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2009年4月 2日 (木)

そば釜に膜が張る。

営業の終わったそば釜の湯を、
そのままにしておくと、
表面に薄い膜が出来る。

これは、牛乳を温めた時と同じで、
冷めるにつれて、タンパク質の膜ができるようだ。
この膜が釜の淵などにこびり付くと、
洗うのがたいへんなので、
釜はできるだけ熱いうちに洗う。

そばには、米や小麦に比べると、
タンパク質を多く含んでいる。
だいたい12〜16パーセントを含むそうだ。

卵のタンパク価を100とすると、
そばは81。
それに比べると米は72、小麦は47なのだそうだ。
そばは、それだけ、
良質なタンパク質を含んでいるようだ。

ただ、タンパクのアミノ酸組成で見ると、
小麦を合わせることによって、
さらにバランスが良くなるという。
つまり、体に必要な必須アミノ酸を万遍なくとるためには、
十割そばよりも、
日常的に二八そばを食べた方が、良いということ。
なるほどなあ。

ということで、
釜にこびり付くそば湯の膜。
せっかくのアミノ酸なのだから、
これを使って、、、、

いや、それよりも、
おいしいそばを食べていただいた方がいいかなあ。
等と考えながら、
今日も釜をごしごし洗うのだ。


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