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2009年6月22日 (月)

徹夜顔のそば〜〜そばはのびやすい。

さて、そばというのは、
のびやすい。

茹でてから時間が経つと、
しゃきっとした、食感が失われて、
ベタベタ、グズグズとなってしまう。

これは、そばのタンパク質が、
水分によって、流れ出すためといわれている。
そばのタンパク質はグロブリンと、
アルブミン?
なんだそれは。
動物の体内に多く含まれ、
水に溶けやすいタンパク質の総称のようだ。

このタンパクの流失は、
そばをゆでる時点から始まっている。

火力の弱い鍋で、
一度にたくさんのそばを茹でたりした場合、
そば全体が温まるまでに時間がかかる。
その間にも、どんどん、タンパクは流れ出していく。

太いそばなどの場合もそうで、
中まで火が通る間に、
麺の表面がのびた状態になってしまうこともある。

だから、そばも、火力に応じた量でゆでることが大切なんだね。

洗っている間にも、そばはのびるようだ。

茹でたそばを、できるだけ短時間で冷やして、
洗って、水を切る。
ちょろちょろと出る蛇口の水では間に合わないので、
たくさんの水を汲み置きしておいて、
一気にそばを冷やすのだ。

そうしないと、その間にも、
タンパクは流れ出し、そばはのびていく。

しゃきっと、角のたったそばを
お客さまに召し上がっていただくためには、
そういう注意も必要。

ほら、のんびりやっていると、
まるで、寝不足のような顔になってしまう。
徹夜マージャンをやって、
おまけに最後の半チャンで、
大三元を振り込んでしまった、、、、、
あちゃちゃ、、、
なんて、顔を、
お客さまにお見せするわけにはいかない。

えっ、あくまでも、そばの話。
私のことではない(汗;)。

そういう性質を持っているそばだから、
大切に扱い、
早めに、おいしく召し上がっていただかなくては。

でも、
時間が経ってものびにくいそばもあるらしい。
、、、という話は、また今度。


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コメント

先日、中村中のコンサートの夜に夫婦でお邪魔させてもらった者です。
私の住む所(浜名湖の側)では、なかなかお目にかかれない美味しい蕎麦をご馳走様でした。
今まで食べた蕎麦の中でもホント、1・2を争うトップクラスで夫婦ともども大満足でした!!
絶対また、食べに行きますね。

それと、私のブログでかんだたさんの事、記事にさせてもらいました。

投稿: そらパパ | 2009年6月25日 (木) 19時47分

そらパパ さん、こんにちは。
先日はご来店ありがとうございました。
おほめいただき恐縮です。
中村中さんのコンサートも良かったみたいですね。他のお客さんも、感激したとおっしゃっておりました。
こういうコンサートが、長野で開かれて、遠くからのお客さまがお見えになるのは、とてもうれしいことです。
長野は、自然に囲まれて、まだまだ見どころがあります。
ぜひ、また、お越し下さい。

それにしても、
そらチャン、かわいい〜〜〜!

投稿: かんだた | 2009年6月25日 (木) 23時26分

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