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2008年11月21日 (金)

麺棒にそばがくっつく>>よく聞かれる質問

さて、引き続きそば打ちについて、
よく聞かれる質問。

質問:そばを延す時に、麺棒にそばがくっついてしまう。
  くっつかないように、何か塗っているの?

確かに、そばを平らにのばす時に、
綿棒やのし板に、生地がくっついてしまうことがある。
そうすると大変だ。

私なんぞ、今でも時々、
綿棒にくっつけてしまって、
そばに、
「おめえ、なにやってぇんだ。
 いてえじゃねえか。」(なぜか江戸弁)
と怒られたりしている。

私の答え:麺棒には何も塗りません。
    生地に打ち粉をマメに拡げましょう。

まあ、中には、クルミ油などを使う方も
いらっしゃるようだけれど、
そば生地に混ざってしまうので、
何も使わない方が無難。

新しい麺棒は、
ささくれや、木の粉が残っていたりして、
くっつきやすい。
よく絞ったタオルで、何度も何度も、
こすって表面を滑らかにして使うといい。

のしている時には、常に空いている手で、
生地の表面をなぞり、
打ち粉が均一に広がるようにする。
慣れないと、延ばす方ばかりに気を取られ、
打ち粉を振るのを忘れがちになりがち。
こまめに、打ち粉入れに手を伸ばす習慣を付けよう。

って、口でいうのは簡単だけれどね。

麺棒の話のついでに書いておくけれど、
この麺棒の使い方で、
そばの仕上がりが微妙に変わってくる。

ただただ、薄くのばしただけだと、
ゆでた時に,麺の膨らみ感がない。
強い力で延ばせば、製麺機で作った麺と同じように、
茹であげた瞬間に、テカッーと光る感じになる。

一か所に強い力がかからないように、
そうして、均一な生地を作り上げるのが、
麺棒の力。
だから、打つ人によって、様々なのばし方があり、
使われる麺棒だって、
堅かったり、柔らかかったりするようだ。

手打ちでなければできない技。
麺棒の中にも、隠れているのだぞ!


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