茹でるとそばが切れてしまう。＞＞よく聞かれる質問

最近は、ご自分でそばを打たれる方が、
たくさんいらっしゃるようだ。
店のお客さまにもそういう方がいらして、
いろいろなことを聞かれたりする。

ちゃんと答えられればいいのだが、
忙しいときなどには、
きちんとお伝えできないこともある。
そこで、
よく聞かれるそば打ちについての質問を、
しばらく取り上げてみることにしよう。

っていっても、私にもよく分からないことが多いのだが。

質問：延して切って、ちゃんと長い麺になったのに、
　　釜でゆでると、ぶつぶつに切れてしまう。
　　どうしてだろう。

ううん、これが一番多い質問であり、
多くのそば打ちをされる方の悩みの種ではないだろうか。
せっかく、うまくそばができたと思ったら、
さあ、茹でて食べようという段階で、
バラバラになってしまう。
あらあら。
これはいったいどうしてだろうか。

私の答え：しっかりと捏ねてみよう。
　　　　　こねは少なくとも５分以上は続けること。
　　　　　はあっ、はあっ、はあっ、そう、息が切れるぐらいね。
　　　　（目の前に時計を置いて計ろう。）　


打ち終わった麺を、顕微鏡で見てみると、
水を含んだそば粉の粒が、ぷよんぷよんとして、
鉄平石を張り巡らしたかのように、ぴっちりと積み重なっている。
その間に、水の層が、
タイルの目地のように入り込んでいる。

この水の層に、粘着性のあるそばやつなぎ粉のタンパクが溶け込み、
そば粉の粒を繋いでいるのだね。
ここに少しでも空気が混ざっていると、
お湯の中に入れた時、
その空気が膨らんで、そばを切ってしまうの、、、
ではないかなあ。
（切れるところを顕微鏡で見たことはないので解りません）

いずれにしろ、そばが切れるのは、基本的に、水がそばに、
均等に行き渡っていないから。
しっかりと捏ねあげることで、
空気を追い出し、水分を均等にすることができる。

そば打ちを慣れない人に教えてみると、
どうしても、水回しやこねを簡単に済ませて、
先に進もうとする傾向がある。
最初の、水まわし、そうして、捏ねをしっかりと行うことが、
きちんとしたそばを作るコツ。

でも、その他にも原因はある。
例えば、家庭用のガスコンロと火力で、
少ないお湯で、
たくさんのそばを入れて茹でた時。
湯の温度が下がり、でんぷんが固まらないので、
そばは切れる。

それから、結構多いのが、
劣化したそば粉を使っている場合。
伸している時に、ひび割れてくるのもその徴候。
「いいそば粉」より「新鮮なそば粉」を使うようにしよう。

ということで、
しばらく続く、
そば打ちについて＞＞よく聞かれる質問。

→→→人気blogランキングへ