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2008年10月31日 (金)

秋たけなわの畑の野菜。(無農薬だぞ!)

長野は一昨日辺りから、
ずいぶん冷え冷えとした気候となった。
これが普通なのかもしれないが、
今まで暖かかったので、
ずいぶんと寒く感じる。

でも、まだ、私の畑は忙しい。
つい、先週までナスが収穫できたし、
レタスやルッコラもよく育っている。

Mabikina_2これは大根の間引きしたもの。
この菜っ葉も、
お浸しにすると独特の風味が。
うう〜ん、命の味がする。





Rakkasei 落花生の収穫。
今年は結構出来がいい。
採りたてをゆでて食べる、
「ゆで落花生」。
甘く、薄皮ごと食べられる。

でも、地元長野の人は、
あまりなじみがないようだ。

Karifurawa 青虫に葉を食べられて、
どうなるかと思っていたが、
立派に育ったカリフラワー。

別の場所では、ブロッコリーも
育っている。
虫食いにも負けない、
強い野菜だ。

Imo 掘ってみるまで解らないのが、
サツマイモ。
土を起こしてみれば、
至る所にモグラのトンネルがあった。
それも、あるけれど、
以外に少ない収穫。
う〜ん、まだまだ、
工夫が必要のようだ。

そんなこんなで、
まだまだ賑やかな畑の様子。
そばと一緒に、
採れたての、おいしく安全な野菜を味わっていただきたい、
そういう思いで、
休みの日は、畑仕事に精をだすのだ。

って、
ジジ臭くなってきたのかなあ。


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2008年10月29日 (水)

株と映画「太陽はひとりぼっち」

ある映画の中でのシーン。

殺伐とした町並みの中にある証券取引所。
株が暴落し、多くの人がうなだれている。
それを見て、女が男に聞く。
「株で消えたお金はどこへ行くの?」
男が答える。
「どこへも。」
「損をしたということは、誰かが儲かっているんじゃないの。」
「そんなに単純じゃない。」

男はアランドロン。
女はモニカ・ヴィッティ。(きれいだ!)

映画は「太陽はひとりぼっち」。
ミケランジェロ・アントニオーニ監督の1962年の作品。

ずいぶん前に観たので、
既に、ストーリーさえ忘れてしまったが、
この、株についての台詞だけが、
どういうわけだけ、頭に残っている。

さてさて、株の暴落で、
世の中は大騒ぎのようだ。
私は、貧乏人で良かった。
株もファンドもやっていないから、
資産の目減りなんぞ心配をしなくていい。
希望をいうならば、私の借金も、
一緒に目減りしてくれればありがたいのだが。

株とか、投資の世界は、
理屈では分かるのだけれど、
なにか、しっくりこない。
この映画の台詞のような質問をしてみたくなる。
例えば、競馬であれば、
私が損をすれば、誰かが必ず儲かっているのだ。
ところが、株というのは、そうではないらしい。

私はそば屋なのだから、
そばを売って生きていくのだ。
そば屋がそば以外でお金を儲けようなんて、
「蕎麦」に申し訳ないような気がする。
安全で、おいしく、健康なそばを、
お客さまが食べて、喜んでいただき、
その結果として私が暮らしていける。
お互いが喜びの連鎖でつながるような、
商売がしたいものだ。

それにしても「太陽はひとりぼっち」という映画。
白黒の画面ながら、独特の寂寥感に溢れた映画だった気がする。
機会があれば、また見てみたいものだ。


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2008年10月26日 (日)

ちょっとピリ辛「唐辛子そば」

晴れる予報だったのに、
一日中どんよりとしていた、長野の天気。
それほど、暖かくもなく、
といって、寒くもない陽気だった。

だけど、私は、汗をかいてしまった。

Tougarasi 最近恒例になっている、
月末の日曜日の、
変わりそばの日。
本日はの出し物は、
「唐辛子そば」。

何しろ、辛いのが苦手な私。
一味唐辛子を、ミルミキサーで砕くときから、
顔がほてりはじめる。
それを振るいにかけた時なんざ、
思わずくしゃみの十連発。

更級そばに打ち込んだときには、
こねる手が真っ赤になるし、
のぼる臭いで、鼻がむずむず。
やっと打ち終えて、
手を洗ったにも関わらず、
ちょっとアゴをさわったら、
何やらひりひりとする。

そばをしまった舟の蓋を開ければ、
むっとする熱気が鼻を突き、
それだけで、顔がほてってしまう。
こんな辛いもの、、、
と思って食べてみると、
おや、以外に辛く感じない。

あれ、あれ、これはおいしいぞ。
そうして食べていくと、
おなかの中から、じわっとしたものが広がっていく。
あれあれ、汗が、、、。

これは、面白い感覚のそばだ。
「うん、更級の甘みが引き立つね。」
「これ、いいね。冬の寒い時に、
 食べたいなあ。」
「舌ではなく、おなかにピリリとくるそばだ。」
と、お客さまにはおおむね好評。
みなさん、わざわざ食べに来ていただき、
ありがとうございました。

辛さの苦手な私でも、
平気で食べることができるのは、
唐辛子がそばの中に隠れているからだね。
口の中で、そばをよく噛んで見ると、
やっぱり、かなり、辛く感じる。

もっとも、このそばに、
七味唐辛子をかけて召し上がっていかれた方も、
いらっしゃいましたが。

私なんぞ、こうして、
唐辛子の文章を書いているだけで、
汗が出てきそうなのに。

ということで、
面白みのある「唐辛子そば」。
また、冬にやってみよう。

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2008年10月24日 (金)

「新そば」登場!

Sinsoba お待たせいたしました。
いよいよ、新そばに切り変わりです。

周りのそば屋さんが、
今月のはじめ頃から、
「新そば」のノボリを掲げているのを横目で眺めながら、
じっと、がまん。
粉屋さんに、質のいい玄そばが入るまで、
じっと、がまん。
送風乾燥された、
香りのないそばをお出ししないために、
じっと、がまん。
やっと、出荷できる乾燥状態になった玄そばが、
北海道から届いたそうで、
その日のうちに挽いて、届けてもらう。

いつもの紙袋に、
くっきりと「新そば」の判子が押されている。
封を開ければ、しっとりとした触感。
顕微鏡で覗いてみれば、ちゃんと粉にも、
「新そば」って書いてある。(まゆつば!)
おお、さっそく打ってみよう。

新そばを打つ時には、
いつもながら少し緊張する。
水加減が分からないからだ。

「新そばは水を吸う」という人もいるが、
私の場合は、逆に控えめになる。
多分、乾燥具合の差によるものだろう、
少なめの水で仕上がる。

こねたときの膨らみ感が違う、
のしが滑らかに動く、
切りの歯切れがいい。

そうして、茹でてみれば、
ふわっと膨らみ、やや、緑がかった艶を見せる。
私の粉は、甘皮までは挽き込まないので、
それほどの緑は出ないが、
それでも、茹であげた瞬間は、
薄い緑がかった色を見せる。
それが洗いをすませると、
その緑は消え、つるんつるんの照りを出す。

しばらくおいて、その照りが消えた頃が、
一番の食べ時。

ごくっ。

まあ、「新そば」の味は、
ご自身でお確かめ下さい。


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2008年10月21日 (火)

意外と好評「スペイン小町そば」

今年も行われている、
「長野・コナモン・フェスティバル」。

地元の放送局がスポンサーとなって、
長野市中心市街部の、「粉」を扱うお店の、
紹介を行っている。
なにしろ、「粉」といえば範囲が広い。
そば屋から、ラーメン屋、パン屋、ケーキ屋、
お菓子屋にパスタ屋、長野の名産おやき屋、
カフェから土産物屋まで、様々な店が、
きれいな本になって紹介されている。

こういうイベントには、
積極的に参加する「かんだた」。
(なにしろ参加料のかからないことがうれしい。)
どうせお祭りなのだから、
思いきって、特別メニューを提供しよう。
ということで、そば屋らしからぬメニューを考案。

題して
「スペイン小町そば」
(〜更級そばのスペイン的考察)

濃厚な味のスペイン産オリーブオイル、
味のはっきりとしたスペイン産生ハム(ハモン・セラーノ)を、
あえた更級そば。

作り方は、更級そばをゆで、
水を切り、オリーブオイルと和える。
細かく刻んだ生ハム、アンチョビ、
畑で作ったルッコラの葉を合わせ、
塩で味を調整。
白い皿に盛り、オリーブの実を添える。

私は、若い頃、半年ほどスペインにいたことがある。
スペインは、食べ物が豊富で、
人々は味にうるさい。
そのスペイン人に、そばを食べさせるには、どうしたらいいか、
などと、考えながら作ったメニューなのだ。

どうせ、こんなメニューなんて、
注文する人なんかいないだろうなあと思っていたら、
以外と好評。
もう一度食べにこられる、リピーターまで出来てしまった。

オリーブオイルって、
既にみなさん抵抗がなくなっているのだね。
でも、やっぱり、注文されるのは、
女性の方。
やっぱり、新しいものに敏感なのだろうか。

コナモン・フェスティバルは今月31日まで。
この「スペイン小町そば」も、
それまでの限定メニューです。

えっ、写真を見せろって。
いえいえ、皆様の想像力にお任せします。
それでもと言う方は、
下の写真をぽちっとね。

Eskomachi


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2008年10月19日 (日)

今年のキノコは不作の噂だけれど。

先日の休みの日は、久しぶりの山歩き。
長野市から、西に10キロほどにある虫倉山。
標高1376メートルの小さな山だ。

以前に、一番楽な別のルートから登ったことがあるので、
同行の二人も気楽な気分。
でも、今回のルートはそうはいかない。
落ち葉を踏み締めて、快適な尾根道を歩いていくうちはいいが、
頂上直下は、急峻な登り。
「何で、こんな山に、鎖場があるんだよ。」
という感じで、腕も使って、岩場を上り下り。
昼までには戻ってくる予定が、
思ったより、時間がかかってしまった。

どんなに、小さな山でも、
あなどっては、いけないのだ。

さて、今の季節、
こういう里山を歩く楽しみは「キノコ」。
次から次へと、
いろいろなキノコが出てくるが、
はたして、食べられるのかどうかは疑問。
取り上げたキノコをしげしげと眺め、
自信がないので、結局は捨てることになる。

山頂近くになって、やっと、
自信の持てるキノコが登場。
それにしても数が少ない。
そんなことで、ちょっと怪しいなあ〜という、
そんなレベルのキノコも持ち帰ってみた。

何しろ、この季節には、
キノコ中毒の話が、よく話題に上るのだ。
うかつなものを食べるわけにはいかない。

山から下りた足で、保健所に直行。
今の季節は、キノコ鑑定士の人がいるのだ。
慣れた手つきで、持ち込んだキノコを分類し、
名前を教えてくれる。
カヤタケ、チャナメツムタケ、ヌメリイグチ、ムラサキシメジ、、、。
ということで、全て食用。
色が微妙に違ったので不安だったが、
大丈夫とのこと。
う〜ん、勉強になったなあ。

残念ながら、量が少ないので、
家でキノコ汁にしていただいた。
山のキノコは、独特の風味があって、
汁にはだしが出て、おいしいものだ。

これを店に出して、
みなさんにも召し上がっていただきたいのだが、
なにぶんにも量が少ない、、、。

帰ってから図鑑で見れば、
毒だと思って、採らなかったキノコも、
立派に食用で、しかも、おいしいと書いてある。

しまった、今から採りにいこうか。

なかなか行けない山歩きだけれど、
いつか、店でも、
山のキノコとともに、
そばを味わっていただけるようになればと思っている。
のだが、、、。


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2008年10月17日 (金)

「うまい!」より、体が喜ぶ食べ物を!

しつこく続いている、
化学調味料の話。

ちょっと人気のそば屋さんへ行ったら、
付け合わせの漬け物が、
まさに化学調味料漬けのものだった。
そばは、おいしかったけれど、
あの汁にも、化学調味料を使っているのではないかと、
勘ぐりたくなってしまった。

ある漬け物屋さんの話では、
化学調味料を使うようになって、
製造工程が少なくなり、
原料の廃棄量が減ったそうだ。

なるほど、どんなものでも、
「うまい」に変えてしまうのが、
化学調味料の強みなのだね。

だから、捨てるものが少なくなった。
っていうことは、、、、

本来だったら、捨てられるものを、
食べさせられているっていうことかなあ。

別の漬け物屋さんは、
長い伝統によって支えられてきた、
漬け物の技術が、化学調味料によって失われたという。
本来漬け物は、野菜の持つうまみを、
どのように引き出すか、
様々な工夫を重ねて来たものだという。

だから、下漬けのやり方にしても、
合わせるものにしても、それぞれの野菜によって、
また、季節によって、微妙にかえるような知恵を受け継いできたそうだ。

それが、今では、
最初から、化学調味料で味付けされた調味液に、
ぽんと放り込んでおしまいなのだ。

その漬け物屋さんも、
頑固に昔の方法を守っていたが、
化学調味料入りの方がよく売れるので、
結局その方法で作るようになったという。

そんな話を聞いていると、
そば屋の未来も見えてくる。

化学調味料の「うまみ」の浮いた汁を使ったそば屋が、
たいした人気になり、
それなら、うちも使ってやれ、という店が増え、
かくして、手間と時間とお金をかけて作られてきた、
伝統的なだしを使った汁を作る店なんぞ、
ついに、ついに、

「かんだた」一軒だけになってしまった!

ということにもなりかねない。(汗;)

そんなことで、
化学調味料についての「まとめ」

○化学調味料(グルタミン酸ナトリウム)は、今から丁度、100年前に、日本で製造方法が発明された。

○化学調味料が使われた食品には「調味料(アミノ酸)」または「調味料(アミノ酸等)」の用に表示されている。

○化学調味料には、塩辛さを感じさせない働きがあり、料理の味が濃いめになる傾向がある。

○「手打ちそば屋かんだた」では、そば汁はもちろん、いっさいの料理に、化学調味料を使っていない。

まあ、化学調味料を悪者扱いにする気はないが、
それに頼り過ぎることは、
本来人間が持っていた、健康への感性から、
ちょっと、遠ざかるような気がしている。

人間の舌は、自分の健康を守るために、
甘い、酸っぱい、塩っぱい、苦いを感じるように、
とても敏感にできている。
化学調味料の作る、
「うまみ」というオブラートに包まれた味ではなく、
素材本来の味を感じていただきたいなあ。

そうして、素朴なそばを、
そば本来の味わいを、
体全体で感じていただきたいと思う。

んな、難しいことを考えず、
とにかく、ズズッと、そばを手繰ろう。
って、また最後はこれだ。


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2008年10月14日 (火)

健康の門番が酔っぱらっている。

この味は、
まるで蜃気楼を見ているみたいだって、、。
さて、食品の至る所で使われている、
化学調味料の話の続き。

昔から伝わる、日本のおいしいだしの作り方。
昆布とかつをぶしでつくるのだね。
そうやって、こだわって作った、
できたばかりの出汁を、そのまま飲んでみよう。

んっ、なにか魚臭くて、
おいしくないなあ。
いい材料を使ったのに。

ところがこの出汁に、ちょっと塩を加えてみよう。
そうすると、
あれ、あれ、
おいしさが、汁の中に満ちあふれている。
不思議だなあ。

今度は別の料理。
よく締まったジャガイモを、
皮のままザクザクと短冊に刻んで油で揚げてみよう。
ポテトフライだね。

さあ、柔らかくなったら、
油から取り出して、
ちょっとさましてから
そうして、食べてみると、、、、

何か、ぼそぼそしておいしくないなあ。

もう一度、別のジャガイモを刻み、
油で揚げよう。
今度は、揚げたてに、さっと塩を振ってみよう。
そうして、ちょっとさましてから食べてみると、、、

う〜ん、おいしい。

そう、
食べ物のおいしさの、大切なポイントは、
「塩」なんだ。

「塩」は、私たちの体の機能を支える、
大切な要素。
だから、それを取り込むことで、
体全体がおいしいと感じるようになっているのだね。

だったら、
もっと塩をたくさん入れればいいじゃないか。
出汁にもたっぷりと入れてみると、
あれれ、さっきのおいしさはどこ、
しょっぱくて、飲めないよ。
揚げたてのジャガイモにもたくさんの塩をふれば、
やっぱり、おいしいどころではない。

「塩」は私たちの体に必要なものだけれど、
とり過ぎてもいけないのだね。
だから、それを、
足りなくてもいけない、
多すぎてもいけない、
ちょうどいいように、しっかりと見張るのが、
「舌」の役目なのだ。

「舌」は、私たちの健康を守る、
門番のようなものなのだね。

ところが、化学調味料は、
その門番である「舌」を酔っぱらわせてしまう働きがある。
酔っぱらった「舌」は、平気でいつもより多い「塩」を、
軽々と通してしまう。
さらに、その「塩」は、体をほてらせて、
食事への満足感を高めてしまうのだ。

つまり、化学調味料は、
本来しょっぱくて食べられないようなものも、
平気で食べさせてしまう働きがあるのだ。

例えば、
飲んべえの人が好きな焼鳥屋。
通は塩で食うんだい、などといいながら、
レバーと皮を注文。
目の前で焼いてくれる串に、
親爺さん、たっぷりと塩を振りかけて「はい、お待ち。」
う〜ん、塩味が効いてうまいなあ。

実は、この塩、化学調味料がしっかりと入っている。
だから、あれだけ塩をかけても、
しょっぱく感じないのだ。

逆に、化学調味料を使うと、
普通の塩味では物足りなくなってしまう。
だから、どうしても、濃いめの塩味になってしまうのだ。
酔っぱらってしまっている「舌」には、
門番の役目は果たせない。

みなさんも、ラーメンや立ち食いそばを食べた後に、
猛烈に喉が乾くようなことはないだろうか。

私はこう考えている。

人は誰でも、体の中に、丈夫な金庫を持っている。
その中には、「健康」という金塊が貯えられているのだ。
この貯えがあるから、
ちょっとしたことで、病気になったり、元気がなくなったりはしない。

でも、門番がしっかりしていないと、
その「健康」という金塊は瞬く間に盗まれてしまう。
何もなくなって、「え〜え、俺はどうせ貧乏ものですよ」
などと、居直っているうちはいいが、
血圧の薬だ、糖尿の薬だという、健康の借金生活をしなければいけなくなると、
ちょっと辛い。
門番たちをしっかり鍛えて、
体の中に、「健康」の金塊を貯金しよう。

私は、私のそばを食べていただく方に、
チョッキン、チョッキンと、健康を貯めていただきたいのだ。
だから、もちろん、化学調味料は使っていない。

でも、これだけ世の中に溢れている化学調味料。
決して、それが悪いのではなく、
使い方次第なのかもしれない。

んなことで、次回はもう、「まとめ」にしたい、
化学調味料の話。

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2008年10月12日 (日)

偉大なる蜃気楼。

さて、引き続き、
そば屋とも関係が深い、
化学調味料の話。

いまや、グルタミン酸ナトリウムを使った、
化学調味料は、
ほとんどの食品で使われている。

ちょっと周りを見渡してみると、
粉や瓶詰めで売られている「だし」の素はもちろん、
マヨネーズにも、ケチャップにも、
サラダのドレッシングにも、
ご飯にかけるふりかけにも、たっぷりと使われている。
肉をつけ込む「焼き肉のたれ」なぞは、
この化学調味料の固まりのようなもので、
味のない肉でも、これにつけて食べれば、
「あら、おいしい。」ということになる。

袋に入った漬け物も、
かまぼこや竹輪にも、
あらら、パスタのソースにも入っている。

外に出れば、
コンビニのお弁当の、野菜の煮物にも、
トンカツ屋さんのソースにも、
回転寿司のご飯の中にも、
定食屋さんのみそ汁にも、
とにかく、どこでも、使われている。

特に多く使われているのが、
中華料理。
チャーハンや、炒め物などをしているところを見ていると、
お玉ですくって、かなりの量を入れているのがわかる。
そうやって、うまみを出しているのだね。

ラーメンの汁なんぞも、
ほとんどの店で、化学調味料が使われている。

今では有名になっている、あるラーメン屋さん。
頑固なご主人は、
一生懸命出汁づくりに励み、
化学調味料をいっさい使わなかった。

ところが、お客の評判はイマイチ。
相談を受けた経営コンサルタントは、
そのまま、化学調味料を、
かなり大量に入れるように指示をした。

ところが、頑固なご主人。
そういわれても、意地がある。
最初はちょこっとだけ使った。

そうしたら、何となく、
お客さんの評判がいい。
そうして、コンサルタントのいう量を入れるようになったら、
瞬く間に、おいしいと評判になり、
今では、数件の店を展開する有名店になった。

どことは言わないが、業界の中では、有名な話。

これだけ化学調味料の味になれた人が増えると、
それを積極的に使わない手はない。
特に、営業的には、楽な方法なのだ。
何しろ、あの粉を混ぜればいいだけなのだから。

ということで、そば屋だって使わないわけにはいかない。
長い時間をかけて、
高い節を使って出汁をとる必要もないのだ。
えっ、もう、
ズウ〜〜と昔から使われているって?

私の持っている、
古いそば屋の教本にも、
出汁の作り方を、延々と述べた後に、
「最後に化学調味料で調整する。」なんて、
書いてあったりするのだから。

さすがに、こだわりのそば屋さんでは使っていないと思うけれど、
ちょっと前までの、立ち食いそば屋さんや、
街角のそば屋さんや、
時には老舗の店までも、
この化学調味料を使っていたのだ、、、。
(あえて過去形。)

誰でもが、「うまみ」を感じることのできる、
魔法の調味料。
少し前まで、安全性がうんぬんされていたけれど、
今のところ、たいした問題はなさそうだ。
それなら、いいじゃないか。
化学調味料を使えば、
どんな料理だって、うまく感じるんだ。
ラーメンのスープだって、
そば屋の汁にだって、
どんどん使ったって。

でも、
でも、
でも、
化学調味料で感じる「うまみ」は、
蜃気楼の風景を見ているようなもの。
手を伸ばして触ろうとしても、
何一つ、形を探れないもの。
そんな、幻にうつつを抜かしている間に、
あれ、
あれ、
人間として大切なものが、消えていってしまいそうだ。

んな、話はまた今度。


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2008年10月 9日 (木)

秋の味覚「栗切りそば」

この火曜日は恒例の
「十割そばの夕べ」。
みなさんご来店、ありがとうございました。

さて、今回のかわりそばは、
秋の味覚のそばを作ろうということで、
マツタケをご用意する予定だったのだけれど、
様々な理由により(しらじらしい)、
やはり、秋らしい食べ物として
「栗」を使ってみた。

Kurineri 栗の皮を剥いて茹で、
ミキサーでペースト状にし、
裏ごしをして、
そばに打ち込む。

大変滑らかなペーストになるので、
そばに練りこんでも、
スムーズに打つことができる。
ほかのかわりそばに比べて、
打ちやすい。

Kurikiri 色は淡い黄色で、
きれいな仕上がりとなった。
食べてみると、、
「う〜ん、よくわからない。」
という方と、
「飲み込んだ時に、
 栗の味がする。」
という方が。

栗はもともと淡白な味なので、
かなりの量を打ち込まないと、
分かりにくいようだ。
一般的には、クチナシをつかって色づけをするが、
ちょっとわざとらしいのでやめておいた。

今回は、ご常連のお客さまばかりなので、
十割そばの方も、太めの平打ちにさせていただいた。
いつものそばとは、ちょっと違う食感を、
楽しんでいただけただろうか。

よくいわれる。
「かわりそばのネタを考えるのは、たいへんだね。」
いえいえ、まだまだ、いろいろなものがありますから。
みなさん、実験台になっていただき、
ありがとうございます。


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2008年10月 6日 (月)

「味の素」を食べると頭が良くなる?

引き続き、化学調味料こと「味の素」の話。

子供の頃、
「味の素」を食べると、
頭が良くなると言う話が、
まことしやかに話されていた。

いわく、脳の活動には、
グルタミン酸が必要で、
「味の素」というのは、
まさにそのグルタミン酸そのもの。
だから、それをたくさん食べれば、
脳の活動が活発になると。

だから、
缶から取り出した「味の素」を、
お浸しや漬け物の上に、
たっぷりと振りかけて食べたりした。
さすがに、今のように、
みそ汁に入れたりするのは、
気味が悪くて、しなかったようだが。

確かに、脳にはグルタミン酸が必要。
しかし、何事にも慎重な脳は、
自前で合成したグルタミン酸しか使わない。
だから、いくら口から摂取しても、
脳には届かないのだ。

「味の素」のホームページでも、
「頭が良くなりますか?」の質問に、
「そういうことはありません。」
と、明確に答えている。

もしそれが本当なら、
これだけ大量に化学調味料が使われている時代、
人々の頭は、もっと良くなっているはず。
むしろ、今は逆に、、、、、、?

さて、そんな化学調味料、
どのように食べ物に使われているのだろう。

コンビニで、パンを選んでいるお兄ちゃんたち。
一つを手にして、こんなことを言っている。
「こういうものは、添加物がいっぱい入っているから、
 ちゃんと、裏を見ないとな。」
そうして、原材料表示の、けし粒のような字を読んでいる。
「あれ、これ、アミノ酸入りだって、
 体に良さそうだなあ、ラッキー!」

実は、その「アミノ酸」と書かれているのが、
まさに、化学調味料のことなんだよ、お兄さん。

実は食品表示に化学調味料が使われていると、
「調味料(アミノ酸)」、
あるいは、イノシン酸などとの複合化学調味料を使った場合は、
「調味料(アミノ酸等)」、
と表示されている。

確かに、化学調味料の主原料のグルタミン酸は、
アミノ酸の一種。
アミノ酸といったって、
たくさんの種類があり、
人体の維持に必要なものもあれば、
そうでないものもある。
グルタミン酸は、
特にとらなければならないわけではない。
たくさん食べたところで、
頭が良くなるわかでもないし。

でも、コンビニの兄ちゃんじゃないけれど、
「アミノ酸」と表示されると、
何となく、体に良さそうな感じがする。

それこそが、化学調味料、
いや、うまみ調味料業界の狙いなのだ。

「グルタミン酸ナトリウム」とか、
「化学調味料」と書くより、
「アミノ酸」という方が、
消費者の抵抗が少ないというわけだ。

こういう表示を決めたお役人。
ほら、こんな小さな表示を見ても、
日本の行政が、
消費者ではなく、メーカーの方に、
顔を向けているっていうことが、分かるでしょう。

かくして、我々の舌は、
化学調味料の味でしびれっぱなし。

そば屋だって、使っていたりして、、、。
という、化学調味料の話、
まだまだ続くのだ。


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2008年10月 3日 (金)

ちょうど百年前に発明された。

前回に引き続き
食品に入れられるMSGの話。

今から、ちょうど百年前、
東京帝国大学の教授、池田菊苗は、
昆布の抽出液から、うまみ成分である、
グルタミンを抽出する方法を生み出した。

この先生、かなり謙遜されている。
「学術上より見れば余の発明は
 頗(すこぶ)る簡単なる事柄なりしなり。」
などと、書かれているからだ。

とはいえ、妻の買ってきた昆布から、
うまみ成分の存在を確信し、
それを取り出す方法を見つけるまでには、
かなりの年月がかかっているのである。

さて、この池田菊苗博士の発明に注目したのが、
米相場で失敗し、一文なしから、
今度はヨード事業の成功で大金をつかんだ、
鈴木三郎助だった。

翌年に会社を設立し、
グルタミン酸調味料を「味の素」と称して売り出した。

最初はほとんど売れなかったらしい。
しかし、製法などを工夫し、
やがて、認められるようになり、
今日では、国際的な食品会社に成長している。

製法は、最初は小麦粉を塩酸で加水分解したが、
現在では、グルタミン酸を生成する微生物を使って、
製造されているそうだ。

この「味の素」、安価で、
日本人好みの「うまみ」を食品に与える調味料として、
今では、家庭でも、
食品業界でもなくてはならない存在になっている。

さて、ある時,NHKの料理番組で、
「味の素」を使うことになった。
ところが「味の素」は商品名。
特定の商品を宣伝できないNHKは、
「化学調味料」という言葉を作り出して使った。

それ以降、「味の素」はじめグルタミン酸調味料のことを、
「化学調味料」と呼ぶことが、
一般化したそうだ。

ところが、最近になって、
業界は「化学調味料」と言う名前を使うのを嫌がった。
「化学」とつくと、
人工的な合成物のように思われてしまうからだ。

なにか、石油製品の一種のような感じがしてしまう。

そこで、業界では「うまみ調味料」と言う言葉を使って、
製品を広めようとしている。

でも、まだ、「化学調味料」といった方が、
広く通じるようだ。

この成分はLーグルタミン酸ナトリウムというのだが、
海外では、[MSG」とよばれている。
「モノ・ソディアム・グルタミネート」の略。
あっ、舌を噛まないでね!
中国語では「味精」と呼ばれている。

だから「化学調味料」が使われている食品には、
そのように表示されているんだ、外国では。

ところが、日本の食品ときたら、
「味の素」をたっぷりと使っても、
「化学調味料」とも、「うまみ調味料」とも、
「グルタミン酸ナトリウム」とも、表示されていないのだ。

さらにイメージアップを狙う、
食品メーカーの言いなりになって、
消費者には、とても、とても、
と〜〜〜ても、分かりにくい表示になっている。

これって、ありなの?

そんなことで、まだまだ続く、
「化学調味料」の話。


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2008年10月 1日 (水)

MSGってなんだろう?

Meg タイによく出かける、
お客さまからいただいたインスタントラーメン。
タイでは人気なのだそうだが、
シンガポールで作られたもの。
よく見ると、パッケージに、
「No MSG」の表示がある。

あれ、タイでは料理にたくさん使われると聞いていた、
MSGが使われていないのだ。
なるほど、食べ物への関心が高まり、
MSGを使わない食品に人気が出てきたのだね。

欧米では、このMSGは、あまり使われていないようだ。
でも、東南アジアや中国、そして日本では、
多くの食べ物に、かなり大量に使われている。
日本のスーパーでは、
MSGの入っていない食品を探すのが、
難しいぐらいなのだ。

別にMSGが危険なわけではない。
一部の国で、ベビーフーズなどの、
乳児へ与える食品での使用を制限している程度。
でも、MSGを使うことによって、
本来の味覚の感覚のバランスが、
崩れる恐れがあるといわれている。

だから、ほとんどの国では、
食品にMSGを使った場合は、
きちんと表示することになっている。

ところが、消費者より、
メーカーの方に顔が向いている日本のお役所。
MSGを全く別なものに換えて、表示させている。

関係大臣のたーくらたーな発言を聞いても分かる通り、
この国の政治家は、
自分達の主張を、
修学旅行の夜の枕投げのように投げあっていて、
国民の健康のことなんか、ちっとも考えていないのだ。

(注:たーくらたー→長野地域で使われる方言、
 意味はご想像におまかせします。)

ついでに言わせてもらえば、
心臓病のリスクを高めると言われている、
トランス脂肪酸についても、
未だに表示されていない。

今、食品についての不祥事や事件が騒がれているが、
日本のお役人は、
何か問題が起こるまでは、黙っておこう、、、
と言う魂胆のようだ。

だから、今や国民の舌はMSG漬けになっている。
必然的に味が濃くなり、
様々な成人病の原因にもなっているのだ。

食品にMSGがどのくらい使われているのか、
そういう量を含めて、表示するようにすれば、
消費者の選択肢も増えるような気がする。

えっ、MSGってなんのことだって。
そば屋の業界とも、ものすごく縁のあるものなのだ。
実は私もこの言葉を知ったのはごく最近。
海外では、そう表示されるのだって?
じつは、、、

ということで、また今度。


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