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2008年10月17日 (金)

「うまい!」より、体が喜ぶ食べ物を!

しつこく続いている、
化学調味料の話。

ちょっと人気のそば屋さんへ行ったら、
付け合わせの漬け物が、
まさに化学調味料漬けのものだった。
そばは、おいしかったけれど、
あの汁にも、化学調味料を使っているのではないかと、
勘ぐりたくなってしまった。

ある漬け物屋さんの話では、
化学調味料を使うようになって、
製造工程が少なくなり、
原料の廃棄量が減ったそうだ。

なるほど、どんなものでも、
「うまい」に変えてしまうのが、
化学調味料の強みなのだね。

だから、捨てるものが少なくなった。
っていうことは、、、、

本来だったら、捨てられるものを、
食べさせられているっていうことかなあ。

別の漬け物屋さんは、
長い伝統によって支えられてきた、
漬け物の技術が、化学調味料によって失われたという。
本来漬け物は、野菜の持つうまみを、
どのように引き出すか、
様々な工夫を重ねて来たものだという。

だから、下漬けのやり方にしても、
合わせるものにしても、それぞれの野菜によって、
また、季節によって、微妙にかえるような知恵を受け継いできたそうだ。

それが、今では、
最初から、化学調味料で味付けされた調味液に、
ぽんと放り込んでおしまいなのだ。

その漬け物屋さんも、
頑固に昔の方法を守っていたが、
化学調味料入りの方がよく売れるので、
結局その方法で作るようになったという。

そんな話を聞いていると、
そば屋の未来も見えてくる。

化学調味料の「うまみ」の浮いた汁を使ったそば屋が、
たいした人気になり、
それなら、うちも使ってやれ、という店が増え、
かくして、手間と時間とお金をかけて作られてきた、
伝統的なだしを使った汁を作る店なんぞ、
ついに、ついに、

「かんだた」一軒だけになってしまった!

ということにもなりかねない。(汗;)

そんなことで、
化学調味料についての「まとめ」

○化学調味料(グルタミン酸ナトリウム)は、今から丁度、100年前に、日本で製造方法が発明された。

○化学調味料が使われた食品には「調味料(アミノ酸)」または「調味料(アミノ酸等)」の用に表示されている。

○化学調味料には、塩辛さを感じさせない働きがあり、料理の味が濃いめになる傾向がある。

○「手打ちそば屋かんだた」では、そば汁はもちろん、いっさいの料理に、化学調味料を使っていない。

まあ、化学調味料を悪者扱いにする気はないが、
それに頼り過ぎることは、
本来人間が持っていた、健康への感性から、
ちょっと、遠ざかるような気がしている。

人間の舌は、自分の健康を守るために、
甘い、酸っぱい、塩っぱい、苦いを感じるように、
とても敏感にできている。
化学調味料の作る、
「うまみ」というオブラートに包まれた味ではなく、
素材本来の味を感じていただきたいなあ。

そうして、素朴なそばを、
そば本来の味わいを、
体全体で感じていただきたいと思う。

んな、難しいことを考えず、
とにかく、ズズッと、そばを手繰ろう。
って、また最後はこれだ。


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