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2008年11月14日 (金)

茹でるとそばが切れてしまう。>>よく聞かれる質問

最近は、ご自分でそばを打たれる方が、
たくさんいらっしゃるようだ。
店のお客さまにもそういう方がいらして、
いろいろなことを聞かれたりする。

ちゃんと答えられればいいのだが、
忙しいときなどには、
きちんとお伝えできないこともある。
そこで、
よく聞かれるそば打ちについての質問を、
しばらく取り上げてみることにしよう。

っていっても、私にもよく分からないことが多いのだが。

質問:延して切って、ちゃんと長い麺になったのに、
  釜でゆでると、ぶつぶつに切れてしまう。
  どうしてだろう。

ううん、これが一番多い質問であり、
多くのそば打ちをされる方の悩みの種ではないだろうか。
せっかく、うまくそばができたと思ったら、
さあ、茹でて食べようという段階で、
バラバラになってしまう。
あらあら。
これはいったいどうしてだろうか。

私の答え:しっかりと捏ねてみよう。
     こねは少なくとも5分以上は続けること。
     はあっ、はあ
、はあ、そう、息が切れるぐらいね。
    (目の前に時計を置いて計ろう。) 


打ち終わった麺を、顕微鏡で見てみると、
水を含んだそば粉の粒が、ぷよんぷよんとして、
鉄平石を張り巡らしたかのように、ぴっちりと積み重なっている。
その間に、水の層が、
タイルの目地のように入り込んでいる。

この水の層に、粘着性のあるそばやつなぎ粉のタンパクが溶け込み、
そば粉の粒を繋いでいるのだね。
ここに少しでも空気が混ざっていると、
お湯の中に入れた時、
その空気が膨らんで、そばを切ってしまうの、、、
ではないかなあ。
(切れるところを顕微鏡で見たことはないので解りません)

いずれにしろ、そばが切れるのは、基本的に、水がそばに、
均等に行き渡っていないから。
しっかりと捏ねあげることで、
空気を追い出し、水分を均等にすることができる。

そば打ちを慣れない人に教えてみると、
どうしても、水回しやこねを簡単に済ませて、
先に進もうとする傾向がある。
最初の、水まわし、そうして、捏ねをしっかりと行うことが、
きちんとしたそばを作るコツ。

でも、その他にも原因はある。
例えば、家庭用のガスコンロと火力で、
少ないお湯で、
たくさんのそばを入れて茹でた時。
湯の温度が下がり、でんぷんが固まらないので、
そばは切れる。

それから、結構多いのが、
劣化したそば粉を使っている場合。
伸している時に、ひび割れてくるのもその徴候。
「いいそば粉」より「新鮮なそば粉」を使うようにしよう。

ということで、
しばらく続く、
そば打ちについて>>よく聞かれる質問。


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