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2008年12月29日 (月)

死ぬまで長生き「柚子切り」そば。

冬至の日に、柚子(ゆず)湯に入ると、
その冬は、風邪を引かないと云われている。

同じように、
年末に「柚子切り」そばを食べると、
死ぬまで長生きできると云われている、、、

、、といいのだけれど。

ということで、昨日は、
今年の最後の日曜日ということで、
「柚子切り」そばの日。
皆様、お忙しい中、
わざわざお寄り頂き、ありがとうございました。

思いのほか人気で、
あれよ、あれよという間に、
売り切れとなってしまった。
すみません。
写真を撮ることもできなかった。

柚子の皮の、ほんの表面だけを、
目の細かいおろし金で、
なめるようにおろして、
更級に打ち込む。

ほのかな香りを楽しむ、
大人の味。

変わりそばの中でも、
これほど、そばに合う組み合わせはないのではないだろうか。
、、と自画自賛。

いよいよ、年の暮れ。
営業は、明日、30日まで。
31日は、ご予約頂いた持ち帰り用の「年越しそば」の
お引き渡し。
そうして、元日からの営業。
1日から4日までは、
メニューをしぼった正月メニューにて、
昼のみの営業です。

私にとっては、怒濤の様な、
年末年始。
皆さん、良いお年を。

あっ、恒例の門松も作らなくては、、、、!


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2008年12月27日 (土)

温くても、冷たくてもいけないそばの温度。

ぶるるるる、、、。
寒くなってきた。
お客さまが入り口の戸を開ける毎に、
冷たい冷気が、調理場まで入り込んでくる。

今朝の長野の最低気温はマイナス五℃。
今まで暖かかったので、
すごく寒く感じる。

温度の変化を感じるのは、
気温ばかりではない。
蛇口から流れ出る、
水道の水の温度も、急に冷たくなった。

測ったみたら、6℃。
これが真冬には、3℃ぐらいになるんだよね。

この水の中に、
手を突っ込んで、
ゆでたそばを洗うのだ。
そばだって、たまったものではないだろう。

この温度で冷えたそばを、36℃の口の中に入れるには、
ちょっと、冷たすぎる。
味も香りも、よくわからなくなってしまう。

そこで、仕上げ桶の水の温度を、
15℃より少し高いぐらいにしておく。
これで、だいぶ、食べやすくなるのではないかなあ。

夏は、冷やしたほうがいい。
冬は、暖めなくてはいけない。

水道の温度が一定ならば、
そんな苦労をしなくて済むのだが。

なんで、こんなに冷たいんだよ!
っと、水道の水源があるといわれる山を見上げれば、
一面,真っ白な雪に覆われていた。

いよいよ、冬に入ったなあ、
ああ、年の暮れだなあ、、、
と、寒さも、冷たさも、季節の感慨のもと。
でも、そばの温度は、
冷たくさせないぞ!


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2008年12月22日 (月)

準備に追われる「年越しそば」

長野の年配の人に聞くと、
この地方では、昔は、
年越しそばの習慣はなかったそうだ。

年越しというと、
松本地方ではブリ、
長野地方ではサケを焼いて、
食べるのが一般的だったという。

中には、サケとブリの、
両方を用意する家もあったとか。
つまり、「歳取り魚」はあっても、
「年越しそば」というものは、
あまり、行われなかったらしい。

でも、今では、長野でも、
年越しそばを食べられる方が多くなってきた。
おかげで、「かんだた」にも、
年越しそばの注文が、例年どおり、
舞い込んできた
ありがたいことだ。

Paraenviar 今年は、特に、
送ってほしいという方が増えて、
その対応に追われている。

旅の途中に寄られて、
おいしいそばだから、
送ってほしいとか、
地元の方が、
知人に送りたいとか。
うれしいかぎり。

温度変化のない冷蔵便で送るのだが、
パッケージなど、毎回、
工夫が必要だ。

今年から、宅配の、
代引便の契約をした。
遠方の方には、銀行振込などの手間がなく、
引き取りの時に配達の人に、代金を払ってもらえばいいのだ。

今から、しっかりと準備をして、
いい年越しをして頂くために、
体調を整えなくては。

といいつつ、
つい、、、。




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2008年12月20日 (土)

権堂アーケードのイルミネーション

この十二月は、
結構暖かな日が続いているようだ。
今日の朝は氷点下1℃。
しかし、晴天の昼間には12℃ぐらいまであがったらしい。

こう暖かいと、
あまり、長野の年の暮れという感じがしない。
もうじきクリスマスだが、
街にはそんなムードが漂っているのだろうか。

Luses 店の近くの、権堂アーケードのイルミネーション。

今年から、通常の照明を早めに落とすことにしたので、その明かりが引き立つようになった。
こうしてみると、結構、きれいなものだ。

写真をクリックして、拡大して御覧あれ。

でも、あれ!
全然人が歩いていない。

真夜中ではない。
おととい木曜日の夜9時ごろ。

暮れの飲み会の、一次会がちょうどはねた時間帯なのだけれどね。

世の中のせいか、
誰かのせいか、
単にこの街が廃れているせいなのか、
よくわからない。

街というのは、
人と人が出会う場所。
その中から、新しい関係が、
始まる場所。
その中から、今までにない力が、
湧いてくる場所。

せいぜい、クリスマスには、
この街が、
人々の優しいざわめきで溢れてほしい。
いや、きっと、
そうなることだろう。

でも、
「かんだた」は、
クリスマスイブの24日は、
定休日で休み。
あれ、水をさしているのかな、、、、
関係ないのかな、、、、。


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2008年12月16日 (火)

ぼくに名前をつけてください。

店の入り口にある看板には、
こう書かれている。

「大金持ち、俄成金、入店禁ず」

これで、入ろうか入るまいか迷っている方を、
結構お見受けする。
世の中、大金持ちの方が、
結構いらっしゃるようだ。

実はこれに続く言葉があるのだが、
看板には書ききれなかった。
それは、

「人間に化けたタヌキ、および人間に化けないキツネの入店も禁ず」

これで、
「かんだた」に入れなくなる人がもっと増えるかもしれない。
でも、
じゃあ、人間に化けたキツネはどうするのか、、、
という問題があるが。

キツネというのは、警戒心の強い動物で、
なかなか、その姿を見ることができない。
私も、山にいる時に、
タヌキやウサギはよく見かけたが、
キツネは見たことがない。

ところが、
長野は白樺湖の近くの、
別荘地にあるペンションには、
毎朝、キツネが姿を現すそうだ。
テラスに置かれたエサを食べにくるのだという。

このペンション、
犬も飼っているし、猫もいる。
そんなところで、よく、
警戒心の強いキツネを餌付けできたものだ。

そのペンションでは、
このキツネにちなんで、
かわいいキツネのシンボルマークを作った。
ただいま、その愛称募集中。

こちらで、「かんだた」には
入ることのできないキツネの写真と、
シンボルマークをごらんあれ。

ペンシオーネ美し松
ぼくに名前をつけてください。

私だったら、「いなり」とつけるけれど。
おいしそうでいいでしょう。

それはさておき、
「かんだた」で好評の「いなり」が、
ちょっと、味が変わった。
って、少し、ぴりっとするものを入れるようにしたのだ。
そば屋の「いなり」に、ピンと来る人も、
来ない人も、
まずはお試しを。

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2008年12月13日 (土)

ターザンの石 その2

休みの日、ばたばたと、
いろいろと忙しかったので、
どこかで食事をしようということになった。

そこで、以前から気になっていた、
あるレストランに行ってみることにした。
時間は8時を少し過ぎた頃。
ガイドブックには、夜は9時まで営業と書いてある。

こうこうとライトに照らされていて、
大きく「営業中」の看板。
やっと、食事にありつけるかなあ、
と思って、中に入ると、
あれれ、店の中には誰もいない。

厨房の奥に声をかけて、
慌てて出てきたユニフォームの女の子。
私たちの顔を見るなり、
「ラストオーダーは、8時半となっております。
 それでも、よろしいですか。」
と言い出す。

言葉は丁寧。
顔も作ったような笑顔。
でも、その言葉には、
(なんで、こんな時間に入ってくるのよぉ、
 私は、時間きっかりに終わりたいんだから。)
というオーラが、燦然と輝いている。

こっちは、腹ぺこで、わざわざ、
ここまで来たのだ。
すぐに食べて帰るからと云って、
奥のテーブルに行こうとしたら、
「ただいまの時間は、こちらでお願いしております。」
と、入り口のパーラー席を指す。

奥の、雰囲気の良さそうな、
木のテーブルが、たっぷりと空いているのに、
どうして、入り口の、
安っぽい、プラスチックのテーブルで食べなくちゃいけないんだ。

この、女の子、
どうしても、我々に今から食事をしてもらいたくないらしい。
気持ち良く、食べることができなさそうなので、
彼女の思惑通り、退散することにする。

振り返ってみると、
入り口には、しっかり営業中の看板。
「もう終わりだよ」と書いて、
電気を消した方が、
地球の為にも、
その明かりに誘惑される通行人の為にもなるのになあ。

今時、こんな店があるんだね。

と、ここで、怒ってばかりいてはいけない。
こういうときこそ、
ターザンの石、ならぬ他山の石の出番。

他の人の悪いことを見て、
自分を磨かなくては。

確かに、私も、
閉店間際に入って来られるお客様には、
困ったなあ、と思うこともある。
特に忙しかった日などは、
片づけや、次の日の仕込みを、
早くはじめたいことがある。

でも、そういう気持ちを持つと、
自ずから、態度や言葉に出るのだね。
お客さまは、そういう雰囲気を、
敏感に感じとってしまう。

店には、店の都合があり、
お客さまにはお客さまの都合がある。
私のような個人店は、
閉店時間などは、柔軟に対応するべきだろうなあ。
そうして、それができないのであれば、
率直にそれを伝えればいいのだ。

先日来られたお客様も、
かなり怒っていた。
8時までの営業時間だというので、
7時半に、あるそば屋に入ったら、
もう閉店ですと言われたそうだ。

「そばなんか、5分もあれば喰えるだろう、
 何が8時まで営業なのだ!!!」

ごもっとも、、、です。

「かんだた」の営業時間は8時まで。
でも、8時までに入って頂ければOKという意味で、
掲げさせていただいている。

自分が、お客の立場として、
こういう目に遭ってみると、
その気持ちが、よくわかるものだ。
こうして、他山の石で、
自分を磨くように努めなければ。

磨いても、すぐに曇ってしまうのが、
私の石だけれどね、、、、。


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2008年12月11日 (木)

ターザンの石 その1

中学の頃の社会科の先生は、
授業に入る前に、
そのときの時事の問題などを取り上げて、
いろいろと解説をするのが好きな方だった。

ある時も、
何の話だか忘れたが、(ん十年前だからね)
一通り、解説を述べた後で、
こんなことをいう。

「君たちも、これを、
 タザンの石として、
 勉強に励みなさい。」

中学生の私は、戸惑った。
ええっ、なんのこっちゃ、
ターザンの石って?

ジャングルに住むターザンが、
なにか石と関係があったっけ?
あの、雄叫びをあげる時に、
秘密の石でも握りしめていたっけ?

おかげで、その日の授業の内容は、
全く頭に入らなかった。
いつものことではあるけれど、、、、。

さて、町中に、
一軒の料理屋さんがある。
こじんまりとした店だけれど、
長野では珍しい、
ある料理の専門店なのだ。

それなりに、
しっかりとした、
おいしいものを出してくれる。
値段もそんなに高くない。

カウンターに旦那さん、
そうして、奥さんが、
給仕をしてくれる、
細かいところまで、掃除の行き届いた、
きれいな店だ。

料理はおいしい。
値段も高くない。
店内もきれいだ。

これならば、
お客さんがいつもいっぱい、
入っているだろうなあ、
と思うのだが、
通りがかりに覗いてみても、
どうやら、がらんとしている。

私も、おいしい料理は食べたいけれど、
なぜか、この店には、
入る気がしない。

行ったことがある、
他の人に聞いても、
「あの店はねえ、
 料理はおいしいけれど、
 もう一度行きたいと思わないよ。」
との返事。

だって、
カウンターの親爺さん、
しかめっ面で料理をしているんだもの。

お客の方をまともに見ず、
いつも、怒ったような顔をして、
自分の仕事をしている。
カウンターだけの店だから、
そんな親爺の顔を見ながら、
食事をしなければならないのだ。

それにもまして、
給仕する奥さんは、
もっと無愛想。
ぐずぐずと酒でも飲んでいようものなら、
早くご飯を食べろと、
何度も聞きにくる。

開店当初は、
カウンターに若い人が入っていて、
活気があったが、
今の時代、ご夫婦二人で営業している。

だから、
しかめっ面の親爺さんと、
無愛想な奥さんとの間に挟まれて、
お客は、そうそうに退散する羽目になる。

料理屋って、
ただ、おいしい料理を出せば、
それで、いいのではないのだ。

楽しく、
気持ち良く食べていただくのも、
料理をする人、
店を営業するする人の努め。
そういうことを、忘れると、
こういう入りにくい店にってしまうのだね。

人のこと見て、我が身を直せ。
私も気をつけなければ。

ということで思い出した、
中学の先生がおっしゃっていた、
ターザンの石、ならぬ、
他山の石。

他の人の、よくない行為から、
己を磨くということ。

やっと、やっと、
その意味が分かってきた私は、
もう50過ぎ。
ちょっと時間がかかり過ぎたなあ。


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2008年12月 8日 (月)

畑で大根の収穫

長野は、いよいよ、
朝の気温が零度を下回るようになった。
いよいよ、冬なのだなあ。

でも、私の畑には、
まだまだ、野菜がいっぱい。
寒さにめげず、元気に育っている。

Hakusai 白菜は、葉を丸めて縛って、寒さに耐えている。
こうして、寒さに当たらせると、甘みが増してくる。

サニーレタスの取り残しも、葉を伸ばしている。
ネギは少しづつ収穫をしている。
来年のためのネギの苗も、順調に育っているようだ。


Hatake1 Hatake2 Hatake3




 

 

 

 

さて、大根も収穫の時期。

Daikon1 これは、赤大根。

皮が赤いが、
甘酢で着けると、
きれいなピンク色になる。


 


Daikonn2



この奥の方が、
小振りの信州地大根。
漬け物に使われるし、
すりおろしても、
ぴりりと辛い。

手前の横になっているのが、
普通の総太り大根。
いわゆる青首大根と呼ばれているもの。

これは、逆さにして畑に埋めておけば、
春まで保存できる。

そんなこんなで、まだまだ忙しい、
休日の畑仕事なのだ。


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2008年12月 5日 (金)

そば粉は冷蔵庫に保存?>>>よく聞かれる質問

引き続き、(続いていないが)
そば打ちについてよく聞かれる質問。

質問:そば粉は冷蔵庫で保存した方がいいの?

これも、よく聞かれる。
スーパーなどで買ってきた食べ物は、
とりあえず冷蔵庫に入れておけば、
仕舞っておける。
そば粉だって、冷蔵庫に入れておけば、
長持ちするかもしれない。

冷蔵庫って、便利なものだ。
でも、それが万能だとは限らない。

私の答え:そば粉は冷蔵庫に入れてはいけない。

そば粉は、低温に置いておいた方が、
打つ感触が、衰えないようだ。
暑い夏よりも、冬の寒さの時の方が、
はるかに、そば粉の状態が保てる気がする。

でも、冷蔵庫に入れるのは別の問題。
だいいち、冷蔵庫の温度では低すぎるし、
家庭用冷蔵庫の中は、
そば粉にとっては、過酷な環境なのだ。

コンプレッサーが回れば、
乾いた空気が吹き付け、
扉を開ける毎に、
温度が上がったり下がったりする。
ほかの食品ならともかく、
保湿力、保温力のない、そば粉は、
そんな変化に、素直に対応してしまう。

おかげで、せっかくのタンパクが、
変質してしまう恐れがある。

そば粉は厚手の紙袋や、(ビニール袋は不可)
ふたの出来る木の桶などに入れ、
冷暖房の影響のない、
静かなところにおいて置くほうがいい。

割粉、たとえば二八で打つのなら、
買ってきてすぐに混ぜ合わせて置いた方がいい。
小麦粉の方が保湿力があるので、
湿度の変化を押さえることができる。

どちらにしろ、
そばを打つのであれば、
早めにそば粉を使うこと。
前回にも書いたけれど、
打ったそばが切れるのは、
方法の問題ではなく、
そば粉が劣化している場合が多い。

って、そば打ちの話になると、
つい、真面目になってしまう。


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2008年12月 3日 (水)

香ばしい「芥子切り」

世の中にたくさんのそば屋があり、
その中で「かんだた」なんて、
きっと、けし粒のような存在にちがいない。

、、、等と使われる「けしの実」。
小さな、小さな、丸い粒なのだ。

Kesitubu1 えっ、見たことがないって。
例えば、あんぱんに散らばっている粒、
あれがけしの実。
和菓子のトッピングにはよく使われるし、
七味唐辛子などに入っていたりする。
古くから使われているスパイスなのだ。

誰ですか。
けしの実を「大麻だ!」なんていうのは。
けしから採れるのは、アヘンとモルヒネ。
食用に使われているのは、
そういうものの入っていないもの、、、、
だと思う。

さて、昨日は恒例の「十割そばの夕べ」。
みなさん、寒い中をご来店、ありがとうございました。

今回のかわりそばは、
この、細かいけしの実を打ち込んだ「芥子切り」。
軽く煎って、すり鉢でちょっとあたり、
香り出しをしてから、そばに打ち込む。

かわりそばには、
味を楽しむ、香りを楽しむ、
色を楽しむ、という目的があるけれど、
これは、食感を楽しむそば。

粒がそのまま入っているので、
口の中が、ざらざらしたような感じになる。

Kesitubu2 麺の中にも、
つぶつぶが透けて見える。

でも、やっぱり、
粒のところで切れやすく、
ちょっと、ぶつ切れになってしまった。
すみません。

みなさん、
食べてみて、うう〜んと唸っているだけ。
いかがだったのでしょうか。

まだまだ、ネタの切れない、
かんだたの変わりそば。
みなさん、懲りずに実験台になっていただき、
ありがとうございます。


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