光に当てなければならないから、
やっぱり、少しは天候の影響があるかも。


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2009年7月27日 (月)

製粉屋さんによって違う粉の性質。

私のような小さな店にも、
結構、そば粉のサンプルをおいていくそば粉屋さんがいて、
そういう場合には、必ず試させてもらっている。

そば粉を持ち込まれて、
それで、そばを作ってくれと頼まれることもある。
また、興味のあるそば粉は、
取り寄せてみて試したりする。

一口にそば粉といっても、
いろいろあるものだ。
そうして、製粉の仕方によって、
ずいぶんと、そば粉の性質が変わってくる。

まず顕微鏡で確認してみれば、
粉の切断面の様子、形状、
すりつぶれた粉の割合、
ホシの残り具合など、
各製粉所によって、違ってくる。

水で練って甘みを確かめる。
そうして、打ってみれば、
繋がりやすい粉もあれば、
気難しい粉もある。
色白もあれば、
どちらが顔だか分からないような黒いのもある。(当たり前だ!)
ゆでて膨らむ粉もあれば、
私ゃ知りませんよ、という粉もある。
そばの角がくじけてしまう場合もあるし、
しゃっきりとしている時もある。

同じ玄そばから作ったとしても、
挽き方によって、
できるそばは、かなり印象が違ってくるようだ。

そばの製粉は、
基本的には、
皮を剥いて、石臼で挽き、不純物をふるい取るということ。

私のように、製粉をよく知らない人間から見ると、
なんだ、単純なことではないかと思ってしまうが、
実際に工場で、その過程を見てみると、
実は、かなり複雑で、微妙な工程を踏んでいることが分かる。

各製粉屋さんは、
それぞれに、独自の「チャート」と呼ばれる工程があり、
それが、そば粉の性質に関係してくるわけだ。

どのようなそば粉を作れば、
そば屋にも、そして、そのお客さまにも喜ばれるのか、
それぞれの製粉屋さんで工夫と努力を重ねているんだね。

でも、
いったい、そば粉って、
どのように挽いているのだろう。

ということを考え出すと、
これがねえ、摩訶不思議な世界なのだ。



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2009年7月26日 (日)

ガンの予防になるといわれる「リコピン」

さて、これは何のことでしょう?

南米はアンデス原産、
メキシコで栽培されるようになる。

イタリア語で「ポモドーロ」(金のリンゴ)
フランス語で「ポム・タムール」(愛のリンゴ)
日本に伝わったとき、
貝原益軒は「唐がき」と呼んだとか。

「リコピン」という成分があり、
これが活性酸素の働きを押さえる働きがあり、
ガンや動脈硬化などを予防する効果が高いといわれている。

人口一人当たりの摂取量の多いのはギリシャ。
リビア、エジプトと続いている。
日本の摂取量はその十分の一以下。

世界で生産量が最も多いのが中国、
そして、アメリカ、トルコ、イタリアと続く。
(これは意外だった!)

国内で作られている代表的な品種は「桃太郎」。

そばにするとこんな感じ。

Tomate

ということで、本日は、
「赤茄子(トマト)切り」の日でした。

トマトはビタミンAとビタミンCが豊富なので、
ビタミンBが豊富なそばと合わせると、
栄養バランスが良さそうな気がする。

来月23日は、またまた体に良さそうな、
「みょうが切り」の予定。

みなさん、そばを食べて、
元気に夏を乗り切りましょう。

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2009年7月23日 (木)

かんだたのそば粉はオリジナルの配合。

「かんだた」のそば粉は、
長野市内のある、製粉屋さんから仕入れている。

週に一度か二度、電話で注文を出す。
「いつもの粉を一袋お願いします。」

そう、いつもの粉、
私にとっては、簡単な注文。
でも、そば粉屋さんにとっては、
ちょっと面倒くさい注文なのかもしれない。

普通に出している粉と違って、
ある配合をしなければならないからだ。

今や、インターネットでもそば粉が売られている時代。
どんなものでも、ネットの上で手に入るかと思えば、、、

大間違い。

ネット注文で送られてくる、
アルミパックに入れられたそば粉。
それと、業者さんが届けてくれるそば粉。

これは、同じブランドでも、
ずいぶん違うのだ。
何が違うって、、、、
、、扱いが違うからだ。

世の中には、
インターネットなどで小売りしているそば粉屋さんも、
数多くある。
でも、そういうことをせず、
ちゃんと、業者向けに、
黙々とプロの仕事をこなしてくれるそば粉屋さんもある。

まして、
私のような、
わがままなそば屋の要求を聞き入れなければならないのだ。

今の店の前の居酒屋時代から、
「もう少し色を濃く。」
「ざらつき感が強すぎる。」
「もう少し滑らかに。」
「ホシが多いなあ。」
「もう少し、甘みが出ない?」

などと、好きなことを言っていたら、
ちゃんと、その感覚を知っている工場の人、
微妙に配合を変えてきてくれる。

そうして、出来上がった、
今の「かんだた」の粉。
いわばオリジナルの配合の粉。

だから、そば粉屋さんもいう、
「かんだたさんのそば粉は、
 足りなくなっても、
 休日出勤して持ってくるわけには行きませんからね。」

はい、早めに注文を出すようにしよう。
でも、
そば粉の配合って、
何なのだろうねえ、

ということで、
しばらくは、私にもよく分からない、
そばの製粉の話。


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2009年7月21日 (火)

そばの乾麺などの不正表示、農水省が調査。

日本農林規格(JAS)によると、「そば」と表示できるのは、
三割以上のそば粉が使われている場合だという。

ええっ、たった三割で「そば」と言えるの、、と、
外二のそばを打っている私は思ってしまう。
しかし、乾麺などの加工品の世界では、
そのくらいが普通のようなのだ。

そばの風味の強い外粉、つまり、皮に近い部分を使えば、
ごく少量で、そばの香りを出すことができる。
あとは、乾麺にした時に、どのようにして麺線を保つかが、
各加工業者の腕の見せ所だ。

長野のみやげ物店にいくと、
それこそたくさんの種類の乾麺が売られている。
それこそ、言葉の響きのいいイメージに包まれて。
でも、これって、本当にその通りなの?

ということで、
農林水産省は、今月17日から9月末ぐらいまで、
乾麺などのそば加工品の不適正表示の調査を行うことになった。

全国3000店の小売店鋪にて、
そば加工品の表示状況、
表示根拠の内容について調べるというのだ。

その中には、そば粉の含有量の、
科学的分析調査が含まれているとのこと。

さらに、表示根拠の疑わしい製造者には、
製造現場まで立ち入って調査する方針という。

今までにも、「そば」の不正表示は、
繰り返し摘発されてきた。
健康ブームの中で、
家庭でもそばを食べる人が増えているので、
この業界に対する不信感を取り除くために、
監視を強化するわけだ。

そばという加工品になってしまえば、
食べる人には、
何が入っているのか分からないものねえ。

農水省がどこまでやるのか分からないが、
しっかりやってもらいたいものだ。

さらに進んで、
各そば屋も調べて、
「偽長野産そば粉使用」「偽手打ちそば」も
摘発してもらいたいなあ。


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2009年7月19日 (日)

難しいそば粉のトレーサビリティ

お客さまからよく聞かれる。

「そば粉はどこのものですか?」

そう聞かれると、
そば粉屋さんから聞いたように答えるしかない。

「はい、北海道産と、長野県産などを合わせたものです。」

「それは、どのくらいの割合ですか?」

さらに、そう聞かれると、困ってしまう。
そば粉は、きっちりと、産地を分けられないからだ。

「そのときの状況によりますので、
 なんともいえません。」

と、なんとも、歯切れのわるい返事をしなければならない。

県外から来られた方は、
せっかくだから、長野産のそばを食べたいに違いない。
でも、そうもいかない、様々な事情がそばの業界にはある。

そば粉の製粉屋さんは、
安定した品質を、常に、提供していかなければいけない。
そのためには、複数の産地の玄そばをあわせて碾くことが多い。
一つの産地に偏ると、年ごとの出来不出来、
そばの性質に、品質が左右されてしまうからだ。

国内産そばの、半分近くを生産している北海道。
特に、ここ幌加内は、有数の産地。
地元の生産組合は、
厳しい管理と、品質向上に努め、
安定した供給を目指している。

Gensoba

反面長野県では、
小規模な生産農家が多く、
様々な生産形態があって、
扱いづらいというそば粉屋さんの話。

たとえ、地元産であっても、
質の悪いものは使えないものねえ。

使っているそば粉が、
どのような場所で、どのような人が作ったのか。
高度化された製粉技術と、
複雑な流通経路によって、
それが見えなくなっている。

そばは、産地によって、
それほど特徴的な味や香りが出るものではない、
ということも、
産地を分かりにくくしている理由。

中国産のそば粉を使っていながら、
「うちは長野のそば粉を使っているよ。」
と平然と言うそば屋さんも、
あるとか、ないとか、、、、。

難しいそば粉のトレーサビリティ。
でも、今の時代、
そばを召し上がる人たちは、
そういうことを知りたがっているのではないだろうか。

正直に、確実に、
そして、地道に、
そういう道を探っていきたいなあ。


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2009年7月17日 (金)

肉分け

そば打ちに使われる言葉。
これは店などによっても違うだろう。

「肉分け」。
こんな言葉もあったのだ。
本を見ていて、改めて確認。

そば打ちに邪魔になるお腹の肉を、
背中や胸に移しておくことか、、、。

練り終ったそば玉を、
丸くのばしていくのが「丸出し」。

それから、生地を麺棒に巻いて、
四角い生地を作り上げる。
これが、「四つ出し」とか「角出し」とか呼ばれる。

巻き延ばしを左右上下方向に四回行い、
最後に斜めに麺棒を転がして広げると、
今まで円かった生地が、
あら不思議、真四角に変身している。

それから、縦方向に麺棒を転がしていけば、
薄く、どこまでも延ばすことができる。

とはいえ、「四つ出し」をした時に、
最後にきれいな四角形に仕上げるのが、
なかなか難しい。
慣れないと、ひし形とも、四辺形ともいえない、
見事な、表現の仕様のない形になってしまうのだ。

コツは、正確な「丸出し」をすること。
いえ、形ではなく、厚さを整えること。
それさえできれば、
そば生地は、簡単に丸から四角に変わるのだ。

とはいっても、麺棒で転がして角を作るため、
角の部分が薄く、
辺の真ん中部分が厚くなってしまう。

それを,麺棒でならして、
四角く整形する作業が「肉分け」。
つまり、生地の厚いところから、
薄いところへと、肉を移すのだ。
なるほど、いつも何気なくやっている作業にも、
名前が付いているのだねえ。

ええっ、なんだって、
麺棒を使って、体の肉をほかの場所に移したいって?
まずは、路地裏を歩き回って、毎日そばを食べて、
肉そのものを減らしましょう。


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2009年7月14日 (火)

長野の夏の風物詩になるといい。

小さな川沿いの暗闇、
大きな木が何本か立っていて、
ちょうど、その下は、
星明かりさえ届かない。

折しも、生温い風が、
その闇の中から生まれ、
私の首筋をなでていく。

足下の草は、しっとりと濡れている。

その時、
ほのかな灯りが、、、

「出た〜〜〜〜〜〜〜〜!」


ということで、
まるで、発光ダイオードのような、
ホタルの冷ややかな光を目の当たりにした。

よく見れば、ほかにも数点の光が、
ゆっくりと、空中を動いている。
さらに良く見れば、
川岸の石垣の間にも、
ぽつぽつと光るものがある。

夜の十時過ぎという遅い時間ながら、
しっかりとホタルの灯りを見ることができた。
久しぶりだなあ、ホタルをこんなに見るなんて。

別に、遠くに出かけたわけではない。
場所は長野市内、
どかりと構える県庁から、
川沿いに5分も歩いたところ。
水路を改修したのだが、
ホタルが住めるように、設計されたのだ。

もちろん、地元の人たちも、
幼虫を移したりして、保護をしてきたという話。

長野市内には、ホタルの見える場所がいくつかある。
それこそ、かんだたのある権堂からすぐ、
鍋屋田小学校の校門前の水路にもホタルがいる。
夜の12時頃行って、
たった一匹だけ見つけることができた。
早い時間の条件のいい時なら、
もっと見られるに違いない。

ここは、小学生たちが保護する活動をしているんだね。

確認はしていないが、
善光寺の、鐘楼の東側にも、
ホタルの幼虫が放たれているらしい。

夕暮れの街中の散歩。
そばをズズッと手繰って、
ホタル狩りなんぞ、
いかが。


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2009年7月12日 (日)

日本の食べ物は、世界の水を使っている。

そば屋というのは、
水を大量に使う商売だ。
たくさんのお湯を沸かしてそばを茹で、
またまた、たくさんの水を使って、
そばを冷やす。

釜の湯は、しょっちゅう取り替えるし、
手を洗うにも食器を洗うにも、
とにかく、いつもどこかで、
水道の蛇口が開かれている。

四月と五月に行われた善光寺ご開帳。
おかげさまで、私の店にも、
いつもの倍近くのお客さまがお見えになった。

二か月に一度しかやってこない水道の検針の人。
メーターを見るやいなや、
店に駆け込んでくる。
「かんだたさん、どこかで、水が漏れてるよ!」

いえいえ、決して漏れていたわけではありません。
実際に、それだけ、水を使ったということ。

それで、仕方なく、
いつもの倍以上の水道代を払った。
、、、とほほ、、、。

水道代は痛いけれど、
水を存分に使える環境にいることは、
とてもありがたい。

世界では、
全人口の六分の一、
約十億人の人たちが、日常的に水に不自由しているそうだ。
そして、その数値は、
今後上がっていくと予想されている。

えっ、世界にはいろいろな国があるけれど、
日本は水が豊富な国、
関係ないよ、、、、
、、と思われるかもしれない。

ところが、
これは、私たちの食べ物と、
密接に結びついているのだ。

日本の食べ物の自給率は、
わずか40パーセント。
言い換えれば、日本の食料の60パーセントは、
外国から来ていることになる。

その外国で育てられた植物や家畜は、
その国の水を使って育てられている。
つまり、外国から食料を輸入するということは、
その国の水を輸入していることになるのだねえ。

ほんの、二年前には、
オーストラリアで干ばつがあり、
小麦の不作で、
うどんの業界が大騒ぎになった。

ほかの国の水事情や、
天気の様子に、私たちの食生活は、
おのずと左右されているのだ。
そうして、世界的な水不足に、
日本の食糧事情が影響を与えていることを、
やっぱり知っておかなければ。

地球上には14億キロ立方の水が存在する。
(一升瓶にすると、どのくらいだろう?)
でも、そのほとんどが海。
使おうと思っても、すぐに使えない。

淡水として存在するのは、その2.5パーセント。
しかし、その大部分は、
北極や南極などの氷河。
また、地下水として地面深くに存在したりして、
川や湖など、
我々がすぐに使える状態である水は、
その0.0007〜0.0004パーセントなのだそうだ。

しかも、その貴重な水の
汚染が進んでいるという。

豊かに水を使えるからこそできる、
おいしいそば。
そういう水に感謝しながら、
ズズッとそばを手繰ろう。

それにしても、
水道代、、、
痛かったなあ、、、、。


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2009年7月 9日 (木)

はっきりとした味の「ゆかり切り」。

おとといの火曜日は、
恒例の「十割そばの夕べ」。
みなさんご来店、ありがとうございます。

今回の変わりそばは「ゆかり切り」。
実に味の分かりやすいそば。

Yukari

酸味のある味で、そばの甘みが感じられる。
不思議なことに、
この「ゆかり切り」を食べた後に十割のそばを食べると、
そばの味を強く感じる。
組み合わせの妙なのかもしれない。

中には、
「えっ、ゆかりってなんだっけ?
 俺の電話帳にも、何人か載っているけれど、、、。」
などと言われる方もいらっしゃる。

ゆかりとは、赤じその葉を干したもの。
梅干しと、一緒につけ込んだ赤しそを、
乾かして粉にしたものなのだ。

今回の粉は、自然食品店で手に入れたもの。
色がくすんでいるのが、
素朴な感じがする。

ゆかりは、古くから、魚の毒に効くとされてきたらしい。
サバなどの古い魚を食べた時に出る、
じんましんを防ぐとか。
総じて、アレルギー症状を軽減する働きがあるとか。
花粉症にもいいらしい。

そう、
みなさんの健康を考えて、
このような変わりそばをご用意している、、、
、、等と書けば、うさん臭くなる。

能書きなんて、なんとでもいえるものねえ。

それよりも、みなさんに、
楽しんでいただくのが一番。

かって、美食家であった作家の開高健は
「おいしい食べ物に出会うことは、
 新しい天体に出会うことに匹敵する。」
みたいなことを書いていたような、、。
(うろ覚え、、、)

たとえ、小さくともいいから、
そんな、新しい天体に出会えるように、
また、いろいろと試してみよう。


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2009年7月 5日 (日)

醤油なしで刺身を食べる?

私は魚を食べるのが好きだから、
刺身だって、よく食べる。

アジだって、カツオだって、タイだって
これからの季節、新鮮なキスなんていいなあ。

そんな刺身を食べる時に欠かせないのが、
醤油。

いくらおいしい刺身だって、
この醤油をつけず、
そのまま食べてみても、、、
、、なんだか、生臭いだけだなあ。

我が家に侵入する野良猫は、
醤油なしでも、
刺身を持っていって食べている。
でも、私は、
醤油をちょこっとつけて食べないと、
やっぱり刺身を食べた気がしない。

醤油には、実にたくさんの、
味の成分が含まれていて、
それが、ほかの食べ物と出会った時に、
旨味や甘味になるそうだ。

そのまま食べても生臭い刺身が、

ちょっと醤油をつけるだけで、

ぐっとうまいものになる。

 

だから
魚臭いそば屋の出汁にあわせても、
おいしい汁に変えてくれる。

なにしろ、そば屋の出汁ときたら、
長い時間かけて、
これでもかと言うぐらい煮詰めてしまうのだから、
旨味だけではなく、さまざまな味が溶け込んでいる。
そういうものを、全て包んでしまうような、
醤油の力はすごい。

というか、
そういう力を持った醤油を使わなくてはならないのだ。

江戸の街に、
濃口醤油が出回るようになったのは、
今から300年ぐらい前のこと。
それまでは、関西からの溜まり醤油が使われていたのだが、
とても高価だった。
手ごろな値段の濃口醤油が広まったおかげで、
そばを食べる習慣も広まっていった、、、のかなあ。
その以前は、味噌垂れで食べられていたそうだ。

麹菌、乳酸菌、酵母菌などを、
巧みのあやつって作られる醤油。
この世界も、足を踏み入れてみれば、
きっときっと、深く果てがないに違いない。

たかが、醤油。
されど、侮れないのだ。

そして、
たかが、そばつゆ。
されど、、、、、、、
、、、もっと、努力しなくては。


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2009年7月 2日 (木)

冷や奴専用醤油と肉じゃが専用醤油。そば汁には?

先日、店に来られたお客さま。
お通しに出した豆にかけた醤油のにおいを、
クンクンと嗅いでおられる。

これは、今どき珍しい醤油だ。
、、、とのこと。

なんと、その方は、
大学の醸造科を出て、
ある大手の醤油メーカーで、
数年間、醤油を作っておられたそうだ。

だから、醤油に関しては、
うるさい、、、
ではない、詳しいのだ。

今は、どんどん新しい醸造法が工夫され、
このような、麹のにおいがするような醤油は珍しいという。
そう、私だって、
今使っている、この醤油にたどり着くまでに、
ずいぶんと、紆余屈曲があったのだ。

現在、醤油の世界は、
上位数社によって、全国の消費量の半分以上のシェアをほこる、
寡占状態が続いている。
ところが、
同じ醤油でも、各メーカーによって、
それぞれに特徴があるのだそうだ。

その方の話では、
あるメーカーの醤油は、
生がおいしい。
つまり、刺身とか、冷や奴とか、
そのまま、使う料理に向いている。

一方、別のメーカーの醤油は、
火を加えたときのなじみがいい。
肉じゃがやすき焼きに向いているという。

なるほど、
そば屋でよく使われているのは、
後者のメーカー。
やっぱり、違いがあるのだね。

これは、酵母の性質によるもので、
なかなか、簡単には、造り変えられないのだそうだ。

料理によって醤油を選ぶ。
そんな、きめやかな選択も大切なのだ。

某有名そば一門は、
信州にある老舗の醤油を使っていることで、
知られている。
私の使っているのは、
こちら。

Salsa_de_soja

このラベルのデザインの素朴さ。
でも、木の樽で、天然酵母を使って作っている、
小さいけれど、骨太の醸造所。

たかが、そば汁。
ならばこそ、少しでもいい素材を探さなくては。

ということで、この醤油との出会いは、
ホームページに載せてあるので、ご参考に。

天然醸造醤油との出会い

こうして、いいお客さまと出会えるのも、
そば屋の醍醐味なのかも。


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