徹夜顔のそば〜〜そばはのびやすい。

さて、そばというのは、
のびやすい。

茹でてから時間が経つと、
しゃきっとした、食感が失われて、
ベタベタ、グズグズとなってしまう。

これは、そばのタンパク質が、
水分によって、流れ出すためといわれている。
そばのタンパク質はグロブリンと、
アルブミン？
なんだそれは。
動物の体内に多く含まれ、
水に溶けやすいタンパク質の総称のようだ。

このタンパクの流失は、
そばをゆでる時点から始まっている。

火力の弱い鍋で、
一度にたくさんのそばを茹でたりした場合、
そば全体が温まるまでに時間がかかる。
その間にも、どんどん、タンパクは流れ出していく。

太いそばなどの場合もそうで、
中まで火が通る間に、
麺の表面がのびた状態になってしまうこともある。

だから、そばも、火力に応じた量でゆでることが大切なんだね。

洗っている間にも、そばはのびるようだ。

茹でたそばを、できるだけ短時間で冷やして、
洗って、水を切る。
ちょろちょろと出る蛇口の水では間に合わないので、
たくさんの水を汲み置きしておいて、
一気にそばを冷やすのだ。

そうしないと、その間にも、
タンパクは流れ出し、そばはのびていく。

しゃきっと、角のたったそばを
お客さまに召し上がっていただくためには、
そういう注意も必要。

ほら、のんびりやっていると、
まるで、寝不足のような顔になってしまう。
徹夜マージャンをやって、
おまけに最後の半チャンで、
大三元を振り込んでしまった、、、、、
あちゃちゃ、、、
なんて、顔を、
お客さまにお見せするわけにはいかない。

えっ、あくまでも、そばの話。
私のことではない（汗；）。

そういう性質を持っているそばだから、
大切に扱い、
早めに、おいしく召し上がっていただかなくては。

でも、
時間が経ってものびにくいそばもあるらしい。
、、、という話は、また今度。

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