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2008年6月28日 (土)

ワサビをおろすサメ皮おろし。

引き続き、本ワサビの話。

ある寿司屋では、
刺身を頼むと、
親父さんが、目の前で、
ワサビをすりおろしてくれる。

あれ、その「おろし」、
普通のおろし金ではないなあ。

「へい、ワサビをするのはこれ、
 これに、決まっているんでさぁ。
 サメ皮おろしっていうんでさぁ。」

なるほど、木の板に、
紙ヤスリのような細かい目の、
鮫皮が張ってある。

「ワサビって奴は、
 こういう細かい目ですると、
 ピリッと辛みがでるんでさぁ。
 普通のおろし金は、いけません。
 おろしても、辛くならないんでさぁ。」

なるほど、そのおろしたてのワサビを、
そのままいただくと、
鼻に、つ〜〜〜〜〜〜〜んとくる。
それでは、これで、
刺身をいただくか。

「ちょっと、待ったぁ。
 ワサビを醬油に溶かしちゃいけねえよ。
 ワサビは、醬油につけると、香りが無くなっちまう。
 刺身にワサビを乗っけて、
 醬油に浸らないようにして食べるんだ。」

なるほど、そういう風にして食べると、
魚の味とともに、ワサビの風味が、
ふわっと、口の中に広がる。

そう、本ワサビは、
醬油に浸けてはいけないのだ。
でも、よくある練りワサビは、
醬油に溶いてもピリッとくるけれど。

「せっかくの、本ワサビ。
 その辺の練りワサビと一緒にしちゃいけねえよ。
 練りワサビには、たいていカラシか、
 同じような成分が入っているんだ。
 あるいは油分を入れて、
 水に溶いても、辛く感じるようにできているんでぇ。
 そんなのと、同じにされてたまるかい。」

ああ、なるほど。
そういう工夫があったんだね。
昔は、ワサビと言えば、
粉を水で溶いたものだけれど、
今はチューブ入りの練りワサビがどこでも使われている。

さてさて、すっかり熱くなってしまった、
寿司屋の親父さんの話は続く。

「だいたい、練りワサビに使われているのは、
 日本に昔からある、本ワサビでなく、
 ホースラディッシュと呼ばれる西洋ワサビが多いんだ。
 ぴりっとした辛さはあるけれど、
 どこか、刺身とは馴染まないところがある。
 だから、うちは、
 刺身を出すときには、
 こうして、本ワサビをすって出すンでぇ。」

なるほどなるほど、
ワサビの世界も、寿司の世界も深いようだ。

ようし、そば屋も寿司屋に負けず、
本ワサビを使ってみるか。
まず、サメ皮おろしですりおろして、
そばの薬味に、、、
あれ、
あれれ、、、、、。

寿司屋は寿司屋、
そば屋にはそば屋のワサビの使い方があるようで、、、、。
という話は、
また次回なのだ。

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