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2008年6月17日 (火)

「更級」だって、いろいろある。

たまたま頼まれて、
いつも店で使っているのとは、
別の製粉会社の更級粉(御前粉)を使って、
そばを作ってみた。

並べてみると、違いがハッキリする。

Sarasinakomachi 左側の、やや黄色っぽく見えるのが、かんだたの更級。

右側の、白いのが、お客さまの持ち込まれた更級。

同じ白いそばでもこんなに違うのだ。

右側の白い更級は、ピチッと堅い食感になり、やや透き通ったような感じの麺になる。

それに比べると、左側は、モチッとした粘りのある食感で、ちょっと重みを感じる麺になる。

なるほど、なるほど。

更級粉を作るのには、普通のそばより、かなりの手順を踏むことになる。
ホシのない、純粋なでんぷん部分を取り出すために、各製粉会社で、
それぞれのやり方があることだろう。

そして、これだけ違うのも当たり前。
実は、かんだたの更級は、普通の更級とは、
違う方法で作ってもらっているのだ。

よく更級は、
「ソウメンみたいだ。」
とか、
「味がない。」
とか言われる。

確かに、純粋にでんぷん部分だけを挽き出すと、
ほとんど、そばの味がしなくなる。
それが、通人には受けたようだ。
この、独特の甘味は、
一度知ってしまうと虜になるのだが、
ちょっと、物足りない気がする。

そこで、そばの風味を折り込んだ、
そして、更級の甘味を生かした粉がないかと、
粉屋さんにお願いしたのだ。

そうして、
今までの更級と、
やり方を変えて作ってもらった粉だから、
ちょっと、普通の更級とは違って当たり前。
こうして比べてみると、
こんなに違うものなのだなあ、と思ってしまう。

もちろん、真っ白な、右側の更級もおいしい。
同じ更級でも、それぞれに、
味わいが違うものなのだなあ。

また機会があったら、
いろいろな粉を打ってみたいものだ。


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コメント

写真を拡大すると、かんだたさんの更科は弾力があるように見えます。
匂いはどう違うのか、気になりますね。

投稿: 所沢太郎 | 2008年6月18日 (水) 02時21分

所沢太郎 さん、こんにちは。
はい、そのままだと気付きませんが、こうして並べてみると、かんだたの更級の方が、膨らみ感があるようです。
外からの匂いは両方ともほとんどないのですが、口の中でそばを潰した時に感じる風味はかなり違います。一方は、いかにも深窓の令嬢と言う感じで控えめですが、一方は複雑な生い立ちを感じさせます。
(なんだか、よくわかりませんが。)
こういう違いを表現するのは、難しいようで、、、。

投稿: かんだた | 2008年6月19日 (木) 07時59分

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