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2009年2月28日 (土)

「食品の裏側」から見える社会の裏側

安倍さんは、食品添加物のスペシャリスト。
食品に入れる添加物のことなら、
何でも、おまかせ。

たとえば、豚骨味のラーメンの汁。
ぱっ、ぱっ、ぱっと、いくつかの粉を混ぜ合わせて、
あっという間に作ってしまう。

工場で見せられた、
捨てるような肉、
いや、肉とは言えないようなものからも、
30種類ぐらいの食品添加物を使って、
はい、ミートボールの出来上がり。
値段の安いことから、
この商品は大ヒット。

そうして、安倍さんは、
食品添加物の会社の、トップセールスマンとなった。

毎日夜遅くまで、そして、休日も働く、
そんな安倍さんだが、
幼い娘の誕生日には、
久しぶりに家で食事をした。

奥さんの用意した食事は、
娘さんの大好物。
ミートボールだった。
それが出ると、
子供たちが取り合いになるほどの人気。

どれどれと、そのミートボールを味見した安倍さんは、
凍り付いてしまった。
きれいに盛り付けられていたから気が付かなかったが、
そのミートボールこそ、
ドロドロの肉片から、添加物を大量に使って、
安倍さんが作り上げたものっだった。

「これは、食べてはいけない。」
思わず、叫んでしまった安倍さん。

その夜、安倍さんは眠れなかったそうだ。

どんなものでも、食品添加物を使って、
おいしい食品にすることができる。
安倍さんは、そう思っていた。
でも、自分の娘が、
そうやって作られたものを食べているのを見て、
これは、なにかが違うぞと、実感せざるを得なかった。

そうして、翌日、安倍さんは、
その会社をやめたそうだ。

Abe

その安倍さんの書いた本、
「食品の裏側」。
こういう本を読むと、
スーパーにきれいに並んだ食品を、
手に取る気がしなくなる。

様々な添加物によって、
私たちの味の感覚が、
じつは、緻密な計算のもとにコントロールされているのだ。
自然な味、素材の味よりも、
添加物によって作られた味の方が、
「うまい」と感じる人の方が、多いのが現実らしい。

だから、安倍さんは、
食べ物本来の、味、食感、色が失われているのではないかと、
警鐘を鳴らしている。
そうした、食の乱れが、
家庭や社会の乱れに繋がるのではないかと、訴える。

わあ、
こんな本を読んでしまった。
いったい何を食べればいいんだ〜〜〜。

でも、
安倍さんは、食品添加物を否定しない。
今の世の中、
そのおかげで、どこでも、いつでも、
食べ物を食べることができる。
そのぶんだけ、人の行動が、活発になれるのだ。

大切のことは、
食品を知ること。
食品のパックを裏返して、
何が入っているのか、よく確かめよう。
そうして、どうして、そんなものが入っているのか、
考えてみよう。

そうして、大切なのは、
安倍さんも言っているが、
料理を自分で作ること。
その作るところを、子供にみせること。

食べるということは、命をいただくこと。
簡単に、食べるものが手に入る時代でも、
いつも、そういう認識を持つことだという。

そうか、
食品添加物を、
決して、悪者扱いにするのではなく、
上手につきあえばいいのだね。

でも、その前提には、
「食」を大切にする気持ちが必要。

「食べ物を選ぶことは人生を選ぶこと」
このテーマ、まだまだ、難しいことばかり。

とりあえず、
食品添加物を使っていない、「手打ちそば」を手繰ろう。
ズズッとね。


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2009年2月24日 (火)

なんだか恐い「フードファディズム」

三年ぐらい前のこと。
スーパーの店頭から、寒天が消えてしまった。

私も、そばの水ようかんなどを作っていたため、
寒天が手に入らなくて、
困ってしまった。

何でも、寒天を食べると、
コレステロールを下げたり、
中性脂肪の低下につながると、
某テレビが、まことしやかに放送したらしい。
普段から、健康には後ろめたい生活をしている人たちが、
コレゾとばかり、寒天を買い漁ったのだね。

後で聞いたら、
寒天屋さんも大変だったそうだ。
どっと、注文が押し寄せ、
あっという間に、在庫がなくなってしまった。
それじゃあ、たくさん作ればいいじゃないか。
といっても、原料の海藻の採れる季節は決まっている。
それに、本来は、冬の寒さを使って作るもの。
急に欲しいといわれても、
作るわけにはいかないのだ。

それでも、がんばって作った工場もある。
寒天の良さが、多くの人に認められたのだって、
喜んで、残業して、設備を増やした。

でも、
気が付いたら、
工場には在庫の山。
ブームは、あっという間に、どこかへいってしまった。


巷には、
「○○を食べると、××に効く」
「驚きの効果、△△の奇跡」
「食べると危険な□□!」
というような、食べ物情報に溢れている。

そうして、特定の食べ物を食べれば、
健康を貯金できる、
あるいは、健康の支払いをしなくてはいけない、、
と信じてしまうことがある。
あるいは、ただ、ブームに乗って、
そのときだけ流れに、我先に乗ろうとする人もいる。

こういう、食べ物の偏りを、
群馬大学教授の高橋久仁子さんは、
「フードファディズム」と呼んでいる。

「これさえ食べれば、健康になれる。」
と思い込んで、その食品ばかりを食べる。
実は、それは、体にとっては、
ちっともいいことではないのだ。

一番大切なことは、
たくさんの種類のものを、
過不足なく食べること。
そうして、普段からの生活習慣を見直すことなのだ。

映画の中で、地球を逆回転させた「スーパーマン」が、
現実の世界にはいないように、
決して、不摂生の免罪符のような、
「スーパー食品」が存在するわけではない。

この、「フードファディズム」は、
主にマスコミによってもたらされるようだ。
そういう情報を、
きちんと、自分で、判断できる力が必要。
この時代を、生き延びるためにね。

「そば」も、健康のためにと言って、
食べはじめられた中高年の方も多い。
それは、それでうれしいものだ。

でも、そばは高血圧に効果があるとか、
長寿食だからといって、
決して、そばばかりを食べていれば良いわけではない。

運動や、様々な食べ物との組み合わせによって、
初めて効果が出てくるようだ。

あ〜あ、
こんな難しいことを書いてしまって、
私は商売べた。

「そばさえ食べれば、長生きしますよ」
といってしまえば、
もっとそばを食べる人も増えるのに。

でもねえ、
本当に、健康で、長生きする人が増えて、
「細く、長く」そばを食べていただいた方が、
私はうれしいのだ。


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2009年2月22日 (日)

すぱっ〜〜〜〜〜くはない「梅切り」

Ume

わあ、すっぱそう。
思わずよだれが出そうになってしまう。
去年の夏に、我が家でつけた梅干し。
下漬け、土用干し、本漬けと、
この梅干しを作るのには、手がかかる。

だから、一粒一粒を、大切にいただいている。

さて、今日は、
「梅切り」そばの日。
みなさん、ご来店ありがとうございました。

Ume2

この梅干しを、二日ほど前から塩抜きをし、
果肉を刻んで、そばに打ち込む。

Ume3

色は、ほんのりピンク色。
食べてみても、すぐには気が付かないが、
ちょっと後から、梅の香りが追いかけてくる。

どういうわけか、そのままで食べるよりも、
汁につけた方が、梅の香りが引き立つ。
梅の酸味で、かえって、
更級の甘みを強く感じられるようだ。

お客さまには、
おおむね好評。
ほんのりとした、上品な味わいで、
おいしいとのこと。

中には、
「二日酔いに効きそうなそばだね。」
と言う方もいらっしゃったけれど。

茨城からお越しのお客さまの話では、
もう、梅の花が、満開のところもあるそうだ。
偕楽園の梅祭りも始まったそうだ。
暖かい冬とは言え、
長野で梅が咲くのはまだまだ先。
そんな、春への思いを込めて、
楽しんでいただいた「梅切り」だった。

3月の29日には「桜切り」の予定。


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2009年2月17日 (火)

食の欧米化が大腸ガンを増やす?

我が家のわがままな猫に、
えさをやる係の人が、
大腸ガンの摘出手術をした。
二年半ほど前のことだ。

医者にいわせると、
お腹を開いて、
腸をチョキンと切って、
縫い合わせるだけの手術だという。

取り出された、ガンはかなり大きいものだったが、
幸いなことに転移もなく、
その後、順調だ。

手術の前に、医者に聞いてみた。
どうして、こんなガンができるのだろうか、と。

医者は、もう何回も繰り返されたような、
ごく事務的な口調で答える。
「食事が欧米化して、
 それに伴って、大腸のガンが増えているのです。」

ははあ、食べ物が欧米化すると、
ガンが増えるらしい。
新しい食べ物はどんどん入ってくるが、
我々の腸は、まだまだ和風対応のようだ。

さて、調べてみよう。
国立ガンセンターのホームページのデーターによると、
ガンにかかる人の割合は、
1975年に比べて、男性は2.5倍、
女性は2倍ぐらいに増えている。

これは、ガンにかかるリスクの多い高齢者が増えたためで、
年齢調整をしたグラフも見ることができる。
そうすると、男性は、せいぜい、1.2倍ぐらいに増えて、
ここ十年ぐらいは、ほぼ横ばいだ。
女性も、一割程度の増加に留まっている。

でも、
ちょっとまてよ。

医学は進歩し、
ガンにかかった人の生存率は上がっている。
でも、その進歩した医学でも、
ガンにかかる人を減らすことは、
できていないのだ。

たとえば、
医者のいうように、
食の欧米化が大腸ガンを増やすのならば、
どうして、健康のために、
そういう食事をやめさせないのか、、、、、

あっ、そうか。
みんなが健康になったら、
誰もガンにかからなくなったら、
医者が喰いっぱぐれてしまう。

だから、
たくさんの、リスクの大きい食べ物が、
世の中に出回っていても、
止めようともしないのだね。

かくして、病院は、
行列のできるくらいに賑わっている。

私たちは、自分の健康と命を守るために、
医者に頼ってはいけない、
国なんぞ、もともと頼るすねもない。
自分自身で、選択をしなければならないのだ。

大腸ガンを防ぐためには、
たくさんの野菜を食べた方がいいとされてきた。
ところが、最近の研究では、
あまり効果がないとの報告が出された。

では、いったい何を食べれば、
私たちの健康が保てるのだろうか。

そこで、つい、頼りたくなる、
スーパー食品。
いわく、「これを食べれば○○にいい。」
「日常生活に足りない○○」。
おお、こういうものを食べれば、
健康になれるのか、、、、

、、と思ったら大間違い。
んな、話は、また今度。
まだまだ続くぞ、
「食べ物を選ぶことは、人生を選ぶこと」
の話。

余談ですが、
猫の飼育係の人は、
検診でガンが見つかり、
大事に至らなかった。
みなさん、検診を受けようね。


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2009年2月16日 (月)

食事バランスガイドって知っていますか?

さて、引き続き、
食べ物を選ぶということは、
人生を選ぶということである、、、
というお話。

では、どんな食事をしたらいいんだろう。

増え続ける生活習慣病にかかる人。
そして、それに伴う医療費もうなぎ上り。
国もいよいよ、放っておけなくなった。

そこで、
農林水産省と厚生労働省では、
共同で「食事バランスガイド」を開発し、
普及につとめている。

独楽の形をしたイラストで、
様々な食品がその中に描かれている。
皆さんも御覧になったことが、
おありだろう。

えっ、見たことがない?

食べ物を、
ご飯やパンなどの主食、
野菜、海藻、キノコなどの副菜
魚、肉、大豆製品などの主菜、
牛乳などの乳製品、
そして、果物の5つに分けて、
必要量に応じて、コマのような形をしている。

それに運動を加えることによって、
コマが回りはじめ、
栄養のバランスが保たれるというわけ。

なるほど、よくできている。
様々のものを組み合わせて、
食事をすることが大切なのだね。

例えば、
ご飯にサンマの塩焼き、冷や奴、
筑前煮にホウレンソウのお浸しを食べて、
食後にミルクコーヒーを飲んで、リンゴをかじれば、
主食、副菜、主菜、乳製品、果物の、
全て要素を採り入れたことになる。

ええと、「そば」の場合は、
あれ、主食にしかならない。
そこにちょっと、野菜の煮物でも加えれば、
ぐっとバランスがよくなる。

これからのそば屋は、
そういうバランスを考えたメニューを、
考えなくてはいけないかも。

でもねえ、
今の食べ物の世界は、
奇々怪々。
意識して、
この「食事バランスシート」を
守るようにしただけで、
賢い人生の選択、、、
いや、食べ物の選択をしたことになるのだろうか?

ということで、
まだまだ続く、、、かどうか分からない食育の話。

「食事バランスシート」を御覧になりたい方はこちらへ
財団法人 食生活情報サービスセンター
下のほうの「楽しく味わって食べよう」をクリックすると、
詳しい説明がでてくる。


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2009年2月13日 (金)

食べ物を選ぶことは、人生を選ぶこと。

日本は食べ物にあるれている。
スーパーにいけば、様々な食品でいっぱいだ。
野菜、肉、魚、調味料、加工食品、冷凍食品、
乾物品、お菓子や飲み物、とにかくたくさん並んでいる。

さあ、これだけある食品。
何から食べようか。
どれを選べばいいのだろう。

あれもおいしそうだし、
これは、簡単に食べられそうだ。
この魚や野菜は新鮮なのだろうか。
ううん、これはちょっと高いなあ。
などと、逡巡しながら、食べ物を選んだりする。
私なんぞ、値段を一番の選考基準にしたりするけれど。

この、食べ物を選ぶこと、
じつは、人生を選んでいることに他ならないと、
食育ジャーナリストの砂田登志子さんは言っている。
口から何を食べるかによって、
その人の生き方が変わるというのだ。

偏った食事は、生活習慣病などの慢性的な病気を招き、
その人の人生の可能性を奪うことになる。
体の求めるバランスのいい食事をする人は、
明るく前向きな生活を送ることができる。

だから、今、「食育」の大切さが叫ばれているのだね。

「食育は着実な配当が期待できる健康投資であり、
最高最良の予防医学」なのだそうだ。

そのためには、
子供の頃から、
正しい食習慣と、食べ物を選ぶ感覚を身に付けなければいけない。
そうして、すでに、食育教育を取り入れている学校もある。

おっとっと、食育が必要なのは、
子供ばかりではない。
メタボのお父さん、お母さんたちにも必要。
いや、全ての大人たちにも必要なことなのだって。

自分の好きなもの、
「うまい」もの、
便利なもの、安いもの、
いつも同じもの、
ばかりを食べていては、健康を保たないかもしれない。

賢く選んで、健康を勝ち取ろう!
というのが食育の一つのキーワード。

でも、
でも、
いったい何を選べばいいのだろう。

スーパーにこれだけ並んでいる食品の、
何を選べばいいのだろう?

迷ったら
まあ、
とりあえず、
そばでも食べてみよう。
ずずっとね。

で、
まだまだ続くかもしれない、
食育の話。


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2009年2月10日 (火)

類は類を呼ぶ?

日々の営業の中で、
面白いことが、いくつかある。

その中でも面白いのは、日によって、
来店されるお客さまの層が、
極端に違う日があるのだ。

例えば、今日の昼は、
近所のサラリーマンの方ばかり。
ほとんどの方がご常連で、
皆さん「せいろ」を大盛りで召し上がる。
いつもありがとうございます。
もちろん、昼からお酒を召し上がる方はいない。

ところが、同じ平日でも、昨日は、
サラリーマンの方は、ほとんどお見えにならず、
昼から、お酒を飲もうという方ばかり。

おつまみとして人気の「ごぼうの唐揚げ」は、
あっという間に売り切れ。
焼酎のボトルも、おっと、なくなってしまった。
よりによって、たまに来られるお客さまも、
「お銚子を!」などと言われたりする。

もちろん、昼のそば屋酒。
みなさん、節操のある方ばかり。

昨日の、そば屋酒の店から、
今日の、サラリーマンの店。

このギャップは大きいなあ。

どういうわけか、
「子供連れの日」
「5人グループの日」
「中年女性の日」
「ほとんどカップルの日」
「カウンター席の日」
「リュックサックの日」
などなど、そういうお客さまが、
集中するときがある。

こういうのは、
店としての姿勢が固まっていないと、
反省すべきなのか。
はたまた、
様々な人に来ていただいていると、
喜ぶべきなのか。

でも、
本当に、
似たような人たちが集まる日があるんだよ。
不思議だなあ。



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2009年2月 6日 (金)

舌が肥えれば、感性も知性も豊かに。

「舌」

という字は、「千」と「口」からできている。
千の味を知り、微妙な味覚を感じ取るのが、
「舌」なのだね。

最近は、コンビニ食や、
出来合いのお惣菜、インスタント食品などがはやっている。
そういう多くの食品は、
素材の味よりも、強い調味料の味で食べさせる。

何でもマヨネーズ、
何でも唐辛子、
みたいに、いつも決まった味でものを食べていると、
せいぜい、十ぐらいの味しか知らない。

「十」と「口」では、

「古」

あれあれ、まだ若いのに。

「うまい」とか、
「まずい」とか言う前に、
たくさんのものの味を知ること、
それが「舌」の意味なのだね。

そうして、たくさんの味を知ると、
「舌」の、もう一つの大切な役割が出来てくる。

誰かに、その味を伝えたい、
ほかの人に、この感じを伝えたい。
だから、言葉に出して「言」うと

「話」となる。

「千」の味を知った「口」だから、
人に伝えられる「話」ができるのだね。

いろいろな、食べ物を味わってみよう。
そうして、その時に、
ちょっぴりとおいしいお酒があれば、、
(私の場合ですが)

「活」

と元気になる。
あくまでも、「ちょっぴりのお酒」の場合だけどね、、。

そう、調子に乗って、たくさんのものを食べ過ぎたり、
飲み過ぎたりすると、

「乱」

になるのでご注意を。

こんなことを、
最近読んだ本、
「漢字で食育」(心とからだの元気語録)
砂田登志子著
から、考えたりしている。


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2009年2月 3日 (火)

鮮やかな色を楽しむ「ポパイそば」

今日は節分。
天気予報では、雨のマークも出ていたが、
薄日が差し、まずまずの天気になった。
と思っていたのは、暖かい蔵づくりの店内にいた私だけで、
お客さまによれば、
かなり寒い日だったようだ。

その寒い中、
多くの方にご来店頂き、ありがとうございました。

Setubun_2

節分そばということで、昼は、
青豆の粉を打ち込んだそばをご用意。
打ち豆もお付けして、
皆様に厄払いをしていただいた。

写真では分かりにくいが、
薄い黄緑色。
きれいな色だ。

食べてみれば、甘みの引き立つそば。
だだ、ちょっと、粉っぽい感じもある。
なるほど、合わせるものによって、
食感が変わるのだね。

豆とはいえ、挽いた粉をあわせるのだから、
打つのは簡単、、、、
だと思っていたら、
以外と苦戦。

豆の粉は、水になじみにくいので、
時間をかけることによって、
きれいなそばになった。

さて、夜は恒例の「十割そばの夕べ」。
今回は、予約が少ないので、
静かな会になると思っていたら、
前夜と、当日の申し込みが増えて、
いっぱいになってしまった。

せっかく来られたのに、
お断りをしてしまったお客さま、
まことに申し訳ございません。

今回の変わりそばは、
「ポパイ切り」。

Popayi2_2

地元、松代産のほうれんそうを茹でて、
ミキサーでペースト状にして、そばに打ち込む。

Popayi

とても色の鮮やかな、
きれいなそばになった。

ほうれん草の味は特にないが、
滑らかに、口をすべっていく。
とても、楽しいそばだ。

ほうれん草は、ビタミン豊富な野菜。
みなさん、ポパイのように、
元気になれただろうか。

って、ポパイって、
今の若い人に通じない、、、
って話もちらほら。

ということで、本日は、
昼も夜も変わりそば。
両方に来ていただいたお客様、
ありがとうございます。

さて、今度は何を作ろうかな、
と思っていると、
またまた「イチゴそば」のリクエスト。
なるほど、なるほど、
そういうわけで、次回も請うご期待。

ちなみに2月22日(日)昼は、
自家製の梅干しを打ち込んだ「梅きり」の予定。


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2009年2月 1日 (日)

2月3日は「節分そば」。

この暖かさはどうなっているのだろう。
一番寒い季節に、雨がざあざあ降るなんて。

おかげで、桜も咲き出した。

Sakura










いえ、店に飾っている、
花屋さんで売っていた桜の枝。
そう、2月に入れば間もなく立春、
そろそろ、花見の心配をしなくてはならない季節だ。

その立春の前の日が「節分」。
この日に豆を撒いて、
厄を払う習慣はみなさんご存じ。
でも、江戸時代には、
節分にそばを食べる習慣もあったそうだ。

新しい春を迎えるために、
年越しそばと同じように、
縁起を担いだらしい。

ということで、
2月3日の節分には、
青豆を打ち込んだ「節分そば」を、
ご用意させていただくつもり。

善光寺や、権堂秋葉神社では、
盛大な豆まきが行われる。
まだまだ寒い日がくるかもしれないが、
季節は、確実に、春に向かって傾きはじめているのだろう。

ともあれ、季節の変わり目、
みなさん、そばを食べて、
厄を払い、元気に過ごしましょう。

えっ、「恵方巻き」も食べなくては、って?
この際だから、何でもお試しあれ。

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