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2009年1月30日 (金)

ストレートがお勧めのそば焼酎

さて、最近は、
日本酒より、焼酎を飲まれる方が多いようだ。

店でも、よく、言われる。
「そば屋だから、そば焼酎で、そば湯割りでしょ。」

確かに、あまり味のない焼酎を、そば湯で割ると、
そば湯のうまみで飲めてしまうことがある。
でも、
そば屋だから、
そば焼酎で、
そば湯割り?

ちょっと、安易すぎる発想ではないかなあ。

それに、そば焼酎というのは、
それ自体にあまり味がなく、
面白みに欠けるところがある。
地元長野でも、いくつか作られていて、
ずいぶんと、味見をしたが、
さっぱりとした感じはするが、
物足りなさが残っていた。

そう思っていたら、
酒屋さんが、グラスを差し出し、これを飲んで見ろという。
なんだか分からず味見をしたら、
なかなか、いける。
しっとりとした、落ち着いた感じがいい。
でも、これって、麦焼酎じゃないの?
と言ったら、
酒屋がニヤッと笑う。

「鹿児島のそば焼酎だよ。」

Sobaoshou ということで、
取り寄せたこのそば焼酎。
さつま無双の「そば和尚」。

この焼酎は、8年寝かして、
ブレンドしたものだという。
お勧めはストレート。
しっかりとした、焼酎の味を楽しめる。

そば湯で割ってみても、
アルコール臭さがなく、
すっと飲める。
焼酎をあおるのではなく、
じっくりと楽しみたい方にお勧め。

ご常連さんに試していただいたが、
なかなか好評。
取り扱っている酒屋まで、
買いにいった方もおられるとか。

ということで、
またまた、増えてしまった、
メニューに載らない裏メニュー。

やっぱり、
「そば屋で、そば焼酎で、そば湯割り」
の流れになってしまうのだろうか。


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2009年1月27日 (火)

ノロウイルスで給食が中止された。

長野市の学校給食センターで、
職員がノロウイルスに感染し、
給食がしばらく止められたそうだ。

学校に行っているお子さんのいるお母さんの話では、
中止になる前の日の夜に電話があって、
いきなり、おかずを持ってくるようにと言われたらしい。
そりゃあ、大変だったのだろうなあ、
お弁当を作るお母さんとしては。

ノロウイルスは、厄介なものだ。
食べ物から移れば食中毒になるし、
その他の経路で発病すると、感染症になる。
ウイルス自体は、食品とか、他のものでは増殖せず、
人間の体の中でのみ、増えていくのだ。

給食センターのような、
衛生管理の厳しいところでも、
集団感染を起こしたりするのだね。
いくら清潔を保っていても、
それだけでは、防ぎきれないのが、
この、ウイルスの難しいところだ。

この給食センターの、69人の職員のうち、
25人が感染していたというのだから、
かなりの率だ。
マスコミなどは、かなり厳しいことをいっているが、
子供に感染する前に防げただけでも、
この施設の管理姿勢が、しっかりしていたといえると思う。

このノロウイルス、
感染すると、嘔吐、腹痛、発熱などが見られる。
ほら、ちょっと前までは、風邪の一種かなあ、などといわれてきた。
元気な人であれば、何もせずとも、
回復するのだそうだ。
でも、元気でない人には、、、
ちょっと、問題になることもある。

県の担当機関の話では、
「誰でも、どこでも、感染しうる」
ウイルスなのだ。

だから、この時期は、
いや、この時期に関わらず、
手洗いを徹底しなければ。
保健所で教わった手の洗い方、
流水で、30秒以上かけて洗い流すこと。
ノロウイルスは、アルコールスプレーは効かないのだ。

でも、長野市の水道の温度、
4度しかないのだよ。
水しか出ないトイレで、
30秒も手を洗っていたら、
手の感覚がなくなってしまう。

それでも大丈夫なように、
手を鍛えるか、
感染しても負けないように、
腹を鍛えるか。

ははは、しっかりとお湯で手を洗おう。
いずれにしても、
体調のチェックをしっかりと。
と、
真面目なそば屋の話。



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2009年1月25日 (日)

冬の磯の香り、、、海苔切り。

今年は、やはり暖かいのか。
長野の近くのある池では、
なかなか氷が張らず、
いつもならにぎわうワカサギ釣りが、解禁にならないそうだ。

一番寒いはずのこの季節。
その寒さを「のりきる」ようにと、
本日は「乗り切り」、
ではなく「海苔切り」としゃれたのだけれど、、、
天気にも恵まれ、多くの人にご来店いただき、
ありがとうございました。

Nori 何しろ、この色合い、
なかなか、存在感のあるそばだ。

写真では分からないが、
もっと緑がかった色をしている。
有明産の海苔を、
火であぶって、
細かい粉にして、
そばに打ち込んでみた。

食べてみると、
口に入れてから、
後から、ほのかな磯の香りが追いかけてくる。
なかなか上品な味わい。

実はこの「海苔切り」、
打つのはちょっと難しい。
海苔が水を吸うので、
なかなか繋がらないのだ。

そこで、今回は一工夫をした。
時間はかかったが、きれいなそばになった。

さあ、「のりきり」をしなくてはいけないのは、
寒さばかりでない、今の時代。
いろいろなそばを食べて、
元気に生きよう。

次回の変わりそばは、
2月3日の節分。
青豆を打ち込んだ「節分そば」を作ります。


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2009年1月22日 (木)

風呂を覗きに、、、そば屋の休日

          

Mono1

☆ちょっと、このごろの景気はどうなのかしらねえ。
★さあ、私たちのエサが増えているわけでもないし、
いいとはいえないねえ。
☆でも、こんな寒い時に、わざわざ私たちを見にくる人は、
増えているみたいね。
★物好きな人間たちもいるものだ。

    Mono3

☆それにしても、みんな私たちの写真ばかりとって。
恥ずかしいったらありゃしない。
★よくみてみると、外国から来た人ばかりだなあ。
☆なんでも、遠い外国の雑誌に、
私たちの写真が載っているそうよ。
★そうか、私たちは、よっぽど珍しいと見えるんだ。

    Mono2_2

☆それにしても、冬はやっぱり温泉に限るわね。
★そう、今年は雪が少なくて過ごしやすいけれど、
この温泉はかかせないね。
☆あ〜あ、周りで見ている人間たちの寒そうなこと。
★ほっとけ、ほっとけ。裸じゃ何もできない奴らなんだから。

などと、猿語が飛び交っている、
ここ、山ノ内町の地獄谷「野猿公園」。
そばとは関係のない、
そば屋の休日。


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2009年1月19日 (月)

そばは茹でるのではなく「煮る」。

昨日書いたように、
そば釜を修理したので、
今日も快調に仕事ができた。

しかしながら、そばを茹でるということは、
結構大切な作業なのだなあ、、、と、
今頃になって、痛感している。

そばの茹で方で、
食感がかわってくる。
そんなことは当たり前だといわれそうだが、
茹でている本人は、以外と気付いていないのかもしれない。
(すみません。)

居酒屋時代は、
中華料理用強力バーナーのごとくを改良した、
底の平らな鍋でそばを茹でていた。
それでも、十分と思っていたが、
今の、湯が縦に回転する釜に比べれば、
やはり、そばの膨らみ方が違うのだ。

しっかりとした麺線を保ちながら、
ふわっとした膨らみ感のあるそばに茹であげること。
毎回、そばを釜に抛るごとに、
そう、考えている。

ある職人さんの話では、
そばは、茹でるのでは、
「煮る」のだそうだ。
ただただ、強火で湯の中で踊らせるだけではない。
じわっと、お湯を含ませるように、
そばを回して煮る。

なるほど、そんな考え方もあるのだ。
言葉一つで、「茹でる」感覚も変わったりする。




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2009年1月18日 (日)

そば釜のお湯が止まらない。

先週の定休日は、
朝から、厨房屋さんに来てもらって、
そば釜の修理。

暮れから、給水栓が閉まらなくなって、
お湯が垂れ流し状態になってしまったのだ。
忙しい正月は、
なんとか、だましだまし使ったが、
釜が冷えてしまって、
湯が沸くのに時間がかかって難渋した。

メーカーに聞いてみたら、
釜本体を引っ張り出して、
ある部品を取り替えるとのこと。
そのためには、
横の水槽を移動しなければならない。
そうすると、配管も全部取り外さなければならない。

ということで、大工事になってしまうので、
定休日にやってもらうことになった。

そば屋にとって、
そば釜は、とても大切な存在。
これがなければ商売ができないのだ。

厨房屋さんは、三人がかりで、
重いそば釜を引っ張り出し、
テキパキと修理をしてくれた。

そうして、復活したそば釜。

Kama 私の使っているのは、
コンパクトタイプの釜。
厨房の広さの関係で、
このタイプを選ばざるを得なかった。

しかし、使い勝手はいい。
銅壷はないが、
「かんだた」では、
基本的に「かけ」を作らないので、
不自由はない。
ちゃんと、内部にシムタンクがあって、
いつでも熱い湯を供給できる。
今回は、その給湯部分の部品が壊れたのだ。

送風式の、かなり強力なバーナーがついているが、
本体も、排気もそれほど熱くならない。
昔の、近付いただけで汗が出てくるような釜に比べて、
だいぶ効率がよくなっているのだろうな。

とういえば、
「月夜に釜を抜く」
なんて、ことわざがあったっけ。
物事に安心してはいけないのだ。
機械は壊れることがあるのだから。



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2009年1月15日 (木)

お正月が終わってしまった。

今日は15日、
昔でいえば小正月。
善光寺では、正月飾りを燃やす、
「お焚き上げ」が行われたようだ。

ここ権堂地区では、
11日に「どんど焼き」が行われて、
地区の子供たちが、お飾りを集めて回った。
私の作った門松も、
壊して燃やしてもらった。
せっかく苦労して作ったのだから、
半年位は飾っておきたかったが。

成人の日の連休も終わり、
人出はぐっと少なくなる。
暮れから正月にかけて、
毎回2キロ単位の玉を打っていたのだが、
いつもの1,5キロに戻す。
そうすると、なんと、
軽く、小さく感じることか。

捏ねるにしても、
のすにしても、
切るにしても、
何か、物足りない気がする。
でも、その分、テキパキと、
そして、正確なそばうちができる。
、、んな、気がする。
(なんとも頼りないが)

玉の大きさは、
打ち場の大きさや、
その人の考え方によって違うだろう。
ただ効率よく、大玉を打てばいい、というものでもないかもしれない。
量に関わらず、
きちっとした麺線を作れることが、
まず、大切な技術だろう。

忙しい時には、
腰の抜けたようなそばを出して、
ただ、数をこなすようなことはしたくない。
そばの量に関わらず、
いつもの「かんだたのそば」を、
きっちりとお出ししたいものだ。

ということで、
あああ〜、正月が終わってしまった。
休みなく働いた私の正月は、どこにある〜〜〜。

で、
来週の20日(火)は休ませていただきます。
翌21日は水曜日で定休日。
ということは、連休になるかもしれません。(たぶん)
よろしくお願い致します。


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2009年1月13日 (火)

昔は高価だった。→「卵切り」

今日は、この冬初めての本格的な雪となった。
そんな足下の悪い中を、
多くの人にご来店頂き、ありがたい限り。

そう、本日は、恒例の、
「十割そばの夕べ」。
みなさん、ありがとうございます。

本日の変わりそばは、「卵切り」。
松代の農家で、庭に放し飼いにしている鶏の、
ポンっと産んだ(音がするのか知らないけれど)、
卵を使わせてもらった。

Huevos2

黄身だけを更級粉に練り込むと、
黄色っぽい、ラーメンのようなそばが出来上がる。
プチンとした、そばとは思えないような、
弾力のある、食感だ。
混ぜるものによって、変わる舌触り。
不思議なものだ。

Huvos3 このそばを打つのは、
比較的易しい。
卵自体が、つなぎの役割を果たすので、
すいすいと生地がのびていく。

しかしながら、
ゆで時間は、いつもの更級よりは、
ちょっと長くなる。

薄い黄色と、食感を楽しむそば。
昔から、変わりそばの定番として作られていたのも、うなずける。
だからこそ、麺をきれいに見せる技術を競ったりしたのだろう。

ところで、この「卵切り」。
昔は、かなり高価なものではなかっただろうか。
少なくとも、私の子供時代は、
卵は、今ほど安くはなかった。
だから、滋養のある食べ物として、
大切に食べられたことだろう。

卵を使った後には、
捏ね鉢から、打ち台、麺棒、切り板、包丁に至るまで、
きれいに拭き取りを行う。
これが衛生面で、大切なこと。
できれば、夏の暑い季節には、
作りたくないそば。

などと、作る側の都合を言っていてはいけないが。
とにかく、こんな楽しみ方もある、
変わりそばの世界。
さて、来月は、、、、と。


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2009年1月 9日 (金)

悪いことをするのは今のうち、御印文頂戴(ごいんもんちょうだい)

地獄に堕ちてくる人が減ってきた。
おかげで、血の池も針の山も、
かってのにぎわいを無くしている。
これでは、派遣で雇っている、
鬼どもを解雇しないといけないな、
等と、悩んでいる閻魔大王。

部下の報告では、
信濃の国、善光寺で、
押してもらえると極楽へ行けるというハンコがあるという。
それを押してもらった人々が、
みんな極楽へ行ってしまうので、
地獄は、クリスマス過ぎのお菓子屋さん状態。

うううううん、と考えた閻魔大王、
そのハンコを、信濃の国、善光寺から盗んでこい、
と命じるのだ。
そうして、やり玉に挙がったのは、
地獄でも釜ゆでを味わっている石川五右衛門。
かくて、泥棒のプロフェッショナル、
善光寺の、極楽行きのハンコを盗みに来るのだ、、、、

というのが、ご存じ落語の「お血脈」のお話。

その、極楽浄土へ、
導いてくれるというハンコを押してくれる儀式が、
善光寺で始まった。

Zenkouji 見に行ってみると、
長い行列が出来て、
順番に、そのハンコを頭に押しいだいておられる。

なるほど、神妙な顔をして、それを受けている。
みなさん、そんなハンコをもらわないと、
極楽へ行けないような、
罰当たりなことをしているわけだ。
行列の長さを見る限り、
そんな、胸に思い当たることの多い人が、
こんなにも多いのだね。

私なんぞ、そんなハンコを貰わなくとも、
いつも清く正しいから、そんな心配は、
全く、、、、、、、、ない、

ということで、
しっかり、ハンコを
頭に押し抱いていただきました。えへん!。

善光寺の御印文頂戴(ごいんもんちょうだい)は、
15日まで。

えっ、あの世の極楽ではなく、
この世の極楽を経験したいって。
そういう時は、路地裏のそば屋で、
ずずっとそばを手繰ろう。

ずずっとね。

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2009年1月 6日 (火)

店の中にもインフルエンザ。

いよいよ、正月休みも終わって、
普段の生活に戻られた方が、
多いことだろう。

あるお客さまは、
正月休みに入ったとたん、
風邪で寝込んでしまったそうだ。
せっかくの休みなのに、もったいない。

町では、風邪や、インフルエンザが流行っているらしい。
マスクをして、ご来店なさる方が多い。
近々発生する恐れのあるという、
新型インフルエンザにも、備えなくては。

さて、
店の中にも、
時々、
インフルエンザが発生するときがある。

他の方の食べるのを見て、
やっぱり同じものを欲しがるのだろうか。
いや、
一階と二階で、料理が見えないのに、
発生することがあるし、
お客さまが入れ替わっても続くことがあるので、
なんとも言えない。

日によって、
ある特定のメニューだけが売れる日があるのだ。

例えば「鬼おろし」というメニュー。
夏にはよく出るのだが、
冬にはあまり出ない。
それが、どういうわけだか、
続いて何品も注文が、出ることがある。

どうも、その日は、
「鬼おろし」ウイルスがその辺に漂っていて、
やってきたお客さまに感染しているようだ。
だから、私は、
「鬼おろし」のインフルエンザが流行った、
と呼んでいる。

本物のインフルエンザは、
体力の弱った人などに感染しやすい。

そば屋のインフルエンザも、
弱いところに感染するのだ。
「おろし」が少ないけれど、
まあ、なんとか間に合うだろう。
ちょっと、刻んだ青ネギが足りないけれど、
きっと、大丈夫だろう。

そんなふうに思っている時に限って、
「おろし」や「青ネギ」を使うメニューが、
インフルエンザに感染するのだ。
おいおい、勘弁してくれよ。

正月のある日には、
「鴨ネギそば」のインフルエンザが猛威をふるい、
次の日には「油地獄」が餌食になった。

店には「売り切れ」という、絶対的な特効薬もあるのだが、
何分にも、副作用が大きい。

こういうインフルエンザに負けない、
しっかりとした、体力づくりをしなければ。

町に流行っている、
インフルエンザを防ぐには、
マメなうがいと、手洗い。
そば屋のインフルエンザを防ぐには、
マメな仕込みが必要なのだ。

みなさん、気をつけましょう。


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2009年1月 5日 (月)

きっといいことがある!!

元旦に汲む初めての水を、
「若水」と呼ぶそうだ。
この水を汲むのは、一家の主が行い、
その水で雑煮などを作る風習のある地方もあるようだ。

私は、この若水で、
そばを打った。

といっても、水道の蛇口を、
捻っただけのことだけれど。

皆さん、明けましておめでとうございます。

年末から、年始のかけては、
多くの人に「かんだた」をご利用頂き、
ありがとうございました。
また、正月には、大変混み合いまして、
お客さま方には、ご迷惑をおかけしました。
お詫びいたします。

やっと、今日からは、
多くの人が、日常のお仕事に戻られたようで、
いつものように、静かな店内となった。
でも、まだ、お正月の気配が、
お客さまの顔にも漂っている。

さて、今年の門松の出来栄えは?

Kadomatsu またまた、忙しい中、
寝不足になりながらも作ってしまった。
今回は、だいぶ手抜きをするつもりだったが、
やっぱり、いつもと同じような仕上がりとなった。
年の神様に、喜んでいただけただろうか?

今年は、丑の年。
う〜ん、
よくわからないが、
何か、すごくいいことがありそうな気がする。
いや、
きっと、いいことがあるだろう。
そんな予感。

このブログを読まれる皆様も、
きっと、いいことがあるに違いない。

きっとね。


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