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2009年6月25日 (木)

のびにくいそばもある。

Cebolla

いよいよ、タマネギの収穫。
このタマネギ、
スライスして、生で食べるのが一番おいしい。
スライスに、カッテージチーズをかけて、
削りたてのかつお節をまぶし、
天然醸造しょうゆを、さっとかけて頂く。

シンプルで、豪快なこのメニュー。
しばらく黒板のお騒がせ。

さて、世の中には、大金持ちの人もいれば、
私のような、貧乏を絵に書いたような暮らしをしている人もいる。

背の高くて、脚が長くて、
女性たちにあこがれの目を持たせる男もいれば、
背が低くて、胴が長くて、
女性たちに何やら安心感を与える男もいる。

そばだって、私のそばのように、
すぐにのびてしまうものもあれば、
出前に持っていっても、
パラリとほぐれる、のびにくいそばもある。

いったいどこが違うのだろうか。
(強引な前ふりだなあ。)

よく、更級そばはのびにくいといわれる。

更級そばは、蕎麦の実の中心部分だけをとりだしたもので、
でんぷんが主成分。
そばがのびる原因となる、
水溶性のタンパクが少ないので、
のびにくいのだ。

だからこのそば、
昔は、大名屋敷への出前に使われたらしい。
何しろ、大名の屋敷は大きい。
出前に持っていっても、
いろいろな関門がある。
門をくぐってからも、
食べる場所までたどり着くまでに時間がかかる。
まして、お殿さまが食べるとすれば、
お毒味役や、様々な役人の吟味をへて、
やっと,ズルッということになるのだろう。

そういうところへ持って行くのに、
そばがのびてしまっては困る。
だから、更級そばが使われ、
「御前そば」とも呼ばれているんだねえ。

こういうことから、
そばが、短時間で届く町人には「薮」系のそば、
大名屋敷には「更級」系のそばという、
自然な住み分けが出来たらしい。

じゃあ、本当に更級はのびないのかというと、、、、、
やっぱり、、、、、
時間がたつと、
しゃきっとした食感はなくなってしまう。
普通のそばのように、くっついたりはしないのだが。
あくまでも、私のそばの場合だけれども、、。

田舎そばなどでは、
そばをうつ時に、「湯ごね」という方法が使われる。
そば粉を熱湯で捏ねて、糊状にして、
それで、そばをつなぐのだね。

この「湯ごね」されたそばも、
一般的にはのびにくいといわれている。

長野では「戸隠そば」が有名だ。
このそば独特の盛り方、
「ぼっちもり」自体が、
水の中からすくいあげるという、
手間のかかる盛り方。
のびやすいそばでは、
とてもできないのだ。

新潟では、海藻の布海苔をいれて、
つなぐそばがある。
これも、のびにくいそばだ。
「へぎそば」といって、
四角い板に、きれいに盛られてくる。

私のそばだったら、
盛っている間にのびてしまうだろう。

でも、そういうそばは、
それなりに、盛りの楽しさ、
食べやすさを楽しむことができるのだ。

また、小麦粉の割合を多くすれば、
のびを防ぐことができる。
大きなそば屋さんでは、
店内用と出前用と、
そば粉との割合を変えて打っているそうだ。

みなさん、工夫しているんだね。

でも、基本的には、
そばは、茹でたてを食べるに限る。
その短い賞味期間に味わっていただくために、
タイミング良くそばをお出しできるように努めよう。

えっ、のびたそばも、
捨てがたいって?
まあ、
お好きにどうぞ、、、。


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