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2008年12月 5日 (金)

そば粉は冷蔵庫に保存?>>>よく聞かれる質問

引き続き、(続いていないが)
そば打ちについてよく聞かれる質問。

質問:そば粉は冷蔵庫で保存した方がいいの?

これも、よく聞かれる。
スーパーなどで買ってきた食べ物は、
とりあえず冷蔵庫に入れておけば、
仕舞っておける。
そば粉だって、冷蔵庫に入れておけば、
長持ちするかもしれない。

冷蔵庫って、便利なものだ。
でも、それが万能だとは限らない。

私の答え:そば粉は冷蔵庫に入れてはいけない。

そば粉は、低温に置いておいた方が、
打つ感触が、衰えないようだ。
暑い夏よりも、冬の寒さの時の方が、
はるかに、そば粉の状態が保てる気がする。

でも、冷蔵庫に入れるのは別の問題。
だいいち、冷蔵庫の温度では低すぎるし、
家庭用冷蔵庫の中は、
そば粉にとっては、過酷な環境なのだ。

コンプレッサーが回れば、
乾いた空気が吹き付け、
扉を開ける毎に、
温度が上がったり下がったりする。
ほかの食品ならともかく、
保湿力、保温力のない、そば粉は、
そんな変化に、素直に対応してしまう。

おかげで、せっかくのタンパクが、
変質してしまう恐れがある。

そば粉は厚手の紙袋や、(ビニール袋は不可)
ふたの出来る木の桶などに入れ、
冷暖房の影響のない、
静かなところにおいて置くほうがいい。

割粉、たとえば二八で打つのなら、
買ってきてすぐに混ぜ合わせて置いた方がいい。
小麦粉の方が保湿力があるので、
湿度の変化を押さえることができる。

どちらにしろ、
そばを打つのであれば、
早めにそば粉を使うこと。
前回にも書いたけれど、
打ったそばが切れるのは、
方法の問題ではなく、
そば粉が劣化している場合が多い。

って、そば打ちの話になると、
つい、真面目になってしまう。


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