« 茹でるとそばが切れてしまう。>>よく聞かれる質問 | トップページ | 礼儀知らずな手紙 »

2008年11月16日 (日)

長芋をつなぎに入れたのだが、切れてしまった>>よく聞かれる質問

引き続き、よく聞かれる、
そば打ちについての質問。

質問:長芋をすってつなぎに使ったのだけれど、
  ぶつぶつに切れてしまった。どうして?

これは、とてもよく、
何回も、耳にする質問。
以前にもブログに書いたのだが、
皆さん、長芋がお好きなんですね。
もっとも、長野市の松代地区は、
長芋の産地として有名なところだからかなあ。

でも、そばのつなぎとしては、
どうだろうか。

私の答え:長芋はつなぎにはなりません。
   むしろ、そばが切れる原因になります。

えっ、だって、昔、
うちのばあさんがそばを打つ時に、
長芋をすって、入れていたよ。
という方もいらっしゃるかもしれない。

だったら、そのおばあさんがやっていた、
長芋のすり方まで覚えておいでだろうか。
きっと、すり鉢を使って、
根気良く、長芋をすりつぶしいたに違いない。

ところが今では、
たいていの方は、おろし金で、
しゃかしゃかとすりおろした長芋をを使っている。

おろし金でおろした長芋は、
とろっとしているが、実は粒が粗く、
そばの粉になじまないのだ。

長芋をそばに使うには、
すり鉢で、小一時間ほど
気長にすり、ねっとりとした状態にしなければ。

そうして作った、長芋を入れたそばは、
つやが良くなり、サクッとした食感になる。
それはそれで、面白いと思うけれど。

でも、つなぎとして使うのなら、
やっぱり、小麦粉を使う方が、
一番確実で、扱いやすい。
そば粉自体の繋がる力と、
少量の小麦粉(つなぎ粉)の力で、
しっかりとしたそばを、
まず、打ってみよう。



→→→人気blogランキングへ

|

« 茹でるとそばが切れてしまう。>>よく聞かれる質問 | トップページ | 礼儀知らずな手紙 »

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




« 茹でるとそばが切れてしまう。>>よく聞かれる質問 | トップページ | 礼儀知らずな手紙 »